Bonjour je vous propose une délicieuse recette de gâteau mousse aux 3 chocolats, avec une base de gâteau au chocolat sans farine, à se taper les fesses par terre 😀 !

La texture de ce gâteau est dingue, la cuisson est faite au bain-marie, ce qui lui vaut justement cette texture et ce coté fondant et humide.

Testez testez, vous n’allez pas le regretter!

Je me suis faite harceler sur les réseaux pour cette recette hihi 😁, j’attends vos retours avec impatience, merci en tout cas pour votre enthousiasme, j’espère que cette recette vous plaira.

→Alors pour ce qui me suivent sur Instagram ou Facebook savent que j’ai eu un soucis avec la mousse au chocolat noir, une erreur dans la recette, je l’ai même réalisé deux fois pour être bien sur, au final elle était trop compact, pour autant en mangeant le tout c’était juste délicieux. Mon entourage s’est régalé, et au final nous n’avons pas senti quelque chose qui « cloche » , tout se mariait à merveille! Pour certains cela peu paraître un gâteau « lourd », personnellement c’était léger mais oui très chocolaté, mais vraiment super bon! À vous de décider si vous voulez succomber à cette gourmandise chocolatée, je ne force personne à faire les recettes que je poste 😉 ! 

J’ai quand même ajusté la recette de la mousse au chocolat noir évidemment, 😁 c’est pour cela que je poste la recette un peu tardivement.

Au final j’ai réalisé deux autres gâteaux aux 3 chocolats, ce week-end 😁 un de 20 centimètres de diamètre et un autre de 22 centimètres de diamètre.

Il existe des tas de recettes de mousse au chocolat, faites de différentes manières, avec oeufs, sans oeufs, avec que de la crème, bref il y en a une multitude, d’ou les différentes textures. Il y a des textures plus dense, plus dur mais qui fond en bouche, il y en a des plus mousseuses, plus alvéolées bref vous l’aurez compris le champs des possibles est large 😁.

J’ai choisi de faire une ganache montée au chocolat au lait en décoration, pour changer et pour qu’on ai les 3 sortes de chocolat 😀 , et pour finir le tout, le glaçage, le meilleur au monde, le glaçage « rocher ».

→Si vous souhaitez un 3 chocolats classique visuellement c’est-à-dire, la couche chocolat noire, chocolat lait et chocolat blanc qui se suivent, je vous donne une alternative avec la recette d’une mousse au chocolat au lait 😁, je suis gentille😂! 

Ca vous fera un gâteau de 20 cm de diamètre avec ces proportions, ou même de 22 centimètre, ou 24 car avec les proportions on peut faire des couches plus fines ou plus épaisses de mousses.

Ce sera un gâteau assez haut, mais vous pouvez si vous le souhaitez couper la base du gâteau dans l’épaisseur, quoique je vous le déconseille, il est si bon 😋. Il vous faudra donc impérativement du Rhodoïd haut de 12 cm dans l’idéal, celui-ci, sinon j’ai donné une astuce plus bas, que j’ai fais moi même car je n’avais pas encore reçu mon Rhodoïd.

Vous aurez besoin d’un moule à charnière de bonne qualité ou d’un moule fermé pour la cuisson au four au bain-marie. J’utilise la marque Le creuset acheté chez Alice délice, pour le moule à charnière, il est top, mais attention vous ne pourrez pas le mettre dans le bain marie, mais je vous explique tout ça plus bas, celui-ci.

Et vous aurez besoin aussi d’un cercle à entremets de 20, 22 ou 24 cm pour le montage, mais vous pouvez vous servir aussi du moule à charnière que vous utiliserez.

Vous pouvez également vous servir d’un moule en silicone.

Ce gâteau est assez simple à réaliser, il peut même se préparer des jours à l’avance puisqu’il supporte bien la congélation

J’ai utilisé du chocolat Lindt, du cacao Barry et du Valrhona®.

🔴Attention, je marque pleins de trucs et astuces, pour que vous réussissiez au mieux et que vous n’ayez pas de surprise, notamment pour les quantités de mousses, il y en a toujours un peu plus en quantité, tout dépend encore l’effet escompté et souhaité. J’essaie de faire au mieux pour les explications, si ce n’est pas clairs vous pouvez me posez des questions 😊.

🔴Avant de commencer, n’hésitez pas également à lire plusieurs fois la recette pour y être bien préparé. Elle n’est pas compliqué, mais j’ai noté énormément de choses. Cette recette m’a fait beaucoup écrire 😄.

C’est parti! À vos fouets!

📸 Je vous ai mis énormément de photos, d’avoir fais 3 fois ce gâteaux je m’y suis perdue 😄 

Gâteau au chocolat sans farine :

♥ 275 gr de chocolat noir

♥ 4 oeufs ( on séparera les jaunes des blancs )

♥ 70 gr de sucre

♥ 1 pincée sel

♥ 110 gr beurre doux ramolli

Préchauffez le four à 170° degrés.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes à 350 W ou au bain-marie et réservez.

Ramollissez le beurre, il ne faut pas qu’il soit fondu, mais juste pommade, il suffit de quelques secondes au micro-ondes à 300 Watt, réservez.

Dans la cuve du robot muni du fouet, versez les blancs d’oeufs et battez-les en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Je mets 1 tiers du sucre au départ, j’ajoute ensuite le 2 ième tiers des qu’ils ont bien moussé et à la fin le dernier tiers de sucre. Ajoutez le sel, jusqu’à avoir une meringue brillante et qui a le bec d’oiseau.

Incorporez le beurre ramolli au chocolat fondu mais pas chaud, et mélangez à l’aide d’une Maryse ou d’un fouet, jusqu’à avoir une texture homogène.

Ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez à nouveau.

Incorporez délicatement la meringue dans la préparation au chocolat à l’aide de la Maryse.

Versez la préparation dans votre moule fermé de 20 cm de diamètre, préalablement graissé dont le fond est recouvert de papier sulfurisé.

Placez le moule au centre, dans votre bain-marie, j’ai utilisé un plat à gratin, vous pouvez utiliser aussi la plaque de votre four, mettez de l’eau au 1/3 du plat.

Enfournez au moins 35 minutes.

→Si vous utilisé un moule à charnière il faudra tout simplement mettre le moule sur la grille du milieu de votre four, et le bain marie en bas du four, l’idée de cette cuisson est qu’il y ai de la vapeur donc si vous n’avez que des moules à charnière ou cercle à entremets ça marchera. J’ai aussi réalisé plusieurs fois ce gâteau et la cuisson marche très bien dans un cercle à entremets, la préparation ne c’était pas échappée.

→La cuisson est difficile à évaluer, à vous de voir si vous aimez la cuisson des gâteaux type fondant, humide limite cuit, ou alors bien cuit. Il ne faut pas non plus qu’il ressorte tremblotant. J’ai eu une texture super fondant et humide pour le mien.

À la sortie du four, laissez reposer le gâteau 30 minutes, il va dégonfler, avant de le mettre au réfrigérateur au moins une heure pour qu’il refroidisse bien, avant de le démouler. 

Démoulez le gâteau et déposez le sur votre rond d’or ou tout autre assiette ou plat pour procéder par la suite au montage.

Attention le gâteau est fragile, veillez à bien le porter pour ne pas qu’il se casse.

( Le mien je l’avais fait quelques jours à l’avance et l’avait congelé avant de faire les mousses c’était encore mieux, mais bien sur vous pouvez faire quasiment tout le même jour sauf le glaçage et le pochage de la ganache montée )

 

 

Mousse au chocolat noir :

♥ 165 gr de chocolat noir

♥ 2 gr de gélatine en poudre ou en feuille ( 2 gr de gélatine hydratée dans 12 gr d’eau froide, ou 2 gr de feuille de gélatine hydratée dans un grand volume d’eau froide )

♥ 125 gr de lait entier

♥ 250 gr de crème liquide à 35% ou 30% de Matières grasses

 

Faites fondre le chocolat noir dans un saladier, au micro-ondes à 350W, il ne faut pas qu’il soit trop chaud, réservez.

Faites chauffer le lait entier dans une casserole, à première ébullition retirez la casserole du feu et versez le lait sur le chocolat fondu, mélangez. Ajoutez la gélatine hydratée et essorée ( ou celle en poudre hydratée et fondu )et mélangez.

→Pour la gélatine en poudre, on l’hydrate toujours avec de l’eau froide et pesée au gramme prés, je vous conseil d’investir dans une balance de précision. On attend que la gélatine gonfle, c’est rapide, ensuite on l’a fait fondre quelques secondes au micro-onde c’est très rapide attention ça peut déborder il suffit de 5 à 10 secondes à peine et attention de ne pas la faire bouillir. 

Réservez.

Dans la cuve de votre robot bien froide et à l’aide du fouet montez la crème il faut qu’elle soit mousseuse, et pas une texture de chantilly ( texture type mousse à raser ).

Vérifiez la température du précédent mélange chocolat/lait, il ne doit pas dépassé 45°/50° avant le mélange avec la crème montée mousseuse, si c’est plus bas en température ça marchera aussi elle sera juste plus ferme avant de la couler. 

À l’aide de la Maryse, incorporez-la délicatement au mélange précédent.

🌸Filmez votre fond du cercle à entremets, pour éviter tout risque que la mousse ne s’échappe, et posez le sur un rond d’or ou sur du papier sulfurisé/feuille silicone mis sur une plaque de cuisson.

Sortez votre base de gâteau au chocolat bien refroidi, mettez du Rhodoïd contre les parois du cercle, ou si vous n’avait pas de cercle à entremets remettez votre gâteau dans votre moule a charnière avec un Rhodoïd à l’intérieur. ( n’hésitez pas à raboter le contour du gâteau effectivement il était un peu plus grand mais à peine que le cercle du coup un peu dur à rentrer avec le Rhodoïd pour la première fois que j’avais fait cette recette, par la suite en ayant refait deux fois la recette c’était légèrement plus petit allez savoir 🤔  )

Coulez la mousse au chocolat. ( il en restera peut-être un peu, tout dépend de l’effet que vous souhaitez, moi j’ai tout mis, à vous de décider si vous souhaitez des couches épaisses ou fine, car en pâtisserie c’est toujours difficile de faire au plus juste, généralement il y a  toujours plus que besoin en quantité ).

Réservez au congélateur pendant 20 minutes.

→Vous pouvez commencer la mousse au chocolat blanc directement à la suite pendant que la première prend au congélateur.

 

↓↓↓↓↓↓VARIANTE↓↓↓↓↓↓↓

Mousse au chocolat au lait :

♥ 170 gr de chocolat au lait 

♥ 2,5 gr de gélatine en poudre ou en feuille ( 2,5 gr de gélatine hydratée dans 15 gr d’eau froide, ou 2,5 gr de feuille de gélatine hydratée dans un grand volume d’eau froide )

♥ 125 gr de lait entier

♥ 250 gr de crème liquide à 35% ou 30% de Matières grasses

→Faites cette recette si vous ne souhaitez pas faire la ganache montée au chocolat au lait.

Faites fondre le chocolat noir dans un saladier, au micro-ondes à 350W, il ne faut pas qu’il soit trop chaud, réservez.

Faites chauffer le lait entier dans une casserole, à première ébullition retirez la casserole du feu et versez le lait sur le chocolat fondu, mélangez. Ajoutez la gélatine hydratée et essorée ( ou celle en poudre hydratée et fondu )et mélangez.

Réservez. 

Dans la cuve de votre robot bien froide et à l’aide du fouet montez la crème il faut qu’elle soit mousseuse, et pas une texture de chantilly ( texture type mousse à raser ).

Vérifiez votre chocolat, il ne doit pas dépassé 35°/40° avant le mélange avec la crème montée mousseuse, si c’est plus bas en température ça marchera aussi elle sera juste plus ferme avant de la couler.

À l’aide de la Maryse, incorporez-la délicatement au mélange précédent.

Coulez la mousse au chocolat lait ( il en restera peut-être un peu, tout dépend de l’effet que vous souhaitez, à vous de décider si vous souhaitez des couches épaisses ou fines, car en pâtisserie c’est toujours difficile de faire au plus juste, généralement il y a toujours plus que besoin en quantité ).

Réservez au congélateur pendant 20 minutes.

→Vous pouvez commencer la mousse au chocolat blanc directement à la suite pendant que la première prend au congélateur.

 

 

Mousse au chocolat blanc :

♥ 200 gr de chocolat blanc

♥ 3 gr de gélatine en poudre ( 3 gr de gélatine poudre hydratée dans 18 gr d’eau froide et ensuite fondue ou 3 gr de feuille gélatine hydratée dans un grand volume d’eau froide et ensuite essorée )

♥ 35 cl de crème à 35% ou 30% de Matières grasses

Faites fondre le chocolat blanc dans un saladier, au micro-ondes à 350W, il ne faut pas qu’il soit trop chaud, réservez.

Faites chauffer 1/3 de la crème dans une casserole ( soit 116 gr ), à première ébullition retirez la casserole du feu et versez la crème sur le chocolat fondu, mélangez. Ajoutez la gélatine hydratée et essorée ( ou celle en poudre hydratée et fondu )et mélangez. Réservez et laissez refroidir à 35°/40° Degrés.

Dans la cuve de votre robot bien froide et à l’aide du fouet montez les 2/3 restant de crème bien mousseuse mais pas trop ferme.

À l’aide de la Maryse, incorporez-la délicatement au mélange précédent.

Coulez la mousse au chocolat blanc sur la mousse au chocolat noir ( ou au lait pour la variante ), en vérifiant que la mousse au chocolat noir à bien prise.

(Attention, il y aura de la mousse au chocolat blanc en trop sauf si vous décidez de tout mettre, vous aurez des couches épaisses, c’est tout aussi sympa mais c’est comme vous le souhaitez, c’est au goût de chacun )

Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

→Mon cercle à entremets n’était pas suffisamment haut et en plus de n’avoir pas encore reçu mon Rhodoïd de 12 cm de haut, j’ai donc du jouer de subterfuge, on arrive toujours à trouver des solutions.

J’ai donc surélevé mon Rhodoïd, j’en ai mis un au départ pour la mousse au chocolat noir et des que la mousse au chocolat noire avait prise, j’ai superposé un autre Rhodoïd et coulé la mousse au chocolat blanc ensuite.

Ça a très bien fonctionné, veillez à bien collé le Rhodoïd contre la paroi du cercle.

Ganache montée Jivara Valrhona®, ou chocolat au lait de votre choix (à préparer la veille de la dégustation et de la finition) :

♥ 125 gr de lait entier

♥ 25 gr de sirop de glucose (ou miel d’acacia)

♥ 160 gr de chocolat Jivara Valrhona® (ou du chocolat au lait de votre choix)

♥ 300 gr de crème fleurette 35% de matières grasses c’est l’idéal (ou 30% minimum si vous n’avez pas de la 35%)

Faites fondre le chocolat au micro-ondes à 300-450 W maximum pour ne pas que le chocolat ne brûle juste quelques secondes en le sortant de temps en temps pour le mélanger, ou au bain marie.

Portez à ébullition le lait entier et le glucose (ou miel), et versez lentement sur le chocolat fondu en 3 trois fois, en mélangeant au centre et mixez en fin de mélange avec un mixeur plongeant.

Ajoutez les 300 grammes de crème fleurette à 35% froide, mixez de nouveau.

Filmez au contact avec du film alimentaire, c’est-à-dire que le film étirable doit toucher la crème.

Réservez jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

 

Glaçage gourmand :

♥ 700 gr de chocolat de couverture lactée 40% ( chocolat au lait )

♥ 200 gr d’huile de pépins de raisins

♥ 250 gr d’amandes hachées torréfiées

Faites torréfiées les amandes hachées au four à 180°C pendant 15 minutes, en les remuant un peu, pour qu’elles colorent toutes.

Au bain-marie ou au micro-ondes à puissance 300 à 400W, faîtes fondre le chocolat puis mélanger à l’huile de pépins de raisins, bien mélanger, ajoutez ensuite les amandes hachées.

Réservez dans une boîte hermétique.

Ce glaçage s’utilise à 30°C maximum.

→Ce glaçage vous pouvez le faire au dernier moment pas la peine de le faire la veille sauf si vous souhaitez vous avancer.

Finitions :

Réchauffez le glaçage gourmand, il fond très vite il suffit de quelques secondes.

Sortez votre gâteau du congélateur, enlevez le moule/cercle et enlevez le Rhodoïd ( si vous ne réalisez pas le glaçage gourmand enlevez aussitôt le Rhodoïd , vous aurez un contour plus net que si vous l’enlevez des qu’il a décongelé.)

Mettez le gâteau sur une grille avec en dessous une assiette ou un plat pour récupérer le glaçage. Pour ce glaçage je m’y reprends à plusieurs fois parfois pour l’enrober, je récupère le glaçage et je continue a le couler s’il est mal enrobé, surtout sur les cotés ça marche très bien, pas de panique vous avez le temps. Utilisez le glaçage à 26° degrés ou 30° maximum ça marche très bien.

→Si vous le souhaitez , à ce stade vous pouvez remettre le gâteau au congélateur, pocher la ganache montée au lait tout de suite ou une prochaine fois, ça se garde facilement au congélateur, donc vous pouvez le faire à l’avance pour une occasion, surtout si vous manquez de temps, c’est top pour s’avancer.

Sortez votre ganache Jivara/chocolat lait du réfrigérateur, mettez la dans votre cuve du robot, fouettez à vitesse lente au début en augmentant la vitesse petit à petit, fouettez vitesse maximale quelques secondes pour qu’elle prenne la texture de « chantilly ». Il doit y avoir des traces de fouets qui se forment dans la crème.

→ATTENTION Une ganache montée est très délicate, elle peut vite trancher et là c’est la catastrophe on a envie de pleurer, en augmentant la vitesse petit a petit il y a moins de risque, mais resté devant le robot pendant que vous montez la crème.

Mettez votre ganache montée chocolat au lait en poche, avec la douille de votre choix.

→Si vous sentez que la ganache n’est pas assez ferme, Hop un tour au réfrigérateur pendant 10 minutes avant de la pocher, ça la raffermira c’est top, ou 5 minutes au congélateur.

Pochez la ganache montée au chocolat au lait selon vos goûts.

J’ai réalisé des copeaux de chocolat gianduja de Valrhona® pour la petite touche décoration MIAM.

Laissez décongeler le gâteau au moins 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Régalez-vous!

→ATTENTION pour la découpe du gâteau je préconise un couteau scie, car il y a le glaçage gourmand, et pour que la découpe soit propre et que le gâteau ne s’effondre pas, car ce sont des mousses que nous avons,  le couteau scie sera votre meilleur allié 😀 

N’hésitez pas à me faire partager vos réalisations si vous reproduisez la recette et si vous l’avez aimé, je suis très active sur mon compte Instagram.

Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram  ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook lesdelicesdemyrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

 

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