Comme une Tarte au Citron meringuée

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Bonjour, je vous propose une recette de tarte au citron, enfin comme une tarte au citron meringuée, recette de Valrhona©.

C’est une tarte avec une crème citron chocolat blanc, et avec des petits cubes gélifiés au citron vert (ou tout autre forme que vous leur donnerai 😉), c’est vraiment sympa à faire, et ça apporte vraiment un truc, gustativement c’est frais et acidulé, j’y ai ajouté en plus une meringue italienne car ça allait me manquer 😁, mais vous n’êtes pas obligé de la faire.

Pour la recette, j’ai pu faire une tarte de 24,5 cm et une 12,5 cm de diamètre, j’ai utilisé des cercles perforés DeBuyer.

Si vous souhaitez manger la tarte au citron le dimanche par exemple, il vous faudra commencer minimum la recette le samedi mais idéalement le vendredi, pour ne pas être pressé par le temps et les temps de pause.

Vous aurez besoin, de cercles à tartes, d’un thermomètre, de plaques à pâtisserie, fouets et tutti quanti hein 😁,et de quelques heures devant vous pour prendre plaisir à pâtisser 😉.

Sinon comme toujours lisez une fois, deux fois, 10 fois😜 la recette pour y être bien préparé!

Je rajouterai que ….. Je suis méga fan de ces petits morceaux de gelées, j’en ai mis peu sur les tartes pour la décoration, mais ils vous en restera encore beaucoup, donc en servant des parts de tartes j’en ajoutais à coté 😁, vraiment un délice, cela donne un vrai coup de peps!

C’est parti! Vos fouets!

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Pâte sucrée aux amandes (à faire la veille) :

♥ 120 g de beurre
♥ 2 g de sel fin
♥ 80 g de sucre glaces
♥ 30 g de poudre d’amandes
♥ 1 œuf entier
♥ 60 g de farine
♥ 180 g de farine

Procédez à un premier mélange avec le beurre pommade ( mou, sortez le en avance ou ramollissez le a peine quelques secondes au micro-ondes ), le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et les 60 g de farine. Je fais ce mélange à l’aide d’une spatule exoglass, mais vous pouvez le faire à l’aide de votre robot et de la feuille. Dès que le mélange est homogène ajoutez les 180 g de farine restant de façon très brève, mélangez sans trop corser la pâte ( sinon elle se rétractera à la cuisson ).
Étalez sur du papier sulfurisé ou feuille silicone la pâte, et filmez et réservez au réfrigérateur, dans l’idéal une nuit ou trois heures.

Sortez votre pâte refroidi et foncez la dans votre/vos cercles à tartes. Remettez au réfrigérateur  1 heure, ou comme moi au congélateur toute une nuit, avant d’enfourner.

Enfournez le lendemain à 180° degrés, pendant 25 minutes.

→On peut voir que mes fonds de tartes sont colorés et brillant, j’y ai appliqué de la dorure, dès que mes fonds de tartes étaient presque finie de cuire, je les ai sorti du four, et enlevé le cercle en ayant attendu un peu que ce soit moins chaud et j’ai badigeonné d’un jaune d’oeuf et de 4 gr de crème liquide les fonds de tartes, j’ai remis ensuite 5-10 minutes les fonds de tartes au four pour qu’ils colorent. C’est vraiment une étape facultative. D’ailleurs, c’était la première fois que je le faisais. Vous pouvez retrouver un Tuto sur la chaine de « La pâte de Dom » une super découverte. lien de sa vidéo

Vous pouvez mettre pour la cuisson des fonds de tartes, des billes de cuisson sur du papier sulfurisé, pour éviter que pendant la cuisson la pâte ne gonfle.

Réservez les fonds de tartes jusqu’au montage, dans une boite hermétique.

Crème chocolat blanc citron (à faire la veille):

♥ 240 g de chocolat blanc
♥ 250 g de jus de citron jaune
♥ 1 zeste de citron très fin
♥ 80 g de sucre semoule
♥ 5 œufs entiers
Lavez le citron et retirez le zeste, il faut qu’il soit très fin sinon vous sentirez dans la crème en la mangeant un effet un peu granulés, peu appréciable en bouche.
Prélevez le jus des citrons, ajoutez le sucre semoule, le zeste, les œufs et mélangez. Mettez dans une casserole et cuire lentement à feu doux sans cesser de mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la texture commence à épaissir, et stopper la cuisson au premier bouillon.
Versez en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu, en mélangeant énergiquement à l’aide de la maryse.
Finissez par mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact ( le film touche la crème ) et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Comme une Meringue citron vert mais sans blancs d’oeufs (à faire la veille ou l’avant veille) :

♥ 115 g de sucre semoule
♥ 135 g d’eau
♥ 125 g de jus de citron vert
♥ 10 g de gélatine en poudre ou en feuille

→Pour la gélatine en feuille ou poudre c’est toujours le même grammage. La seule différence c’est l’hydratation, pour la gélatine en feuille on hydratera toujours dans un grand volume d’eau froide peu importe la quantité, du moment que les feuilles y soient trempées, et par la suite on essorera les feuilles avec nos mains propres avant incorporation. Pour la gélatine en poudre, on hydrate toujours 6 fois son poids en eau, donc par exemple ici c’est 10 gr de gélatine poudre dans 60 gr d’eau froide, on y mélange et on attend que le mélange gonfle, ensuite on viendra y fondre au micro-ondes quelques secondes avant d’y verser dans la préparation.

Trempez la gélatine dans une importante quantité d’eau froide si c’est en feuille.
Hydratez la gélatine en poudre dans 60 g d’eau froide.
Réaliser un sirop avec le sucre semoule et portez à ébullition.
À ébullition ajoutez le jus de citron vert et la gélatine bien essorée si c’était en feuille, si vous utilisez celle en poudre pour cette fois ci pas la peine de fondre avant utilisation, incorporez la gélatine hydratée directement.
Remettez sur le feu et porter encore une fois à ébullition.
Retirez la casserole du feu dès la première ébullition, laissez redescendre en température avant de réserver au réfrigérateur dans un bol filmé pendant une nuit.
Le lendemain vous aurez quelque chose de totalement gélifié, mettez la préparation dans le batteur de votre robot est monté le sirop gélifié jusqu’à ce qu’il ai une consistance de « mousse ».
Coulez dans des moules en silicone ou dans un moule rectangulaire, il faut que ce soit assez fin environ 3 cm d’épaisseur. Mettez-y au congélateur pendant trois heures, ensuite démouler et couper des cubes ou tout autre forme que vous souhaitez, au moment de la décoration de la tarte, pas avant.

→ASTUCE: Vous pouvez colorer cette gelée au moment du sirop, en mettant du colorant vert ou jaune pour apporter du contraste a la tarte, j’y ai pensé après mais la prochaine fois je le ferai 😊

Meringue italienne (à faire un peu avant le montage):

♥ 150 gr de blancs d’oeufs

♥ 300 gr de sucre semoule

♥ 90 gr d’eau

♥ un thermomètre

Dans une casserole, faites le sirop. Chauffez le sucre est l’eau à 118° degrés. ( pour un coté fun vous pouvez à ce moment ajouter du colorant en poudre pour colorer votre meringue, si vous n’êtes pas réfractaire au colorant 😄)

Pendant ce temps, montez les blancs en neige, il faut qu’il soit mousseux avant l’ajout du sirop, commencez à fouetter les blancs quand le sucre et l’eau atteignent 110°degrés.

Quand le sirop a atteint 118° degrés, le verser sur les blancs mousseux en continuant a fouetter les blancs.
Fouettez à grande vitesse pendant 10 minutes et baissez d’une à deux vitesses le robot (je possède un kitchenaid), jusqu’à ce que la meringue refroidisse. 

 

Mettez la meringue en poche avec la douille de votre choix pour la décoration.

 

Montage et finitions :

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Garnissez le/les fonds de tartes de crème au citron chocolat blanc, pochez la meringue italienne et déposez des « cubes » gélifiés de citron vert à votre goût.

Réservez au réfrigérateur avant dégustation.

Régalez-vous! C’est une merveille!

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N’hésitez pas à me faire partager vos réalisations si vous reproduisez la recette et si vous l’avez aimé, je suis très active sur mon compte Instagram.

Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram  ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook lesdelicesdemyrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

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