Briochée aux pralines roses de Christophe FELDER

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Bonjour je vous propose aujourd’hui une recette de Christophe FELDER du livre GALETTES, je reste encore dans la continuité de la période des rois, une pâte levée style pain au lait, garnie d’une délicieuse crème légère vanille, une compotée de framboises et pralines roses. Un vrai délice, très onctueux et légé en bouche , la compotée de framboises apporte quand à elle une touche de fraîcheur.

J’ai réalisé deux façonnages car j’ai doublé les proportions, une en forme de couronne et une comme une tropézienne, mais vous pouvez faire la forme que vous souhaitez.

Je vous propose ici les quantités pour une seule briochée, mais si comme moi vous voulez en faire deux, il vous faudra alors doubler les quantités, sauf peut-être pour la compotée de framboise car en doublant les proportions il m’en ai resté pas mal en faisant les deux.

Vous pouvez faire la compotée de framboise, la pâte levée et la crème pâtissière la veille.

Vous aurez besoin de cercles à entremets de 24 cm et de 10 cm et un de 26 cm si vous doublez les recettes comme moi.

C’est parti! À vos fouets!

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Finitions :

♥ 150 gr de pralines roses 

♥ Confiture d’abricot ou nappage neutre

 

Pâte levée (à faire la veille ) :

♥ 10 gr de levure fraîche

♥ 10 cL de lait entier

♥ 250 gr de farine 

♥ 1 oeuf

♥ 35 gr de sucre

♥ 5 gr de sel

♥ 90 gr de beurre

 

Déposez dans le bol du batteur la farine, le sucre et le sel.

Faites légèrement tiédir le lait, ajoutez la levure.

Ajoutez les oeufs et le lait/levure. Mélangez/pétrissez à l’aide du crochet du batteur pendant cinq minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve ( moi elle ne s’est pas forcément décollée mais ce ,’est rien du moment que vous pétrissez bien pendant 5 minutes ). Incorporez le beurre coupé en morceaux et pétrissez pendant 20 minutes en stoppant de temps en temps le robot pour racler le bord de la cuve, si votre pâte colle trop ajoutez un petit peu de farine.

Sortez la pâte de la cuve au bout des 20 minutes, donnez-lui quelques rabats et placez la pâte dans un saladier recouvert d’un torchon et laissez lever une 1h à 1h30 à température ambiante.

Au bout de 1h30, dégazez la pâte (chassez l’air), formez une boule et remettez dans le saladier en filmant au contact et en mettant par-dessus un autre film.

Réservez au réfrigérateur toute une nuit.

 

 

 

 

 

 

Crème pâtissière (à faire la veille ou le jour même) :

♥ 250 gr de lait

♥ 1/2 gousse de vanille

♥ 60 gr de jaunes d’oeuf

♥ 60 gr de sucre semoule

♥ 25 gr de maïzena

♥ 25 gr de beurre

 

Faites bouillir le lait et la gousse de vanille.

Mélangez les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena jusqu’à l’obtention d’une préparation  mousseuse.

Versez le lait bouillant sur ce mélange.

Remettez dans la casserole et redonnez une ébullition, il ne faut pas cesser de mélanger.

Retirez du feu.

Ajoutez le beurre et mélangez.

Filmez la crème au contact et mettez au réfrigérateur, il faut qu’elle refroidisse complètement.

 

 

 

 

 

 

 

Compotée de framboises pépins ( faire la veille) :

♥ 150 gr de sucre semoule ( ou sucre à confiture )

♥ 3 gr de pectine

♥ 250 gr de framboises fraîches ou surgelées

♥ 10 gr de jus de citron

 

Mélangez la moitié du sucre avec la pectine.

Mixez les framboises avec l’autre moitié du sucre pendant une minute, versez dans une casserole et faites cuire à ébullition.

Ajoutez le mélange sucre pectine tout en continuant à remuer pour éviter les grumeaux, faites cuire encore trois minutes sur feu moyen.

Ajoutez le jus de citron, poursuivez la cuisson pendant 2-3 minutes, arrêtez le feu Réservez la compotée de framboises dans un bol au réfrigérateur.

 

Sirop (à faire la veille) :

♥ 150 gr d’eau

♥ 50 gr de sucre

Faites bouillir l’eau et le sucre retirez à la première ébullition. 

Réservez.

 

Façonnage, pointage, cuisson de la pâte   :

 

 

 

Préchauffez le four à 175° degrés, quand vous arrivez à la fin du pointage ( la levée ) de la brioche.

Enfournez pendant 30-35 minutes tout dépend de votre four.

Réservez et laissez refroidir votre brioche à température ambiante.

Si vous la garnissez le jour même, laissez bien refroidir avant de la trancher. Sinon emballez la dans un film alimentaire quand elle aura refroidi jusqu’à utilisation.

 

Crème légère vanille ( à faire 1h à 1h30 avant le montage) :

♥ Crème pâtissière faite précédemment 

♥ 2 gr de gélatine

♥ 150 gr de crème liquide entière 30% matières grasses

 

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide ( pour ma part j’utilise de la gélatine en poudre donc je l’hydrate dans six fois son poids en eau donc pour 2 gr de gélatine 12 gr d’eau), si vous utilisez de la gélatine en feuille hydratez la dans un grand volume d’eau froide.

Dans le bol bien froid d’un batteur muni d’un fouet, montez la crème, il faut qu’elle soit mousseuse.
Réservez au réfrigérateur.

Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur, elle doit être bien froide, fouettez-là à l’aide d’un fouet manuel ou d’un fouet électrique ou même d’un mixeur plongeant, il faut la rendre complètement lisse.

Faites fondre la gélatine essorée ou la gélatine fondue au micro-ondes, ajoutez-y un peu de crème pâtissière, fouettez vivement et ajoutez le tout à la crème pâtissière restante, tout cela en fouettant fortement.

Sortez la crème mousseuse du réfrigérateur, et incorporez-la à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse.

Vous pouvez à ce moment-là, prendre une poche à douille et mettre la douille de votre choix, transvasez la crème légère dans la poche et réservez la crème au moins une heure à 1h30 au froid, afin qu’elle fige un peu pour que quand vous la pochez, elle tienne.

 

 

 

 

 

Montage et finitions :

Coupez la brioche en deux parties, nappez de confiture ou de nappage le chapeau, ensuite collez-y des pralines roses.

Imbibez de sirop la partie de la brioche ou on garnira de framboise et de crème, étalez de la compotée de framboises, puis pochez la crème légère tout le long de la brioche, posez le dessus de la brioche.

Réservez au réfrigérateur, ou dégustez aussitôt!

 

 

 

 

 

 

 

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Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon instagram  ou avec #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook les délices de myrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

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