PARIS-BREST

Bonjour!

Je vous propose une recette de PARIS-BREST, un des classiques de la pâtisserie française.

Le mien fais 26 cm de diamètre, il vous restera de la pâte à choux que vous pourrez utiliser pour faire de délicieuse chouquettes, ou un autre rond un peu plus petit pour l’ajouter dans le paris-brest.

Vous aurez besoin de poche à douille et de douille lisse ou cannelées de 16 ou 14.

J’ai utilisé une douille cannelée 14 pour pocher la pâte à choux.

Cette recette n’est pas difficile, il faut juste prêter attention à la texture de la pâte à choux, il ne faut pas qu’elle soit trop liquide ou trop « sèche ».

Pour le pochage de la pâte à choux ce n’est pas encore quelque chose que je maîtrise super bien, mais ça fonctionne quand même, même si ce n’est pas parfait.

C’est parti! À vos fouets!

 

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Pâte à choux ( à réaliser la veille ) :

♥ 165 gr d’eau

♥ 165 gr de lait

♥ 130 gr de beurre

♥ 3 gr de sel

♥ 10 gr de sucre semoule

 

♥ 200 gr de farine

 

♥ 330 gr d’oeufs ( 5 ou 6 gros oeufs )

 

 ♥ 100 gr de noisettes torréfiées

Torréfiez vos noisettes au four pendant 15 minutes à 180°C, retirez la peau en les frottant dans un torchon et concassez les.

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Versez l’eau, le lait dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux avec le sel et le sucre semoule et portez à ébullition, mélangez un peu pour aider le beurre à bien fondre.

Des que c’est à ébullition, retirez du feu, ajoutez la farine et mélangez bien à l’aide d’une spatule exoglass ou alors une cuillère en bois, et remettez sur le feu sans cesser de mélanger pendant 2 minutes, on dessèche la pâte à choux, nous réalisons ce qui se nomme une panade ( mélange d’eau/farine) avant d’incorporer les oeufs.

Versez votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, faites tourner à vitesse moyenne en y incorporant en 3-4 fois les oeufs battus. La pâte doit être souple mais surtout pas liquide. Vérifiez la pâte en arrêtant de temps en temps le robot et en raclant la cuve.

J’ai utilisé tous les oeufs, ma pâte était super ( à vous de bien faire attention à la texture entre chaque ajout d’oeuf ).

Mettez la pâte dans une poche à douille muni d’une douille de 16 ou 14 j’ai utilisé celle-ci en 14.

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Pochez la pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou feuille silicone, vous pouvez tracer un cercle à l’aide d’un cercle à entremets pour vous aider pour le pochage, moi j’ai utilisé un cercle de 26 cm de diamètre que j’ai laissé sur le silicone et j’ai poché en suivant les bords, ce n’est pas parfait mais cela aide a rester a peu prés rond.

Pochez un premier cercle en veillant à bien faire adhérer les jointures ( je ne l’avais pas fais suffisamment ), pochez un autre cercle dans l’intérieur collé au précédent, toujours en fermant la « clef », avec votre doigt reliez bien la pâte (appuyez un peu).

Pochez un dernier cercle sur le dessus cette fois-ci, entre les deux cercles de pâte à choux.

Projetez les noisettes torréfiées et concassées sur la pâte à choux. 

( mon pochage n’est pas terrible 😀 )

Mettez au CONGELATEUR toute une nuit.

→N’hésitez pas à appuyer un peu sur les noisettes pour les faire adhérer , je ne les pas fait assez et quand j’ai découpé le Paris brest cuit, des noisettes se détachées, mais je les ai quand même par la suite posé sur la crème au beurre praliné.

J’ai réalisé des chouquettes, et formes d’éclairs avec les restes et je les ai cuites tout de suite par contre.

 

 

 

La crème pâtissière ( à réaliser à la veille ) :

♥ 375 gr de lait

♥ 125 gr de crème liquide 30%

♥ 80 gr de jaunes d’oeufs ( de 4 oeufs )

♥ 90 gr de sucre semoule

♥ 1 gousse de vanille

♥ 45 gr de maizena 

Dans un saladier mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre semoule, les blanchir ( bien mélanger ) et ajoutez la maïzena, mélangez.

Dans une casserole, portez le lait, la crème et la gousse de vanille grattée, à ébullition.

Versez la moitié lait-crème chaud sur les jaunes-sucre-maizena, fouettez.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cessez de remuer. Des que le mélange épaissie, et, est à ébullition comptez 2 minutes et continuez à fouetter.

Débarrassez dans un saladier et filmez au contact, réservez une nuit dans le réfrigérateur. ( je laisse toujours ma gousse de vanille jusqu’a utilisation dans la crème cela permet d’avoir une crème encore plus parfumée )

 

Cuisson de la pâte à choux le lendemain :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique, enfournez au moins pendant 45 minutes voir beaucoup plus, je l’ai cuit 55 minutes j’aurai d’ailleurs pu poursuivre la cuisson encore un peu.

→ATTENTION ne jamais ouvrir la porte du four avant que la pâte à choux n’ai pris une coloration, sinon elle va se dégonfler. J’ai ouvert la porte du four à peu prés au bout de 40 minutes, pour laisser évacuer l’humidité, je l’ai ensuite refermé.

Réservez.

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La crème au beurre  ( à réaliser quand votre pâte à choux est cuite et refroidi ):

♥ 250 gr de beurre ramolli

♥ 300 gr de praliné noisette amande  la recette est ici

♥ la crème pâtissière faite la veille 

Mettez le beurre dans un petit bol, mettez le au micro-ondes a 450W juste 30 à 45 secondes, il faut qu’il ramollisse un peu, mais juste pour pouvoir le fouetter, il ne doit pas être fondu ni chaud. ( vous pouvez sortir votre beurre aussi quelques heures pour qu’il ramollisse naturellement )

Mettez le praliné dans votre cuve du robot avec le fouet, ajoutez le beurre ramolli, fouettez.

Sortez votre crème pâtissière bien froide, enlevez la gousse de vanille, mettez la crème dans le batteur avec le beurre et le praliné et fouettez a vitesse maximum, stoppez le robot et mettez la cuve du robot avec le fouet au congélateur pendant 5 minutes.

Sortez la crème et fouettez la, si elle graine/tranche continuez à fouetter.

→Normalement vous ne devriez rencontrer aucun problème à la réalisation de cette crème, c’est la première fois que je procède comme cela et je dois dire que c’est super pratique. Si vous êtes débutant vous devriez bien la réussir.

 

Montage et finitions :

Coupez votre cercle de pâte à choux au niveau des 3/4.

Mettez la crème au beurre praliné en poche, avec la douille de votre choix.

Garnissez généreusement d’une grosse bande de crème pour commencer, tout le cercle de choux.

Ajoutez des morceaux de pâte à choux si vous le souhaitez, cela rajoutera de la mache et donnera de la hauteur à votre Paris-brest, vous pouvez également ajouter du praliné pure ( je n’en avais plus de praliné )

Pochez la crème de la façon que vous le souhaitez, parsemez de noisettes concassées la crème.

Saupoudrez de sucre glace le chapeau de pâte à choux avant de la poser sur le Paris-brest ( je l’ai fait après 😀 )

Posez le sur le Paris-Brest.

Mettez le au frais et dégustez-le sans plus tarder 😀 .

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Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram ou#lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebooklesdelicesdemyrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

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12 Replies to “PARIS-BREST”

  1. Bonjour, cette recette a l’air délicieuse ! 🙂 Je souhaiterais la réaliser pour la fête des mères dimanche, mais je pense qu’il y a un beug au début de la recette pour les ingrédients de la pâte à choux, pour les ingrédients de la pâte à choux au début je ne comprend pas bien… il y a écrit :
    165G d’eau
    165g d’eau.
    S’agit-il de 165g d’eau et 165g de lait ?
    Merci d’avance !

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    1. Bonjour 😢🤦🏻‍♀️j’ai beau me relire y a toujours des fautes qui passe à la trappe merci beaucoup oui c’est ça , bon dans l’explication je parle bien de lait mais bon merci pour me l’avoir dit , c’est rectifié. 🙂

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  2. Coucou! Tout d’abord merci de partager tes recettes, elles sont toutes plus superbes les une que les autres et jamais déçue du résultat .
    Je me pose une petite question: tu dis de congeler la pâte à choux et de la cuire le lendemain. On enfourne donc directement la pâte congelée ?
    Merci d’avance 🙂

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      1. Super merci ! Je vais la faire congeler comme ça je ferai mon gâteau sur 2 jours tranquillou 🙂
        En espérant avoir le même résultat que toi 😝

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  3. Bonsoir! Mmmiiamm c’est de loin mon dessert favoris! Mais je n’ose absolument pas le réaliser la crème m’avait l’air trop compliqué! Avec votre jolie recette de dispo il faudrai bien que je me lance 😉

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