LE CELIA du chef CONTICINI

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Bonjour !

AAAAAAAAAAH le Celia ! Désolé de commencer ainsi l’article!

Mais franchement qui n’a pas succombé encore à cette recette du chef PHILIPPE CONTICINI ? qui ? qui ? 😀

Il faut remédier à cela tout de suite! 

Qu’est ce que c’est donc le Celia ? C’est entre le pain au chocolat et le kouign Amman, on réalise une pâte levée feuilletée à trois tours, mais le dernier tour on le réalise avec un mélange de farine/sucre, à la cuisson ça caramélise, c’est juste ultra gourmand et surtout méga addictif !

Ca croustille, ça croque bref MIAM !

J’en ai déjà réalisé souvent l’année dernière, que de bons souvenirs!

On peut les agrémenter de ce que l’on veut, avec du praliné maison c’est juste oulalala divin, j’en ai déjà fais avec des pralines roses également ! Bref vous l’aurez compris garnissez-les de ce que vous aimez !

La recette n’est pas si compliquée.

Par contre pour ce nouvel essai, j’ai eu ma pâte qui a « suinté » quand j’ai fais le dernier tour au sucre à la fin, alors je pense que ça vient du sucre et de la condensation avec le frigo, effectivement les chaleurs commencent aussi à arriver, je pensais que du coup mes Celias allez être ratés, au final ce sont les plus jolies que j’ai fais! AHAH comme quoi ne jamais s’avouer vaincu !

J’ai doublé la recette du chef, car ici on est gourmand, et j’ai volontairement mis plus de levure, et j’ai aussi abusé du sucre hihi ! J’ai fais 10 Celias en tout, mais vous pouvez en faire surement 12, mais je trouve que 10 ça fait de jolies Celias pas trop gros et pas trop petits.

J’achète mes barres chocolat Ici vraiment pas cher et au top des Cacao Barry.

C’est parti! À vos rouleaux!

 

Pâte à celia (détrempe) :

♥ 500 gr de farine T45

♥ 16 gr de fleur de sel

♥ 270 gr d’eau

♥ 16 gr de levure fraîche boulangère 

♥ 20 gr de beurre ( détrempe )

Mettez tous les ingrédients de la pâte dans la cuve de votre robot muni du crochet à pétrir, en faisant attention de ne pas mettre en contact la levure et la fleur de sel.

Pétrissez pendant 1 minute à vitesse 1. 

Puis 7 minutes à vitesse 3 ( j’ai un robot kitchenaid ), n’hésitez pas à stopper et racler la cuve de votre robot si la pâte ne se mélange pas bien.

Une fois pétri, divisez la détrempe en deux poids égaux, filmez et laissez reposer la pâte pendant une heure au réfrigérateur.

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Beurre (Tourage) :

♥ 2 fois 150 gr de beurre AOP Isigny© ou beurre doux à 82% de matières grasses

Réalisez deux carrés de beurre pour le tourage.

Mettez le beurre dans du papier sulfurisé, pour réaliser un carré de beurre d’environ 10 à 15 cm. Tapez le à l’aide du rouleau à pâtisserie, et étalez-le de façon uniforme.

Réservez au réfrigérateur avec les détrempes.

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Le Tourage :

♥ 140 gr de sucre

♥ 40 gr de farine

♥ SUCRE ( car j’en ai mis beaucoup mais vous êtes pas obligé d’en mettre autant 😀 )

 

Tout d’abord sortez votre première détrempe et votre carré de beurre.

Farinez votre plan de travail, juste de la farine pour le moment!

Étalez votre détrempe, il faut qu’elle soit 3 fois plus longue que votre beurre, photos ci dessous.

Si la pâte colle n’hésitez pas à fariner, par contre munissez-vous d’un pinceau, pour enlever l’excédent de farine quand on pliera la pâte.

Déposez le beurre au milieu de la détrempe, repliez les bords pour emprisonner le beurre sans trop chevaucher la pâte, mais assez pour la souder et pour ne pas que le beurre s’échappe quand on abaissera/étalera. 

Tournez la pâte pour avoir la soudure à la verticale face à vous.

Donnez des pressions sur les extrémités pour que le beurre ne s’échappe pas, faites des appuis le long de la pâte et abaissez la à environ 50-60 cm. N’appuyez pas trop sur le rouleau en abaissant, prenez votre temps.

Faites un premier pli et un dernier qui viendra s’y poser dessus, c’est le premier tour simple.

↓↓↓↓↓↓↓↓

 

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Détrempe et beurre ( on abaisse la détrempe comme ci dessous je n’avais pas pris de photo )
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on pose le beurre au milieu de la détrempe
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on emprisonne le beurre
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on soude les bords et le milieu pour ne pas que le beurre s’échappe
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on tourne la pâte pour avoir la soudure verticale face à soi. on fait des points de pression le long de la pâte avec le rouleau à pâtisserie
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on abaisse environ 45 à 55 cm
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on fait un premier pli
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et un deuxième pli par dessus
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on tourne la pâte d’un quart de tour, pliure a gauche comme un livre C’est le premier tour simple
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on fait des points de pression, on film et on met au réfrigérateur pendant 1 heure

 

Après avoir fais le premier pâton vous refaite pareil que ci dessus avec le deuxième.

→On laisse 1 heure au réfrigérateur entre chaque tour!

 

 

 

On passe au deuxième tour simple ! ↓↓↓↓↓

→Attention quand vous abaissez votre pâte de ne pas trop appuyer, allez y petit à petit, car vous ferez imprégner le beurre dans votre détrempe. Pour le Celia personnellement, je ne recherche pas un feuilletage qui se voit de l’extérieur, mais quand même c’est toujours sympa de travailler sa pâte au mieux, je suis contente j’ai eu de jolies alvéoles à l’intérieur de mes Celia signe d’une pâte pas si mal travaillé 😀 .

On met toujours la pliure vers la gauche quand on abaisse et qu’on réalise les tours.

Vous pouvez bien sur bouger la pâte, la tourner dans le sens que vous voulez pour vous aidez à l’abaisser mais remettez la toujours dans le même sens pour fair le tour simple, donc pliure à gauche. 

 

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on abaisse, toujours pliure vers la gauche c’est important
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on fait un premier pli , on enlève l’excendent de farine avec le pinceau
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on rabat avec le deuxième pli
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on fait un quart de tour pour toujours avoir la pliure vers la gauche ,on filme et on met au réfrigérateur 1 heure

Faites le deuxième tour simple à votre deuxième pâton.

→On laisse 1 heure au réfrigérateur entre chaque tour!

 

On passe au troisième et dernier tour simple ! ↓↓↓↓↓

→Alors oui je mets beaucoup de sucre 😀 vous n’êtes pas obligé de faire comme moi, c’est peut être ça au final qui a créé de la condensation et du sucre mouillé quand j’ai sorti le pâton pour passer au façonnage ! Mais au final j’étais plus que satisfaite de mes Celias, croquant, gourmand à souhait 😀 .

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on utilise du sucre et la farine et on abaisse, toujours pliure à gauche
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on fait un pli
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on rabat le deuxième pli
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on fait un quart de tour pliure à gauche comme un livre et un dernier tour au réfrigérateur 1 heure

On réalise la même chose sur le deuxième pâton, on laisse 1 heure au réfrigérateur, avant de façonner.

Voila nous avons nos trois tours simple sur nos pâtons.

 

Montage/Façonnage :

On abaisse à environ 45 cm de longueur et 15 cm de largeur c’est l’idéal, mais pour le premier j’avoue avoir abaissé plus large au moins 20 cm, mais c’était nickel.

Les bâtonnets chocolat font 9 cm de longueur en général. 

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on abaisse encore avec du sucre
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on met les bâtonnets pour avoir une indication pour la bonne longueur
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on pare les bords , pour celui ci j’avais pas fais le bas mais ce n’est rien
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on met du sucre on roule et on ajoute des bâtonnets à la moitié ( j’en ai mis 3 😀 )
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on trempe encore les Celias dans du sucre ( oui j’ai mes bagues je suis chez moi 😀 )

 

Posez les celias sur des feuilles silicones ou papiers sulfurisés, sur des plaques de cuisson.

Veillez à appuyer sur les celias et de mettre la « clef » en dessous pour ne pas qu’il s’ouvre à la cuisson.

Laissez lever 45 minutes à 1 heure, à température ambiante ou dans le four légèrement préchauffé mais pas chaud ça ne doit pas dépassé 28°-30°C, je les ai laissé lever dehors il faisait suffisamment chaud.

On ne met pas de dorure sur les celias.

 

 

 

Préchauffez le four à 210° C.

Enfournez pour au moins 25 minutes de cuisson.

Surveillez la cuisson, j’aime personnellement que les celias soient bien cuits bien dorés et caramélisés! C’est croustillant, croquant 😁 .

Dégustez sans plus tarder!

ATTENTION c’est mega ADDICTIF !

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N’hésitez pas à me faire partager vos réalisations si vous reproduisez la recette et si vous l’avez aimé, je suis très active sur mon compte Instagram.

Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram  ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook lesdelicesdemyrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

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4 Replies to “LE CELIA du chef CONTICINI”

  1. Coucou ! Jolie recette bien expliquée! J’ai une petite question. J’ai tenté une fois de faire de la pate feuilletée et j’ai eu un soucis technique : quand j’abaissais ma pâte, j’avais le beurre qui la transpercais… Tu as une idée de la raison ? Frigo trop froid tout simplement ou est ce la qualité du beurre ? Ou autre chose?

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    1. Coucou ! ah oui, le beurre sinon sans doute trop froid, la pâte pas suffisamment reposée peut être :/ . Il faut que la pâte et le beurre soit de la même texture même température pour éviter que ça transperce ou que le beurre ne déchire la pâte ! Il faut abaisser doucement sans appuyer trop fort il vaut mieux prendre son temps 🙂

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      1. C’est bien ce que je pensais ! Le passage au frigo est obligatoire du coup ? Ou est ce qu’on peut s’en passer ? Bon pas en plein été on est d’accord!

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