Bûche de Noël au citron

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j’aimais trop cette photo avec Nyocchi qui louche😹

Bonjour c’est reparti pour une nouvelle recette de bûche, cette fois-ci au citron.

Alors elle m’a valu un raté la première fois, car j’avais réalisé la totalité de la recette du livre « Le petit manuel des bûches » et la mousse avait été catastrophique et n’avait pas du tout tenu, je ne saurai dire pourquoi… j’avais pourtant bien suivi la recette, mais peu importe je la trouvais sans saveurs.

Vous aurez donc deux visuels, le premier visuel que je trouve très joli comme le livre avec les pétales de meringues (mon premier essai à moitié raté), et le deuxième visuel un peu façon MACA’Bûche😁 avec de la meringue suisse et des macarons au citron.

Pour la décoration vous ferez comme vous le souhaitez, à vous de donner vie a votre imagination et à votre dessert de fête, vous pourrez faire le visuel avec les pétales je vous montrerez avec les photos.

J’utilise toujours les mêmes moules a bûches silikomart, et pour les inserts matfer.

Cette bûche se composera donc des recettes de la bûche citron du livre « Le petit manuel des bûches » avec un crumble chocolat blanc, un crémeux citron, des meringues et pour la mousse j’ai choisi une recette de Sébastien BOUILLET, une mousse citron cream cheese avec du saint Morêt façon pâte à bombe ( jaunes d’oeufs montés avec un sirop de sucre ), et quelques framboises, un VRAI petit délice, avec l’ensemble des éléments de la bûche! J’ai apporté quelques modifications sur les recettes de bases comme d’habitude ( les voleurs de recettes ne sont souvent pas très malin, mais bon je n’ai plus le temps de m’embêter de ces gens sans conscience ).

En tout cas cette bûche a fait sensation au repas du dimanche, en fin de repas le citron est vraiment parfait, c’est frais, et surtout pour un repas de fête c’est l’idéal!

Pour la recette de mousse cheesecake, il vous en restera beaucoup, car j’ai préféré ne pas prendre de risque vu que c’était la première fois que j’en faisais. Je voulais être sûre qu’il y en ai assez pour la bûche.

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine pour cette recette, et évidemment d’un moule à bûche, un moule à insert. Je vous ai mis les liens plus haut.

Il faudra s’y prendre à l’avance notamment pour la meringue suisse pour l’insert, il s’y mêlera des photos de mon premier essai et de mon deuxième essai, c’est pour ça que vous verrai de la meringue dans le premier insert citron et pas dans la deuxième mais à vous de voir ce que vous préférez faire. Vous pouvez ne pas mettre de meringue dans l’insert citron mais en mettre dans le décor ça apportera au final quand même une texture croquante.

Faites comme vous le voulez, je vous donne deux variantes mais à vous de voir ce que vous préférez.

Comme d’habitude relisez plusieurs fois la recette surtout que celle-ci WOW j’en ai mis des choses, désolée si vous vous y perdez 😄.

La recette n’est vraiment pas longue à réaliser, ce sont juste les meringues à prévoir à la rigueur un jour avant, mais elle se clôt facilement en une journée pour le montage.

C’est parti! À vos fouets!

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deuxième version MACA’Bûche

 

Meringue suisse ( à faire 1 jour avant le crémeux citron ):

♥ 100 gr de blanc d’oeuf

♥ 200 gr de sucre blanc

 

♥ 50 gr de chocolat blanc ( pour chablonner la bande de meringue pour l’insert ) 

 

Préchauffez le four à 90° degrés.

Faites un bain-marie, faites chauffer une petite quantité d’eau dans une casserole.

Mettez les blancs d’oeufs et le sucre dans la cuve de votre robot ou un saladier résistant à la chaleur si vous montez la meringue au batteur électrique.
Posez la cuve sur le bain-marie et fouettez les blancs et le sucre jusqu’à atteindre la température de 55° degrés .

Retirez du bain-marie et fouettez jusqu’à refroidissement, ou légèrement tiède.

Mettez du papier sulfurisé sur vos plaques de cuisson ( c’est beaucoup mieux que la feuille silicone pour décoller sans casser sa meringue  ).

Mettez en poche la meringue avec une douille unie de 8 mm pour réaliser des pétales et une bande de meringue pour l’insert citron. Il faudra prendre les mesures légèrement plus petite pour que la bande de meringue rentre dans l’insert, mais vous pouvez tout aussi bien la faire plus large et vous l’ajouterai tout simplement dans la bûche au moment du montage ça fera plus de meringue et c’est aussi très sympa.

Faites sécher la meringue pendant 2 heures, vous pouvez bloquer la porte du four avec un torchon pour que l’humidité s’échappe, ou ouvrir la porte du four de temps en temps.

Les meringues doivent être sèches et se décoller facilement du papier sulfurisé.

 

 

→Pour les pétales de meringues si vous souhaitez faire le décor avec, faites en beaucoup au cas où elles se casseraient, c’est hyper fragile, je ne vous conseille pas de les mettre dans une boîte mais de les laisser sur le papier sulfurisé si possible. De toute façon le mieux pour cette bûche c’est de faire la meringue du décor au dernier moment pour qu’elle ne ramollisse pas. 

 

Chablonnez la bande de meringue de chocolat blanc fondu, sur les deux côtés avant de préparer le crémeux citron. ( Chablonner sert a imperméabiliser la meringue pour qu’elle garde son croquant et ne ramollisse pas )

Crémeux citron ( 1 jour avant le montage ou  4 heures avant ):

♥ 130 gr de jus de citron jaune avec les zestes de 3 citrons ( vous pouvez utiliser du citron verts )

♥ 105 gr de sucre

♥ 3 oeufs

♥ 70 gr de beurre

♥ 2 gr de gélatine poudre avec 12 gr d’eau froide OU une feuille de gélatine dans un volume d’eau froide

Hydratez la gélatine en poudre, elle va gonfler. Il faudra ensuite la faire fondre à peine quelques secondes au micro-ondes. ( Hydratez la gélatine feuille dans l’eau il faudra juste l’essorée avec les mains avant de l’intégrer à la préparation )

Faites chauffer le jus de citron avec les zestes.

À ébullition, versez en chinoisant le jus ( pour retirer les zestes )sur les oeufs battus avec le sucre, et reversez dans la casserole jusqu’à épaississement sans cessez de mélanger. Comptez une à deux minutes après ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine fondue ( ou la gélatine essorée ), mélangez.

Ajoutez ensuite le beurre et mixez au mixeur plongeant.

Attendez 5 à 10 minutes que ça redescende en température avant de couler dans l’insert à bûche.

Mettez au congélateur 15-20 minutes pour que ça refroidisse. Ajoutez ensuite la bande de meringue chablonner, dans l’insert en appuyant légèrement, et remettez aussitôt au congélateur. 

→Encore une fois c’est facultatif, je trouve qu’au final c’est plus intéressant de remplir le moule à insert au maximum de crémeux citron, et qu’au moment du montage de la bûche, si vous le souhaitez vous ajouterez à ce moment la bande de meringue chablonner, ainsi vous pourrez faire aussi une bande de meringue plus large ( j’espère que c’est assez clair )

 

Crumble chocolat blanc ( 1 jour avant ou le jour même du montage ):

♥ 75 gr de sucre semoule

♥ 75 gr de farine

♥ 75 gr de poudre d’amandes

♥ 75 gr de beurre froid

♥ 150 gr de chocolat blanc

Préchauffez le four à 175° degrés.

Mettez tous les ingrédients sauf le chocolat, dans un saladier et mélangez à l’aide de vos doigts, à la fin vous aurez une pâte.

Déposez la pâte sur une plaque de cuisson recouvert de papier cuisson ou feuille silicone,  et aplatissez la pâte.
Enfournez pendant 15 minutes, en mélangeant de temps en temps la pâte/crumble à l’aide d’une cuillère.

Sortez-y dès que c’est légèrement doré.

Faites refroidir.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie, et mélangez-y le crumble cassé en morceaux.

Mélangez bien pour que tout soit bien recouvert de chocolat, n’hésitez pas à casser les gros morceaux de crumble et déposez dans votre moule ou tout autre matériel pour réaliser une bande de crumble, à la même taille que le moule à bûche soit 25 cm sur 9 cm pour la mienne.

On utilisera le crumble entier puisque c’est la semelle de la bûche. ( vous pouvez pourquoi pas si vous le souhaitez rajouter une bande de génoise si vous préférez ou même remplacer le crumble par un biscuit que vous souhaitez)

Réservez au congélateur ou dans un papier film à l’abri de la chaleur. Tout dépend de quand vous commencerez la bûche, vous pouvez conserver le crumble au congélateur le temps de faire la suite.

Glaçage chocolat blanc :

♥ 120 gr de lait

♥ 50 gr de sirop de glucose ( trouvable facilement en supermarché rayon boulangerie viennoiseries ou sinon ici )

♥ 2 gr de gélatine poudre avec 12 gr d’eau (ou 2 gr de gélatine en feuille dans un grand volume d’eau)

♥ 30 gr d’eau

♥ 300 gr de chocolat blanc

 

Faites fondre le chocolat blanc dans un saladier, au micro-ondes à 300-450 WATT pour éviter que le chocolat ne « brûle ».

Hydratez la gélatine poudre dans 12 gr d’eau froide, ou en feuille dans un grand volume d’eau froide. Dés que la gélatine en poudre a gonflé la faire fondre au micro-ondes pendant 10 secondes.
Mettez l’eau, le lait et le glucose dans une casserole et portez à ébullition.

Retirez immédiatement du feu, ajoutez la gélatine fondue ou la gélatine feuille essorée, et mélangez.

Versez cette préparation sur le chocolat blanc fondu et mixez au mixeur plongeant.

Ajoutez le colorant si vous souhaitez et mixez.

Réservez dans une boîte hermétique et au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas tout de suite. 

Vous pouvez faire le glaçage le jour même et l’utilisez à 30 ° degrés je trouve que c’est à cette température qu’il accroche mieux, plus haut il à tendance à ne pas tenir sur l’entremets/bûche, vous pouvez aussi réaliser le glaçage quelques jours avant et le faire chauffer avant utilisation. Vous pourrez congeler le glaçage et le réutiliser plusieurs fois sans problème.

 

 

Mousse cheesecake ( à réaliser quand tous les éléments sont prêts ):

♥ 8 gr de gélatine poudre hydratée dans 48 gr d’eau froide OU 4 feuilles de gélatine hydratées dans un grand volume d’eau froide

 

♥ 100 gr de sucre et 35 gr d’eau

♥ 60 gr de jaunes ( 3 ou 4 jaunes environ )

 

♥ 300 gr de saint morêt ( c’était parfait avec ce fromage mais vous pouvez préférer le Philadelphia )

♥ 5 zestes de citrons jaune

 

♥ 360 gr de crème liquide entière à 30% de matières grasses

 

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Ici nous avons la gélatine en poudre hydratée, les zestes de citron et le saint morêt

Faites tremper la gélatine feuille dans l’eau froide, ou hydratez la gélatine poudre dans 48 gr d’eau.

Préparez la pâte à bombe, faites cuire l’eau et le sucre à 118° degrés, pendant ce temps mettez les jaunes d’oeufs dans la cuve de votre batteur.

Commencez à fouetter les jaunes quand le sirop atteins 110° degrés.
Quand le sirop est prêt, versez y en filet sur les jaunes sans cessez de fouettez à vitesse maximum, le mélange va tripler de volume, cela va prendre 10 minutes au moins. À la fin en soulevant le fouet cela doit retomber en « ruban » et l’appareil est devenu épais. Stoppez le robot des que la pâte à bombe est presque refroidi.

 

 

 

Mélangez le saint-morêt, faites le tiédir quelques secondes au micro-ondes, ajoutez les zestes de citron. Faites fondre la gélatine.

Prélevez un peu de saint-morêt et mélangez à la gélatine fondue, et remettez le tout dans le reste de saint-morêt.

Réservez sur le coté le temps de montée la crème fouettée.

 

Montée la crème fouettée pas trop ferme, texture « mousse » à raser.

 

Commencez par mélanger, la pâte à bombe au saint-morêt, et terminez par la crème fouettez en mélangeant délicatement à la Maryse.

Réservez sur le coté, le temps de préparez tous les éléments pour le montage de la bûche.

 

 

 

 

Montage :

 

Sortez votre insert crémeux au citron congelé, démoulez le, et découpez le à la taille du moule à bûche.

Sortez votre crumble chocolat blanc qui lui doit être déjà à la bonne taille.
Mettez le moule à bûche sur une plaque de cuisson.

 

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Vous devriez avoir ceci pour le montage ( photo de la 2 ième bûche, je n’avais pas fait de meringue pour l’intérieur)

 

 

 

↓↓↓↓↓↓CECI ÉTAIT LE MONTAGE DU PREMIER ESSAI DE BÛCHE↓↓↓↓↓

 

 

 

↓↓↓↓↓↓CELUI LA EST LA DEUXIÈME VERSION ↓↓↓↓↓↓

Déposez de la mousse cream cheese, déposez l’insert citron coté bombé vers le bas, ajoutez un peu de mousse mettez des framboises si vous le souhaitez, remettez un peu de mousse et posez le crumble chocolat blanc.

Mettez y au congélateur une nuit.

On ne voit pas, mais avant de déposez le crumble j’y avais mis des framboises surgelées.

 

 

 

Finition :

 

Préparez votre glaçage, le faire fondre pour qu’il soit à la bonne température et mixer au mixeur plongeant.

Sortez votre bûche et démoulez la, quand le glaçage est à la température de 30°degrés.

Parfaire les bords de la bûche, découper l’excédent de mousse qu’il pourrait y avoir, pour avoir une bûche « propre » avant glaçage.

Déposez la bûche sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer le glaçage et coulez le en veillant à bien tout recouvrir. Pas de panique si c’est mal recouvert vous pouvez toujours en récupérer en colmatant les éventuels manques.

 

Laissez bien égoutter la bûche et déposez la sur une semelle à bûche ou tout autre plat. 

Vous pouvez à ce moment remettre la bûche au congélateur jusqu’au jour de la décoration et dégustation. Mais je déconseille de la garder trop longtemps au congélateur au risque qu’elle prenne un mauvais goût.

→Par ailleurs vous pouvez très bien démouler la bûche et la filmer avant le glaçage, comme cela, elle se gardera plus longtemps au congélateur bien emballée. Car glacée, la bûche ne pourra pas être filmée, car elle s’abîmera.

 

→Pour la deuxième bûche j’avais utilisé du nappage miroir neutre à froid ceci que j’avais un peu réchauffé, encore une idée pas super concluante, dans les faits, mais quand même très joli, j’y avais ajouté du colorant jaune et des paillettes dorées.

N’ayant pas eu le temps, j’ai décoré ma bûche encore congelée et nappée du glaçage miroir neutre, alors qu’il aurait été préférable que je décore ma bûche glacée mais décongelée, car le décor mis sur la bûche congelée avait tendance à glisser.

On apprend on apprend 😁.

 

Pour la décoration éclatez-vous, c’est le but. Je vous ai montré mes deux façons. 

Sortez la bûche du congélateur et mettez la au réfrigérateur 6 heures avant dégustation.

Régalez-vous 😜.

 

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Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon instagram  ou avec #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook les délices de myrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

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