Galette des rois de Christophe FELDER

 

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Bonjour mes lecteurs gourmands, je commence tout d’abords par vous souhaiter une Excellente Année, j’espère que l’année 2018 a été bonne et si ce n’était pas la cas j’espère que cette nouvelle année vous apportera tout ce que vous désirez, mais le plus important (bateau mais tellement vrai) une belle santé, car sans ça on ne peut pas faire de bons gâteaux 😉 ! Merci pour vos retours pour les recettes que je partage, et merci pour vos mots!

Sinon comme vous avez lu le titre 😁il est temps pour moi de vous partager une recette de galette des rois 😄, ENFIN!! 

Alors cette année, j’ai acheté le livre GALETTE de Christophe FELDER et Camille LESECQ, une merveille ce livre, je vous le conseil fortement! C’est d’ailleurs mon premier livre de FELDER enfin ex-aequo avec son livre BÛCHE, oui oui étonnant quand on voit toutes les recettes que tout le monde fait de lui, mais je suis déjà bien garni en livre et je n’avais jamais été attiré par ses livres! Chose réparée 😄.

Je vous propose donc sa recette de pâte feuilletée inversée, je suis fan de cette pâte en général, je trouve que le feuilletage se développe plus joliment, et qu’on a un meilleur résultat.

→QUESAKO la pâte feuilletée inversée??? C’est tout simplement le fait de mettre la détrempe (pâte) dans le beurre et non le beurre dans la détrempe, pour cela nous allons réaliser un beurre manié ( beurre farine), un beurre mélangé avec un peu de farine!

J’ai réalisé 5 fois sa recette de pâte feuilletée inversée, donc 5 galettes 😄, ça en fait, sans compter les 2 galettes que j’avais réalisé au chalet en vacances à Noël, mais celles-ci avaient été faite avec une pâte feuilletée somme toute classique mais qui fonctionne aussi très bien et de la frangipane…en poudre ( sacrilège 😁 ) mais en vacances faire sa pâte feuilletée c’est déjà pas mal 🤗!

Je vous proposerai des alternatives à la garniture, frangipane, crème amande, et même aux marrons, ce sera alors à vous de décider ce qui vous plaira!

J’ai une préférence pour la crème d’amande classique mais du coup, elle n’a plus vraiment le nom de galette mais de Pithiviers, quelle histoire, car la galette c’est à la frangipane c’est une crème d’amande ou l’on ajoute de la crème pâtissière et le Pithiviers à la crème d’amande 😜, peu importe, choisissez la garniture qui fera frétiller vos papilles!

Alors tout le monde diabolise la pâte feuilletée, moi la première ahah, mais n’ayez crainte, honnêtement je pense que si vous la testez vous la réussirez!! Je vous montre comment moi j’ai fait, mais ce n’est pas la façon la plus professionnelle, bien que j’ai un CAP ( qui ne veut pas dire grand chose ), j’ai tendance à ne pas trop abaisser (étaler) la pâte feuilletée finement, au moment de découper mes ronds de galettes. Pareil à vous de voir, mais avec cette recette de pâte je fais à chaque fois une galette, et elle est plutôt grande 26 cm de diamètre, mais je pense que vous pouvez en faire deux en étalement beaucoup plus finement et en les faisant un peu plus petite 22 cm par exemple, mais c’est un choix.

Alors vous pouvez vous y prendre la veille ou si vous avez une journée libre devant vous vous pouvez la commencer le matin et elle pourra être cuite le soir sans problème! Le plus long dans cette recette, au final, sont les temps de repos!

Pour le matériel, il vous faudra tout simplement un rouleau à pâtisserie en priorité 😄, pour le reste, du matériel classique tel que; plaque de cuisson, papier sulfurisé, 2 cercles à entremets un de 26 et un de 20 cm, pinceau….une fève aussi si vous voulez😅moi je n’en ai pas mis.

Comme toujours, lisez bien la recette plusieurs fois, surtout ce genre de recette!

Privilégiez un beurre de qualité ou un beurre AOP à 82% de matières grasses très important!! Vérifiez bien sur la liste d’ingrédient derrière le beurre, le pourcentage y est indiqué, c’est primordial pour la pâte feuilletée et pour la pâtisserie en générale!

Dans la recette, il s’y mêlera différentes photos, car j’ai réalisé plusieurs galettes, je trouvais donc interessant de vous proposer plusieurs garnitures. Donc quelque soit la garniture que vous choisissez, le déroulement sera le même, les quantités des ingrédients donnés sont toujours pour une seule galette.

C’est parti! À vos fouets! NON NON À vos ROULEAUX😜!

 

 

DÉTREMPE :

♥  15 cl d’eau froid ( soit 150 ml )

♥ 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

♥ 18 gr de sel fin ou de fleur de sel ( j’en ai mis 15 gr )

♥ 350 gr de farine T55

♥ 115 gr de beurre à 82% de matières grasses fondu et refroidi ( ou légèrement tiède )

 

Faites fondre le beurre, il faut pas qu’il ne soit trop chaud.

Versez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient pour dissoudre un peu le sel.

Mettez la farine dans le bol de votre robot ou vous pouvez la travailler sur votre plan de travail à la main sans problème.

Versez l’eau et le beurre fondu et mélangez à l’aide du crochet à pétrir, il vous faudra juste quelques secondes, l’idée et que ce soit mélangé sans trop pétrir.

Sortez la pâte de votre bol, donnez lui une forme rectangulaire grossièrement. Mettez la dans un film étirable, et mettez au réfrigérateur pendant une 1 heure à 1 h30.

 

 

 

BEURRE MANIÉ (beurre farine)  :

♥ 375 gr de beurre à 82% Matières Grasses

♥ 150 gr de farine T45

 

Coupez le beurre bien froid en morceaux, mettez le dans votre cuve du robot, avec l’accessoire feuille et non le crochet.

Mélangez y, en augmentant progressivement la vitesse. Le beurre et la farine doivent ne faire plus qu’un. La farine doit être « absorbée » par le beurre.

Étalez le beurre manié sur du papier sulfurisé en lui donnant une forme de carré ou rectangle, en aplatissant avec un rouleau à pâtisserie.

Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure à 1 heure 30 avec la détrempe.

 

 

 

 

 

↓↓↓↓↓CECI est le deuxième beurre manié que j’avais fait ( car ce jour là je faisais deux galettes )↓↓↓↓↓

 

 

 

À ce stade la vous pouvez commencer à faire la crème pâtissière si vous souhaitez faire une galette à la frangipane ou aux marrons.

 

Crème pâtissière :

♥ 250 gr de lait entier

♥ 60 gr de sucre

♥ 60 gr de jaunes d’oeufs

♥ 25 gr de maïzena®

♥ 25 gr de beurre

♥ 1 demi gousse de vanille

Dans un saladier mettez les jaunes d’oeufs et le sucre, les blanchir ( bien mélanger ) ajoutez la maïzena, mélangez.

Mettez le lait et la gousse de vanille grattée dans une casserole, faites bouillir.

À première ébullition retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait dans le mélange jaunes-sucre-maizena et fouettez.

Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer en fouettant sans s’arrêter.

Le mélange va épaissir, à partir de l’ébullition comptez encore 1 minute toujours en fouettant la crème.

Ajoutez le beurre, mélangez.

Débarrassez dans un saladier.

Filmez au contact pour éviter qu’une croûte se forme.

Réservez au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse.

 

 

TOURAGE

 

Maintenant nous allons nous attaquer au tourage! Il faut que votre détrempe et votre beurre manié soit bien froid.

Après 1 heure ou 1 heure 30 au réfrigérateur, sortez les.

Déposez le beurre manié sur votre plan de travail fariné, étalez le un peu pour l’agrandir.

Il faudra que la détrempe puisse être « emprisonnée » dedans.

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Détrempe
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Beurre manié ( beurre farine)

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N’hésitez pas a bien fariné le plan de travail, et ne pas trop travailler le beurre sinon il va vite se réchauffer. Étalez-le de façon que la détrempe rentre à l’intérieur.

 

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Rabattez bien les bords pour emprisonner la détrempe, sur le cotés et au milieu pressez avec les doigts

 

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on tourne la pâte pour que la rainure soit face à nous!
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on presse avec le rouleau avant d’étaler, en farinant la pâte pour ne pas que ça colle

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NOUS ALLONS RÉALISER LE TOUR DOUBLE

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on étale sans trop appuyer
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n’hésitez pas a tourner la pâte pour bien l’étaler
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farinez bien votre plan de travail et votre pâte, rabattez un tiers de la pâte
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rabattez les 2 tiers restant
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et repliez
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c’est le tour double

 

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on fait un quart de tour de la pâte pour avoir la pliure sur le coté gauche comme un livre
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on appuie un peu avec le rouleau et on fait deux traces de doigts pour se souvenir que l’on a réalisé un tour double
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on film et on met au réfrigérateur pendant 2 heures!

 

 

 

2 heures après nous allons réaliser un autre TOUR DOUBLE!

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on rabat un tiers de la pâte et le deuxième tiers!

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on tourne la pâte pour toujours avoir la pliure à gauche en face de nous ( comme un livre )

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on fait 4 traces de doigts pour se rappeler que nous avons fait 2 tours double !! on film et on met au frais encore pour 2 heures

 

2 heures après …Nous arrivons au dernier tour, le TOUR SIMPLE

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cette fois ci on rabat la pâte jusqu’au milieu ( n’hésitez pas à vérifier que la pâte que l’on viendra replier dessus ne dépasse pas )
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et on rabat directement l’autre morceau dessus
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le tour simple est fait, on voit bien la différence qu’il y a avec les tours doubles que l’on a fait avant !
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on tourne toujours la pâte d’un quart de tour pour avoir la pliure à gauche

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on met les traces des doigts ! la pâte est fini !on Laisse encore reposer 1 heure au frais , mais à ce stade vous pouvez directement étaler la pâte et réaliser vos ronds de galettes! moi je préfère laisser encore reposer la pâte

 

1 heure après on sort la pâte, on appuie un peu avec le rouleau pour l’agrandir légèrement et on la divise en deux 

↓↓↓↓↓↓↓↓↓

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on étale la pâte en veillant à ne pas trop étaler finement , vérifier avec votre cercle à entremet de 26 cm

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mettez la pâte sur une feuille silicone ou papier sulfurisé , étalez l’autre morceau de pâte
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mettez un film sur la pâte étalée avant, et posez la deuxième abaisse de pâte , mettez un film alimentaire pour éviter que la pâte sèche ! remettez au frais 30 minutes pour que ça refroidisse bien! cette étape évite que quand vous couperez les ronds de galettes ils ne se rétractent!

 

En attendant nous allons réaliser les garnitures !

Choisissez la garniture qui vous fait envie, je vous en propose 3 !

⇒Je vous montre  les étapes des 3 garnitures, mais je vous parle de la découpe des ronds, du montage, de la dorure et de la cuisson à la fin !

Crème d’amande :

♥ 125 gr de beurre

♥ 125 gr de sucre

♥ 125 gr de poudre d’amandes brute ( avec la peau )

♥ 2 oeufs

♥ quelques gouttes d’amande amère

 

Pour le beurre vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur ou le passer quelques secondes au micro-ondes, il ne faut pas qu’il soit fondu, juste bien mou.

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Frangipane :

♥ 65 gr de crème pâtissière ( que vous aurez prélevé de la crème faite avant )

♥ 65 gr de beurre pommade

♥ 65 gr de sucre

♥ 65 gr de poudre d’amandes brute

♥ 1 oeuf

♥ quelques gouttes d’amande amère

 

Fouettez votre crème pâtissière pour la détendre ou mixez la au mixeur plongeant.

Mélangez le beurre mou, avec le sucre, la poudre d’amande, l’oeuf et l’amande amère.

Ajoutez tout cela à la crème pâtissière.

Mettez dans une poche à douille.

Réservez au réfrigérateur quelques minutes pour que ça durcisse un peu, le garnissage de la galette sera plus simple.

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Crème d’amande frangipane pour celle aux marrons :

♥ 65 gr de crème pâtissière ( que vous aurez prélevé de la crème faite avant )

♥ 65 gr de beurre 

♥ 40 gr de vergeoise brune ( sinon du sucre normal )

♥ 25 gr de sucre 

♥ 65 gr de poudre d’amandes brute

♥ 1 oeuf

♥ 5 gr de rhum ( facultatif )

 

 

♥ 100 à 150 gr de crème de marrons ( mis dans une poche à douille )

♥ 100 gr de marrons confits ou un peu plus suivant votre gourmandise

 

Fouettez votre crème pâtissière pour la détendre ou mixez la au mixeur plongeant.

Mélangez le beurre mou, avec les sucres, la poudre d’amande, l’oeuf et le rhum.

Ajoutez tout cela à la crème pâtissière, mélangez.

Mettez dans une poche à douille.

Réservez quelques minutes au frais.

Mettez également la crème de marron dans une poche à douille.

 

 

 

 

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les trous que l’on voit ce sont les trous réalisés avant la cuisson! À NE PAS OUBLIER SOUS PEINE QUE LA GALETTE DURANT LA CUISSON S’OUVRE SE CRAQUE « EXPLOSE »😭😅

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DÉCOUPE DES RONDS, GARNISSAGE, DORURE ET CUISSON !!!

Sortez vos abaisses de pâtes du réfrigérateur.

Vous pouvez découpez vos ronds sur la plan de travail, si vous avez peur d’abimez votre feuille silicone.

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à l’aide du scalpel découpez vos 2 ronds ( avec les restes de pâtes vous pouvez faire des petits feuilletés pour l’apéritif 😋)
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posez un cercle à entremets de 20 cm au centre du rond en appuyant légèrement, ça délimitera où vous pocherez la garniture !!!
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badigeonnez à l’aide d’un pinceau de l’eau, seulement sur les contours de la galette 

 

Garnissez la galette de votre garniture, faite avant.

Refermez la galette avec votre deuxième rond de galette. Appuyez bien sur les bords pour que ça colle bien.

 

 

Dorure :

♥ 1 oeuf battu 

ou

♥ 2 jaunes d’oeuf

♥ colorant poudre facultatif

♥ pinceau

Je fais souvent ma dorure au feeling, oeuf entier, ou jaune d’oeuf les deux fonctionne!

Vous pouvez colorer votre dorure si vous souhaitez.

Dorez votre galette en veillant à ne pas toucher les bords, car ça empêchera au feuilletage de se developper sur les côtés, c’est juste une question de visuel ça n’altéreras en rien le feuilletage.

Mettez votre galette au frais pendant 5-10 min.

Redorez votre galette, vous pouvez le faire 2-3 fois c’est cela qui fera briller votre galette sans devoir faire de sirop 😉!!

 

Dés que vous avez doré votre galette plusieurs fois, mettez la 10 minutes au congélateur, cela facilitera le dessin sur votre galette!

Préchauffez votre four à 170° C, chaleur tournante!

 

Pour le dessin, je le fais au scalpel mais c’est un risque car c’est super tranchant, si vous n’êtes pas trop à l’aise avec cela vous pouvez le faire avec un cure dent ou le dos du couteau. Avec le scalpel l’effet est superbe!

Pour le dessin laissez parler votre imagination.

Faites ensuite un trou au milieu de la galette, et plusieurs autres trous sur les lignes des dessins pour que la vapeur s’échappe lors de la cuisson, si vous oubliez cela, votre galette risque « d’exploser »😅.

Enfournez directement après avoir fait le dessin.

Tournez la plaque de temps en temps pendant la cuisson, je l’ai fait plusieurs fois.

Le temps de cuisson variera en fonction de l’épaisseur de votre pâte. Les miennes ont cuits pendant plus d’une heure.

Il faut que l’extérieur du feuilletage soit doré.

Vous pouvez baissez le four à 160°C si vous voyez quelle cuit trop vite sur le dessus, mais normalement à 170°C il n’y a pas trop de risques!

 

⇒ Pour la cuisson, j’ai « transvasé » et cuit mes galette sur ma plaque du four, plus solide et plus grande qu’une plaque de cuisson plate ou celle à rebords qu’on se sert en générale pour la pâtisserie, qui sont trop petites. 

 

À la fin de la cuisson, sortez votre galette du four, laissez refroidir avant de manipuler. Mettez sur une assiette de présentation.

Vous pouvez la garder à température ambiante, et la refaire réchauffer un peu au four si vous aimez la manger tiède.

Régalez-vous!

 

 

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(Galettes) Pithiviers crème d’amande 

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Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon instagram  ou avec #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook les délices de myrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

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