Bûche de Noël à la fraise

Bonjour, voici ma PAPA bûche 🎅.

Enfin je vous propose une recette de bûche, il était temps 😁, pas toujours facile de trouver le temps vers la fin de l’année. Entre faire nos bûches pour la famille et trouver le temps d’en tester pour pouvoir vous proposer des recettes, et les écrire sur le blog aïe aïe aïe la course contre la montre. Surtout que ceux qui me suivent savent que j’ai fais un test de bûche au citron qui s’est révélé « foireux » à cause d’une « mousse » pas mousse. Mais je compte remédier à cela et tester avec une autre recette de mousse. (Ce que j’ai d’ailleurs fait je vous la poste très vite😁)

Mon but est de vous en proposer 3, oui oui 3 recettes de bûches, alors certes un peu au dernier moment mais vous en conviendrez, je ne vis pas de mon blog et de mes réseaux sociaux😄, et par avance désolé si je n’arrivai pas à en poster 3. 

Alors celle-ci peut paraître peu « conventionnelle’ pour noël, car elle est à la fraise, mais moi je dis pourquoi pas hein…. et nous avons ce qu’on appelle des purées qui existent en tout genre pour satisfaire nos gourmandises.

Alors cette bûche peux se faire en une journée pour la partie montage, oui oui plutôt « rapide », mais pour le reste il faudra patienter jusqu’au lendemain pour la finir.
Je vous propose la globalité de la recette mais vous pouvez comme d’habitude varier, enlever une étape qui ne vous plairez pas forcément.

Cette bûche se compose d’un biscuit pain de gênes ( c’est un délicieux biscuit/gâteau à la pâte d’amande très moelleux), un crumble chocolat blanc, un confit fraise, une mousse à la fraise, un glaçage chocolat blanc et une ganache montée chocolat blanc vanille. Pour l’avoir dégusté ce week-end, je dirais qu’elle est très bonne mais assez douce, et que l’erreur est d’avoir mis le crumble avant le biscuit🙃, car à la découpe ce fût assez laborieux ahah et difficile, car le crumble est plus dur et n’a pas une consistance comme un croustillant praliné par exemple. Donc je vous conseille de mettre le crumble à la fin, ce sera la semelle de la bûche. De toute façon je vous explique tout plus bas.

J’ai pris la recette de la mousse sur le site meilleur du chef, le crumble, pain de gênes et glaçage dans mon livre « Le petit manuel de la bûche  » Éditions Marabout, la ganache montée de Johan martin que j’avais partagé sur mon cake marbré.

J’utilise toujours les mêmes moules a bûches silikomart, et pour les inserts matfer.

Pour la forme du crumble j’ai utilisé ce moule → silikomart, mais vous pouvez vous en passez et faire la bande de crumble sur du papier sulfurisé en donnant la forme du moule à bûche aux bonnes dimensions.

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine pour certaines préparations, indispensable pour pâtisser.

Avec la recette du glaçage vous allez pouvoir glacer sans problème 3 bûches, ce qui est plutôt cool.

Cette bûche se réalise facilement en 2 jours, sinon vous pouvez vous y prendre bien à l’avance en réalisant le confit, le glaçage, le crumble, le biscuit pain de gênes qui pourront facilement être stockés au congélateur jusqu’à utilisation.

C’est assez difficile d’écrire une recette de bûche car il y a beaucoup de préparations et certaines explications sont nécessaires, donc cela va être assez long, et j’ai fais au mieux même si ce n’est pas toujours évident de me suivre. Lisez toujours la recette plusieurs fois avant de commencer. 

J’ai pu faire deux bûches à la fraise avec 1 kg de purée de fraise, en faisant deux fois la recette du confit et de la mousse, mais pour le crumble et le biscuit pain de gênes aucun besoin de faire deux fois la recette une fois est suffisante pour faire deux bûches avec les restes, pareil pour la ganache montée largement suffisante pour décorer deux bûches.

EDIT: Apparemment vous ne comprenez pas ce que j’ai écris en rouge juste au dessus, je dis bien faire 2 bûches avec 1 kg de purée de fraise, mais la recette que je partage est pour UNE bûche!!! D’où le fait que je dis de faire deux fois les recettes de confit et mousse pour faire deux bûches, tout simplement ( 250 gr pour le confit et 250 gr pour la mousse cela fait 500 gr pour une bûche, donc il reste encore 500 gr de purée pour refaire une autre bûche). Je partage toujours la recette pour un gâteau en générale! Par contre une recette de pain de gênes et une recette de crumble suffisent pour réaliser 2 bûches, car il y a des restes!

Vous pouvez aussi pourquoi pas la faire à la framboise ça sera super bon ou à l’abricot par exemple les recettes seront pareilles.

C’est parti! À vos fouets!

IMG_9982

Glaçage chocolat blanc :

♥ 120 gr de lait

♥ 50 gr de sirop de glucose ( trouvable facilement en supermarché rayon boulangerie viennoiseries ou sinon ici )

♥ 2 gr de gélatine poudre avec 12 gr d’eau (ou 2 gr de gélatine en feuille dans un grand volume d’eau)

♥ 30 gr d’eau

♥ 300 gr de chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc dans un saladier, au micro-ondes à 300-450 WATT pour éviter que le chocolat ne « brûle ».

Hydratez la gélatine poudre dans 12 gr d’eau froide, ou en feuille dans un grand volume d’eau froide. Dés que la gélatine en poudre a gonflé la faire fondre au micro-ondes pendant 10 secondes.
Mettez l’eau, le lait et le glucose dans une casserole et portez à ébullition.

Retirez immédiatement du feu, ajoutez la gélatine fondue ou la gélatine feuille essorée, et mélangez.

Versez cette préparation sur le chocolat blanc fondu et mixez au mixeur plongeant.

Ajoutez le colorant rouge ou autre et mixez.

Réservez dans une boîte hermétique et au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas tout de suite. 

Vous pouvez faire le glaçage le jour même et l’utilisez à 30 ° degrés je trouve que c’est à cette température qu’il accroche mieux, plus haut il à tendance à ne pas tenir sur l’entremets/bûche, vous pouvez aussi réaliser le glaçage quelques jours avant et le faire chauffer avant utilisation. Vous pourrez congeler le glaçage et le réutiliser plusieurs fois sans problème.

 

Confit fraise:

♥ 250 gr de purée de fraise ici

♥ 50 gr de sucre semoule

♥ 8 gr de pectine NH ici

♥ 3 gr de gélatine poudre et 18 gr d’eau froide ( 3 gr de gélatine feuille dans un grand volume d’eau )

Préparez la gélatine, en mélangeant la poudre et l’eau attendre que ça gonfle et faites fondre au micro-onde quelques secondes, 10s suffisent en générale.

Mélangez le sucre et la pectine pour éviter d’avoir des morceaux dans le confit.

Dans une casserole bouillir la purée de fraise et le mélange sucre pectine en y versant en « pluie » tout en mélangeant au fouet. À ébullition comptez deux minutes et retirez du feu.

Ajoutez la gélatine fondue ( ou la gélatine feuille essorée ) puis mixez une minute, attendre 10 minutes avant de couler en insert sinon votre moule à insert va fondre. (désolé je n’ai pas de photos concernant le confit fraise j’ai oublié )

Réservez au congélateur au minimum 4 heures avant utilisation.

 

Biscuit pain de gênes :

♥ 200 gr d’oeuf ( 4 oeufs )

♥ 210 gr de pâte d’amande à 50% (j’utilise celle-ci)

♥ 70 gr de beurre

♥ 40 gr de farine

♥ 3 gr de levure

Faites fondre le beurre, réservez.

IMG_9817

Au robot muni de la lame, mixer la pâte d’amande, et ajoutez les oeufs. Mixez longuement pour avoir un mélange lisse. Puis débarrassez dans la cuve de votre batteur.

 

Faites un bain-marie (casserole avec un fond d’eau), posez la cuve du batteur avec le mélange oeuf/pâte d’amande. Fouettez le mélange jusque’à 40° degrés. Retirez du bain marie aussitôt et faites montez à vitesse rapide à l’aide de votre robot jusqu’à refroidissement, à la fin vous devez obtenir le « ruban » quand vous soulevez la pâte avec le fouet.

 

 

Ajoutez un quart du mélange oeufs/pâte d’amande que vous venez de battre au beurre fondu, mélangez et mettre de coté.

 

Tamisez la farine et la levure et incorporez dans les 3/4 restant du mélange oeufs pâte d’amande, mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.

 

Finissez par ajouter le mélange de beurre fondu/oeufs/pâte d’amande au reste de la préparation et mélangez.

 

Couler la totalité dans votre moule, graissé et chemisé de papier sulfurisé. (j’ai utilisé un moule de 28 cm sur 22 cm c’était parfait, ça nous permets de faire deux bases de biscuit pour deux bûches)

 

Cuire au four ventilé à 175°C pendant environ 12 à 15 minutes. Stocker au réfrigérateur ou dans une boite hermétique.

IMG_9826

→Attention ce biscuit est tellement moelleux qu’il se casse très très facilement, donc faites attention à le manipuler délicatement.

Crumble chocolat blanc :

♥ 75 gr de sucre semoule

♥ 75 gr de farine

♥ 75 gr de poudre d’amande

♥ 75 gr de beurre froid

♥ 150 gr de chocolat blanc

Préchauffez le four à 175° degrés.

Mettez tous les ingrédients sauf le chocolat, dans un saladier et mélangez à l’aide de vos doigts, à la fin vous aurez une pâte.

Déposez la pâte sur une plaque de cuisson recouvert de papier cuisson ou feuille silicone,  et aplatissez la pâte.
Enfournez pendant 15 minutes, en mélangeant de temps en temps la pâte/crumble à l’aide d’une cuillère.

Sortez-y dès que c’est légèrement doré.

Faites refroidir.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie, et mélangez-y le crumble cassé en morceaux.

Mélangez bien pour que tout soit bien recouvert de chocolat, n’hésitez pas à casser les gros morceaux de crumble et déposez dans votre moule ou tout autre matériel pour réaliser une bande de crumble.

Réservez au congélateur ou dans un papier film à l’abri de la chaleur. Tout dépend de quand vous commencerez la bûche, vous pouvez conserver le crumble au congélateur le temps de faire la suite.

 

 

→Il faut bien évidemment faire le crumble de la taille du moule à bûche donc ici 25 cm sur 9 cm , et on ne se servira pas du crumble en entier mais la moitié, sauf si vous voulez un crumble épais .

Ici j’ai donc découpé un morceau de papier sulfurisé de la taille du moule à bûche pour pouvoir le faire à la bonne taille dans le moule rectangulaire qui nous sert juste pour faire la forme, mais vous pouvez faire la forme du crumble sans moule, en faisant tout simplement des plis avec du papier sulfurisé de la bonne taille ( comme on ferait pour du beurre quand on fait une pâte feuilletée ) pour enfermer le crumble et l’étaler.

 

 

Mousse fraise ( la réaliser quand tous les éléments sont prêts ) :

♥ 4 feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide OU 8 gr de gélatine poudre hydratée dans 40 gr d’eau froide

♥ 250 gr de purée de fraise 

 

♥ 150 gr de meringue italienne ( 75 gr de blancs d’oeuf , 150 gr de sucre et 35 gr d’eau )

 

♥ 250 gr de crème entière liquide 30 % de matières grasses obligatoire, ou 35% 

 

 

Mettez à tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faites tiédir la purée de fraise et ajoutez-y la gélatine ramollie et égouttée, ou la gélatine en poudre gonflée et fondue. Mélangez bien afin de bien l’incorporer.

Laissez refroidir à température ambiante.

Montez aussitôt la crème fleurette bien froide en crème fouettée, et réservez au réfrigérateur le temps de faire la meringue italienne.

 

→Meringue italienne  

Mettez les blancs dans le bol de votre robot et le fouet.

Faites chauffer le sucre et l’eau dans une casserole, dès que la température atteins 110° degrés vous pouvez commencer à fouetter les blancs à petite vitesse en augmentant, surveillez il ne faut pas non plus qu’il montent totalement. Dès que le sirop atteins 118° à 120° retirer la casserole du feu et versez en filet sur les blancs qui doivent être mousseux, tout en continuant à fouetter sans cesse.

Fouettez pendant 10 à 15 minutes, stoppez le robot dès que la meringue à refroidi.

Prélevez juste 150 gr de meringue italienne, il en restera un peu car difficile d’en faire moins.

 

À ce stade la purée de fraise à descendu en température est nous pouvons l’utiliser, pas plus de 30°degrés dans l’idéal.

Incorporez la meringue italienne à la purée de fraise à l’aide du fouet, puis la crème fouettée délicatement à la Maryse.

Réservez sur le coté le temps de préparer et sortir tous les éléments pour monter la bûche.

 

 

 

Montage :

 

Découpez le biscuit pain de gênes à la taille du moule.

Démoulez l’insert fraise, vous pouvez passer le moule coté bombé, sous un filet d’eau chaude pour faciliter le démoulage. Découpez le à la bonne taille. 

 

 

 

 

Pour la fin du montage↓ je vous conseille d’inverser, de mettre le biscuit pain de gênes avant le crumble, moi ayant fait le test j’avais commencé par le crumble et l’idée était assez mauvaise 😁.

 

Alors oui, pour une bûche gourmande en général ( même tout le temps ) je fais déborder le dernier biscuit pour avoir une bûche haute et au maximum de la mousse, c’est une petite astuce, c’est rare que le biscuit je l’intègre directement au moule il dépasse toujours mais en étant bien posé sur la mousse pour qu’il adhère.

Mettre au congélateur une nuit.

 

 

Ganache montée chocolat blanc vanille ( à réaliser quand votre bûche est entièrement finie ):

 480 gr de crème à 35% ou crème fleurette, je prends celle de grand frais à 35% elle est top

♥ 1 belle gousse de vanille

♥ 175 gr de chocolat blanc j’ai utilisé le chocolat Cémoi je l’adore acheté ici

♥  5 gr de gelatine poudre de poisson ou bovine et 30 gr d’eau froide, ou 5g de gelatine en feuille hydratées dans un grand volume d’eau froide
-Hydratez la gélatine en poudre, mélangez ( pour la gélatine poudre). Pour la gélatine feuille, hydratez-là dans un bol avec un grand volume d’eau froide.

-Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée (attention la crème éclabousse un peu en chauffant )
-Versez en Chinoisant sur le chocolat blanc, mélangez à la Maryse, et veillez à bien racler la passoire pour mettre tous les grains de vanille dans la crème, retirez la gousse.
-Faites fondre la gélatine en poudre, préalablement hydratée, au micro-ondes 10 secondes et pour la gélatine en feuille essoréz-là avec vos mains.

-Mettez la gélatine dans le mélange crème/chocolat blanc et mixer le tout au mixeur plongeant.

Rajoutez la gousse de vanille dans la crème, elle prendra plus de goût.
-Filmez au contact la crème (le film alimentaire doit toucher la crème), et laissez refroidir un peu, avant de mettre au réfrigérateur toute une nuit.
-Le lendemain, retirez la gousse de vanille et mettez la crème bien froide dans votre robot et fouettez à petite vitesse au début en augmentant progressivement la vitesse, surveillez bien.
Votre ganache montée est prête quand il y a des traces qui se forment et qui restent visible!
⚠️Attention de ne pas faire trancher la ganache montée, mais je dirais qu’il n’y a pas trop de risque avec celle-ci.
-Mettez la ganache montée en poche avec la douille de votre choix, et mettez-là au congélateur 5 minutes pour être sûre de pouvoir la pocher aisément au cas où elle ne serait pas assez montée ( c’est une petite astuce que je fais souvent et qui est top )!

→Vous pouvez pochez votre ganache sur la bûche encore congelée et remettre tout au congélateur jusqu’au jour de la dégustation sans problème.

 

 

 

 

 

Finitions :

Préparez votre glaçage, le faire fondre pour qu’il soit à la bonne température et mixer au mixeur plongeant.

Sortez votre bûche et démoulez la, quand le glaçage est à la température de 30°degrés.

Parfaire les bords de la bûche, découper l’excédent de mousse ou de biscuit qu’il pourrait y avoir, pour avoir une bûche « propre » avant glaçage.

Déposez la bûche sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer le glaçage et coulez le en veillant à bien tout recouvrir. Pas de panique si c’est mal recouvert vous pouvez toujours en récupérer en colmatant les éventuels manques.

 

Laissez bien égoutter la bûche et déposez la sur une semelle à bûche ou tout autre plat. 

Vous pouvez à ce moment remettre la bûche au congélateur jusqu’au jour de la décoration et dégustation. Mais je déconseille de la garder trop longtemps au congélateur au risque qu’elle prenne un mauvais gout.

→Par ailleurs vous pouvez très bien démouler la bûche et la filmer avant le glaçage, comme cela, elle se gardera plus longtemps au congélateur bien emballée. Car glacée, la bûche ne pourra pas être filmée, car elle s’abîmera.

 

 

 

Décorez votre bûche comme vous aimez, je l’ai fait très simple la mienne. Un air de PAPA bûche🎅.

Sortez la bûche du congélateur si vous l’aviez préparé à l’avance et mettez la 6 heures au réfrigérateur avant la dégustation.

Régalez-vous!

IMG_0012
elle était encore congelée pour cette découpe 🙂

 

 

 

 

Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon instagram  ou avec #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook les délices de myrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

20429664_334904103619216_8922186300392078875_n

Toutes les photos et contenus de ce blog sont propriétés exclusives de l’auteur.
Merci de me contacter si vous désirez vous servir de mes photos ou textes.
Selon l’art. 9 du Code Civil tout abus des droits à l’image sera poursuivi sans avertissement.Toute reproduction ou copie est interdite sans accord écrit de moi même.

Copyright ©Les délices de myrtille . Tous droits réservés.

9 Replies to “Bûche de Noël à la fraise”

  1. Coucou je vais essayer de réaliser cette recette pour les fêtes de fin d’année. Merci pour ton partage si j’ai bien compris tu as mis la quantité pour deux bûches ? Si on veut en faire s’une on divise par 2?
    Elle se déguste congelé ou il faut l’a sortir en avance?
    Merci !

    J'aime

  2. Bonjour je souhaiterai la faire 1 ou 2 jours à l’avance car je n’ai qu’un moule sikomark
    et j’aimerai Faire la bûche façon citron meringuée mais vous dites que ça altère le goût , sauf si on démoule et on l’emballe ? Je n’ai pas tres bien Compris
    Sinon puis je faite certaines étapes à l’avance ?
    Dans l’ideal J’aimerai faire 3 bûches mais la veille ça risque d’être compliqué et trop long ( je vais y passer la nuit 😂) même si j’achete Un autre moule ? Merci et magnifique bûche 👏👏

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s