Pains aux raisins


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Bonjour aujourd’hui je vous partage la recette de pain aux raisins. On est toujours sur la même recette de Pâte Levée Feuilletée de Stephane GLACIER.

Quel délice les pains aux raisins, vous pouvez bien évidemment y décliner et y mettre des pépites de chocolat à la place, des fruits confits ou même des brisures de pralines bref mettez ce que vous aimez.

 

C’est parti! À vos fouets!

 

Pour environ 10 pains aux raisins

Détrempe À PRÉPARER LA VEILLE :

♥ 125 gr de farine T45 ou GRUAU

♥ 125 gr de farine T65

♥ 7 gr de sel

♥ 7,5 gr de miel (au choix)

♥ 30 gr de sucre

♥ 12,5 gr de levure fraîche

♥ 120 gr de lait

♥ 50 gr de beurre froid ou mou les deux fonctionnent 

Dans le  bol de votre robot pâtissier, mélangez tous les ingrédients ensemble, en veillant à ne pas mettre en contact la levure et sel/sucre, elle tuerait les actifs de la levure.

Pétrissez la pâte à l’aide du crochet, pendant 10 à 15 minutes en veillant à ce que la pâte ne dépasse pas 24° degrés.

Mettez dans un bol et filmez au contact et en surface.

ALORS ICI NOUS NE LAISSERONS PAS POUSSER LA PÂTE APRÈS LE PÉTRISSAGE, NI LA DÉGAZER AVANT DE LA METTRE AU FRAIS, ON FILME LES PÂTES ET AU FRAIS DIRECTEMENT.

Mettez au frais jusqu’au lendemain.

 

Beurre de Tourage À PRÉPARER LA VEILLE :

♥ 150 gr de beurre 82% de matières grasses le plus sec possible LE BEURRE DE GRAND FRAIS EST TOP, Laiterie Verneuil, si vous n’avez pas de beurre professionnel. Sinon un beurre AOP ou le président

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Réalisez 1 carré/rectangle de beurre dans le papier sulfurisé, à l’aide du rouleau le taper pour le ramollir un peu et l’étaler. 

Remettez au frais avec ma détrempe jusqu’au lendemain.

 

Crème pâtissière (à faire la veille) :

♥ 250 gr de lait entier

♥ 50 gr de jaunes d’oeufs

♥ 63 gr de sucre

♥ 20 gr de maïzena

♥ 20 gr de beurre

♥ 1/2 gousse de vanille

Dans un saladier mettez les jaunes d’oeufs et le sucre, les blanchir ( bien mélanger ) ajoutez la maïzena, mélangez.

Mettez le lait et la gousse de vanille grattée dans une casserole, faites bouillir.

À première ébullition retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait dans le mélange jaunes-sucre-maizena et fouettez.

Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer en fouettant sans s’arrêter.

Le mélange va épaissir, à partir de l’ébullition comptez encore 1 minute toujours en fouettant la crème.

Ajoutez le beurre et mélangez.

Je laisse toujours la gousse dans la crème avant de la retirer le lendemain quand la crème est refroidi.

Débarrassez dans un saladier.

Filmez au contact pour éviter qu’une croûte se forme.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

LE LENDEMAIN

↓↓↓↓↓↓↓

Abaisse/détaillage/façonnage :

♥ la détrempe de la veille

♥ le carré de 150 gr de beurre de tourage de la veille

♥ 250 gr de crème pâtissière de la veille que vous fouetterez au batteur pour la lisser 

♥ 150 gr de raisins secs que vous gonflerai dans l’eau froide pendant 1-2 heures avant de les égoutter

 

Avant de commencer j’aime bien tout préparer, pour éviter de courir dans tous les sens.

Plaques de cuisson celles que vous avez, j’en ai plusieurs sortes mais j’ai mes préférences (j’adore les plaques de cuisson en tôle, c’est un très bon conducteur de chaleur que j’achète ICI, mais qu’il ne faut pas laver sous l’eau, on les gratte ou on enlève le gras avec de l’essuie tout, ou un coup d’éponge qu’on sèche directement au torchon, sinon elle rouille) avec papiers sulfurisés, couteau de boucher, couteau scie, règle, rouleau, pinceau, eau, farine, balayette….

Votre détrempe et votre beurre ont passé la nuit au frais, ils sont de même température, si votre beurre est vraiment beaucoup plus dur tapez le un peu avec le rouleau avant de commencer le tourage.

ICI NOUS FERONS UN TOUR DOUBLE ET UN TOUR SIMPLE, C’EST POUR CELA QUE JE VOUS CONSEILLE D’ALLER VOIR LA VIDÉO SUR MON INSTAGRAM!

MAIS VOUS AUREZ DE TRÈS BON RÉSULTAT AVEC 3 TOURS SIMPLE ÉGALEMENT, CAR C’EST CE QUE JE FAISAIS AVANT (voir le lien plus bas).

FAITES VOTRE TOUR DOUBLE ET TOUR SIMPLE À LA SUITE, SAUF SI VOUS SENTEZ QUE VOTRE PÂTE À TROP CHAUFFÉ, DANS CE CAS 15 MIN AU FRAIS AVANT DE FAIRE LE DERNIER TOUR.

METTEZ VOTRE PÂTE 30 À 45 MIN AU FRAIS AVANT L’ABAISSE, LE DÉTAILLAGE ET LE FAÇONNAGE.

⚠️Si vous sentez votre beurre trop froid en l’étalant stoppez et attendez quelques minutes avant d’abaisser, vous éviterez ainsi à votre beurre de se casser/marbrer dans la pâte.⚠️

Quand votre abaisse est faite et prête pour le façonnage, mais que vous sentez que votre pâte est trop « chaude » et souple, mettez-la au frais ou au congélateur quelques minutes, votre découpe et votre façonnage seront plus facile, la pâte se rétractera moins également.

LE LIEN POUR VOIR LES ÉTAPES DE TOURAGE, POUSSE ET CUISSON EN PHOTOS

 

Votre pâton est prêt à être abaissé.

Vous allez l’étaler, de sorte à ce qu’il soit plus long que large.

J’ai utilisé des réglettes de 5 mm pour abaisser, j’aurai pu étaler encore plus long et plus fin si j’avais voulu, je devais être à 40-45 cm de longueur, mais vous pouvez aller jusqu’à 60 cm si vous le souhaitez.

Vous pouvez parer (couper) les extrémités de la pâte, c’est facultatif, moi je l’ai fais. 

Étalez la crème pâtissière préalablement lissez au fouet électrique pour la détendre, mettez les raisins secs en laissant au bout 2 cm vide sans crème et raisins.

Roulez délicatement.

Vous allez mettre au congélateur le boudin pendant 15-25 mn, ce qui permettra de le découper beaucoup plus facilement.
Vous utiliserez un couteau scie à dents pour scier et non trancher.

Récuperez votre roulé de pain aux raisins du congélateur.

Coupez les extrémités, ensuite à l’aide d’une règle faites une marque avec le couteau tous les 2 cm. Vous aurez en moyenne 10 pains aux raisins.

Découpez en tenant bien d’une main le roulé de pain aux raisins et avec l’autre main effectuez le geste d’une scie, vous pouvez couper nette avec un couteau sans dents juste la fin du rond si vous le souhaitez.

Déposez sur plaques recouverte de papiers sulfurisé et mettre à pousser.

EN DESSOUS JE VOUS AI FAIT QUELQUES PHOTOS

 

 

 

 

Apprêt (Pousse)/Cuisson :

Pendant que vos pains aux raisins poussent, nous allons faire un sirop pour leur donner une jolie brillance puisque nous ne faisons pas de dorure avant cuisson.

Sirop :

♥ 125 gr d’eau

♥ 170 gr de sucre

Dans une casserole mettez l’eau et le sucre, faites chauffer.

À première ébullition couper le feu.

Réservez.

 

 

Faites poussez vos pains aux raisins, pendant 1H30-2H, la pousse est très importante, trouvez un endroit tiède qui ne dépasse pas si possible 24° degrés voir 30° mais c’est le maximum sous peine que votre beurre s’échappe.

Personnellement, j’y mets dans ma salle de bain qui est chauffée et c’est vraiment le top.

Cuisson à 170° degrés chaleur tournante 20 minutes, à surveiller.

Laissez bien colorer vos pains aux raisins, évitez la sous cuisson!

À la sortie du four, à l’aide d’un pinceau mettez aussitôt du sirop sur les pains aux raisins, en effet c’est au moment où ils sont chauds qu’il faut mettre le sirop.

Laissez refroidir sur grille, mangez tiède ou froid!

J’avoue que c’est dur étant donné l’odeur qui embaume toute la maison 😋.

 

RÉGALEZ-VOUS !!

VOUS POUVEZ LES CONGELER AISÉMENT ET LES SORTIR QUAND VOUS VOULEZ EN LES RÉCHAUFFANT DANS LE FOUR À 150°C.

 

 

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Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram ou @lesdelicesdemyrtille ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook les délices de myrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 « La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

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2 Replies to “Pains aux raisins”

  1. Arrêtez de nous tenter s’il vous plait! Trêve de plaisanterie vos pains au raisin sont magnifiques? J’ai une question pour le beurre: Est ce un beurre de tourage à 84% de matière grasse?
    Merci et encore bravo.

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