Tarte/Entremets au caramel et citron

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Bonjour! Encore une nouvelle recette on ne m’arrête plus 😀 .

Pour les amoureux de citron cette recette est pour vous , c’est un de mes parfums préférés dans la pâtisserie.

Elle est composée d’une pâte sablée, un caramel beurre salé, un biscuit citron, une plaque de chocolat blanc et une mousse citron!

→La plaque de chocolat blanc est optionnelle, mais vraiment je vous conseil de la faire car le tout ensemble est vraiment plus que délicieux, le chocolat blanc se marie à merveille avec le citron. Pas besoin de forcément tempérer son chocolat, la preuve je ne l’ai pas fait et ça a très bien marché.

Cette recette est vraiment délicieuse, je vous la conseille fortement ahah !

J’espère qu’elle vous plaira. Je l’ai réalisé dans un cercle à tarte perforé de 24 cm de diamètre, avec un moule perla de Silikomart® de 20 cm de diamètre pour la mousse citron et un de 24 cm de diamètre pour le biscuit financier, c’était l’idéal pour avoir une cohérence et une harmonie de saveurs dans la recette, vraiment très utile ces moules.

À vous de faire la forme que vous souhaitez.

Esthétiquement ma tarte à quelques défauts sur les cotés, entre la tarte et le disque chocolat blanc, mais ce n’est qu’un détail, en vue d’ensemble je la trouvais plutôt jolie et surtout très bonne.

Je vous mets la recette du glaçage miroir jaune, mais moi j’ai préféré utilisé du glaçage miroir neutre à froid coloré en jaune, moins compliqué et tout aussi joli.

Lisez bien la recette en entier avant de vous lancer.

C’est parti! À vos fouets!

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Glaçage miroir jaune ( à faire la veille ) :

♥ 63 g d’eau

♥ 150 g de sucre semoule

♥ 150 g de sirop de glucose

♥ 100 g de lait concentré sucré

♥ 10 g de gélatine en poudre hydratée dans 60 gr d’eau

♥ 60 g d’eau

♥ 150 g de couverture ivoire (chocolat blanc de grandes surfaces suffit)

♥ colorant jaune liposoluble en poudre (je n’en ai pas, j’utilise de l’hydrosoluble et ça fonctionne)

Hydratez la gélatine avec les 60 g d’eau. Portez à ébullition les 63 g d’eau, le sucre, le glucose (à 103°C).

Versez sur le lait concentré sucré, la gélatine hydratée et fondue, puis sur la couverture ivoire le colorant.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez au chinois.

Réservez au frais pendant 1 nuit (on utilisera le glaçage entre 30°C et 33°C le lendemain )

 

Pâte sablée vanille ( à faire la veille ):

♥ 175 gr de beurre

♥ 3 gr de sel

♥ 95 gr de sucre glace

♥ 35 gr de poudre d’amande

♥ 1 gr de vanille poudre

♥ 280 gr de farine T55

♥ 1 oeufs

Au batteur à l’aide de la feuille, réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille et la farine.

Incorporez l’oeuf et ne pas trop corser (mélanger la pâte) pour éviter qu’elle prenne du corps et qu’elle se rétracte à la cuisson.

Filmez-là et mettez au réfrigérateur minimum 4 heures ou toute la nuit.

Abaissez votre pâte sablée et foncez votre cercle à tarte.

Remettez au moins une heure au réfrigérateur ou une nuit, avant d’enfournez à 180°C pendant 25-30 minutes. Vous pouvez mettre du papier sulfurisé et des billes céramiques ou des haricots sur votre fond de tartes.

Réservez.

 

Biscuit citron :

♥ 150 gr d’oeufs entiers

♥ 140 gr de poudre d’amande brutes

♥ 125 gr de sucre semoule

♥ 2 zestes de citron jaune

♥ 1 gr de sel

♥ 1 gousse de vanille ( je n’en ai pas mis j’ai mis de la poudre de vanille que j’avais mixé, je garde toujours mes gousses usagées, je les nettoie et les fais sécher, ensuite je les mixe, zéro perte )

♥ 100 gr de beurre noisette ( 115 gr de beurre chauffé )

Préparez le beurre noisette, dans une casserole mettez le beurre. Faites fondre sur un feu régulier. Dès que le beurre arrête de mousser, il se met à « chanter » ça siffle. Lorsque le beurre prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, stoppez la cuisson et versez le beurre au travers d’une passette/chinois, dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

LE BEURRE NOISETTE

↓↓↓↓↓↓

Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez les oeufs avec la poudre d’amande, le sucre semoule, la vanille, les zestes de citron jaune et le sel.

Ajoutez le beurre noisette refroidit.

Coulez l’ensemble dans un cadre ou un moule rond de préférence de 24 cm . J’ai utilisé le moule perla de 24 cm de diamètre puisque mon cercle a tarte en fait 25, il n’y aura plus qu’à le découper légèrement pour que le biscuit rentre dans le fond de tarte.

Préchauffez votre four à 170°C four ventilé, enfournez pendant 15 à 20 minutes.

Réservez pour le montage.

Caramel mou :

♥ 160 gr de sucre semoule

♥ 160 gr de crème fleurette ( 30 % ou 35 % )

♥ 1 gousse de vanille

♥ 125 gr de beurre

♥ 2 gr de fleur de sel 

Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre cuit à sec. Ajoutez en 3 fois le sucre semoule pour obtenir un caramel, il faut qu’il n’y ai plus de sucre, évitez de mélanger le sucre au risque qu’il ne masse et qu’il fasse des cristaux de sucre. Cela prend un peu de temps mais mieux vaut y aller doucement au risque de cramer le caramel.

En même temps que la caramel faites cuire la crème fleurette et la gousse de vanille ( stoppez ou diminuez le feu si votre caramel n’est toujours pas prêt ), et décuire le caramel à sec avec en plusieurs fois en faisant attention aux éclaboussures.

Remettez le tout sur le feu en poussant la cuisson jusqu’à 108°C degrés.

Chinoisez, hors du feu ajoutez le beurre et la fleur de sel, mixez.

Refroidir et réservez pour le montage.

 

 Crème citron de base :

♥ 110 gr de jus de citron

♥ 80 gr de sucre semoule

♥ 65 gr d’oeufs entiers

♥ 100 gr de beurre 

♥ 21 gr de masse gélatine ( 3 gr de gélatine poudre et 18 gr d’eau ) ou 3 gr de feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide

Mélangez dans un saladier le sucre avec les oeufs entiers, ajoutez le jus de citron mélangez.

Mettez le tout dans une casserole et cuire à 90°C.

Réservez et laissez refroidir à 50°C.

Préparez/hydratez la gélatine poudre ou feuille des que l’appareil à atteins 50°C.

Mixez avec le beurre et la masse de gélatine fondue ( ou 3 gr de gélatine feuille hydratée et essorée ).

Refroidir complètement et réservez pour la mousse citron.

 

Mousse citron :

♥ 300 gr de crème de citron de base ( réalisée plus haut )

♥ 42 gr de masse de gélatine ( 6 gr de gélatine poudre et 36 gr d’eau ) ou 6 gr de gélatine en feuille dans un grand volume d’eau froide

♥ 100 gr de meringue italienne ( 50 gr de blanc d’oeufs 150 gr de sucre semoule et 50 gr d’eau )

♥ 250 gr de crème fouettée ( 30% ou 35% matières grasses )

→On parle de masse gélatine le poids total, ici 6 gr de gélatine plus les 36 gr d’eau égale à 42 gr de poids total, donc de masse gélatine.

La gélatine en poudre quand on l’hydrate elle va gonfler, il faudra alors la fondre quelques secondes au micro-ondes 10 à 15 secondes suffisent, avant de l’incorporer à la préparation.

Pour la gélatine feuille c’est 6 gr aussi dans un grand volume d’eau froide, il faudra quand à elles les essorer avant de les incorporer dans la préparation.

→Pour la meringue italienne il y en aura plus que nécessaire mais on peut difficilement faire moins. 

Mettez les 150 gr de sucre semoule et les 50 gr d’eau dans une casserole, faites chauffer jusqu’à 120°C degrés. 

En attendant mettez les blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot et commencez à fouetter a vitesse lente à partir de 100°C, des que le sirop atteints 110°C augmentez la vitesse du robot.
Coulez le sirop à 120°C sur les blancs montés (il faut qu’ils soient bien mousseux avant l’ajout du sirop).

Arrêtez le robot des que la meringue italienne a refroidit ou légèrement tiédit.

Réservez.

→Montée la crème fouettée, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme je l’appelle « mousse à rasé »  😀 .

Réservez.

→Hydratez la gélatine poudre, des qu’elle a durcit faites la fondre au micro-ondes. (si c’est en feuille essorez-la)

Réservez.

→Vous avez la gélatine fondue/ou essorée, la meringue italienne et la crème fouettée prêtes.

Je vous conseil pour ceux qui feraient avec de la gélatine feuille de bien mixer la crème citron et les feuilles de gélatine essorée quand vous les aurez incorporé car je n’ai jamais essayé d’incorporer de la gélatine feuille dans une préparation froide, c’est pour cela que je vous recommande d’utiliser de la gélatine en poudre qu’on aura fondu préalablement avant de l’incorporer à la mousse citron.

Dans un saladier, mélangez la crème citron de base froide, puis incorporez la masse gélatine fondue/gélatine essorée mélangez bien ou mixez pour ceux qui aurez utilisé de la gélatine feuille, ajoutez la meringue italienne et enfin la crème fouettée délicatement.

Coulez dans votre moule ou dans un cercle à entremets préalablement couvert en dessous de film alimentaire pour ne pas que la crème ne fuit, lissez bien ( la mousse n’est pas arrivé jusqu’en haut du moule ).

Placez-y au congélateur idéalement une nuit ou au moins 6 heures.

 

Montage et finitions : 

♥ glaçage miroir neutre à froid acheté ici

♥ 400 gr chocolat blanc

♥ feuille guitare pour chocolat 

OPTIONNEL : Vous pouvez réaliser un disque de chocolat blanc, le tempérage de chocolat n’est pas mon fort, mais je l’ai fait quand même sans tempéré, le truc est qu’il ne faut pas chauffer son chocolat blanc trop chaud, mieux vaut le fondre petit a petit. Le couler sur une feuille guitare spéciale pour le chocolat, lissez et mettez une autre feuille guitare par dessus. Mettez au réfrigérateur pour que ça refroidisse. Sortez la plaque de chocolat blanc refroidit, chauffez à l’aide d’un chalumeau le contour d’un cercle a entremet de la même taille que la tarte, et posez le sur le chocolat il se coupera nettement sans le casser.

Sur votre fond de tarte coulez du caramel beurre salé mou, posé le biscuit citron coupé a la taille du fond de tarte, appuyez bien dessus, et posez le disque de chocolat blanc si vous l’avez fait, ajustez le contour du disque de chocolat blanc en chauffant la lame d’un couteau à l’aide d’un chalumeau.

Réchauffez le glaçage miroir jaune, le mettre à température.

Sortez la mousse citron, démoulez-la et déposez-là sur une grille et coulez le glaçage miroir jaune.

Si vous choisissez d’utiliser comme moi le glaçage miroir neutre colorez-le en jaune, réchauffez-le un peu, à peine tiède, pour le couler sur la mousse.

Lissez et laissez égouter, posez délicatement sur la tarte, en essayant de bien le centrer.

Pour la décoration j’ai refait une meringue italienne même proportions que précédemment, et j’ai poché tout autour en ajoutant des framboises et petites fleurs en pâte d’amande.

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Décorez selon vos goûts!

Dégustez décongelé, cela va de soi 😀 et régalez-vous !!!

 

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LA DÉCOUPE nous avons toutes les couches, cette tarte n’est pas évidente a couper je vous l’accorde mais c’est un délice!!!

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Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram ou#lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebooklesdelicesdemyrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

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