Bonjour, je vous propose une recette de fraisier, avec une crème diplomate à la vanille pour changer de la crème mousseline.

La diplomate c’est une crème pâtissière que l’on viendra « collée » avec de la gélatine, par la suite on y incorporera de la crème fouettée. C’est un délice, léger et aérien comme une mousse.

Alors mon fraisier fait 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, mais vous pouvez-le faire dans un cercle de 24 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, ou le faire dans les cercles de base classique de 20 cm, il vous restera alors un peu de crème.

Lisez bien la recette en entier pour être bien organisé.

Désolée pour le peu de photos pris pendant les étapes, si vous avez des questions concernant la recette n’hésitez pas à me poser des questions.

C’est parti! À vos fouets!

Punch à la vanille ou nature :

♥ 320 gr d’eau

♥ 150 gr de sucre

♥ arôme vanille ou extrait de vanille

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole portez à ébullition et retirez du feu aussitôt.

Ajoutez la vanille quand le sirop/punch est refroidi.

Réservez jusqu’au montage.

 

Génoise :

♥ 200 gr d’oeufs (4 oeufs)

♥ 125 gr de sucre semoule

♥ 125 gr de farine

Préchauffez le four à 180°C.

→D’habitude je réalise ma génoise dans un cul de poule sur un bain marie, en fouettant et en chauffant les oeufs et le sucre jusqu’à atteindre 50°C, mais je sais que beaucoup rencontre un problème, alors je vous propose une version simple en fouettant vos oeufs et sucre sans les réchauffer qui fonctionne tout aussi bien.

Mettez vos oeufs et le sucre dans le bol de votre robot muni du fouet, fouettez à vitesse maximum jusqu’à ce que cela triple de volume.

Si la pâte est bien montée, quand vous mettez et soulevez le fouet du robot, la pâte tombe en formant un ruban.

Incorporez la farine tamisée en la mélangeant délicatement à la Maryse.

Coulez la préparation dans votre cercle a entremet, préalablement posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de feuille silicone.

→J’ai cuit ma génoise dans un cercle à entremets de 24 cm.

→Je ne graisse jamais mes cercles, cela évite que la génoise se rétracte, quand elle aura refroidi il faudra passer la lame fine d’un couteau pour décercler la génoise, tout simplement.

Enfournez pendant 15 à 18 minutes, vérifiez la cuisson.

Réservez sur grille jusqu’à refroidissement.

 

Crème pâtissière :

♥ 500 gr de lait entier

♥ 100 gr de jaunes d’oeufs

♥ 120 gr de sucre

♥ 50 gr de maizena 

♥ 1 gousse de vanille

♥ 8 gr de gélatine en poudre ou en feuille

Hydratez la gélatine en poudre avec 48 gr d’eau froide ( si c’est de la gélatine en feuille hydratez la dans un grand volume d’eau froide )

Dans un saladier mettez les jaunes d’oeufs et le sucre, les blanchir ( bien mélanger ) ajoutez la maïzena, mélangez.

Mettez le lait et la gousse de vanille grattée dans une casserole, faites bouillir.

À première ébullition retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait dans le mélange jaunes-sucre-maizena et fouettez.

Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer en fouettant sans s’arrêter.

Le mélange va épaissir, à partir de l’ébullition comptez encore 1 minute toujours en fouettant la crème.

Retirez du feu, faites fondre la gélatine poudre hydratée pendant 15 secondes au micro-ondes (ou bien essorer la gélatine feuille).

Incorporez-la à la crème pâtissière, fouettez.

Débarrassez sur une plaque recouverte de film alimentaire pour refroidir plus vite ou mettez dans un saladier.

Filmez au contact pour éviter qu’une croûte se forme.

Réservez au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse.

→je laisse toujours la gousse de vanille jusqu’à ce que la crème refroidisse, cela permet d’avoir une crème encore plus parfumée, je la retire quand je réalise la diplomate.

 

 Diplomate (à réaliser au moment du montage) :

♥ crème pâtissière faite précédemment

♥ 300 gr de crème liquide 30% ou 35% de matières grasses

♥ 20 gr de sucre glace

Montez les 300 gr de crème liquide avec le sucre glace, il ne faut pas que la crème soit trop montée, il faut qu’elle ait une texture type « mousse à raser », réservez. 

Sortez votre crème pâtissière refroidi et la fouetter pour la lisser.

Incorporez la crème fouettée délicatement à la crème pâtissière, à l’aide d’une maryse.

→Voici comment j’ai procédé exactement : j’ai mis ma crème pâtissière dans le bol de mon robot, j’ai fouetté à vitesse rapide pour bien la lisser. J’ai ajouté ma crème fouettée montée dans le bol du robot et j’ai fouetté pour qu’elle s’incorpore, cela ne prend que quelques secondes, la texture était parfaite.

→On peut aussi faire sa crème diplomate en procédant autrement : vous pouvez faire  descendre la température de la crème pâtissière entre 26 et 28 °C et ajouter la crème montée à ce moment là, c’est plus contraignant mais c’est aussi faisable, vous aurez une diplomate un peu moins prise au départ ( elle sera plus molle ) en la coulant dans votre cercle. La diplomate se figera complètement des que le fraisier sera monté et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. 

 

Montage :

♥ 1 Kg de fraise

♥ Rhodoïd de 4,5 cm de hauteur ou 5 cm suivant la hauteur de votre cercle à entremets 

♥ Cercle à entremets ( 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur pour moi )

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Découpez en deux, de jolies fraises pour l’extérieur/le bord du fraisier.

Découpez pleins de morceaux de fraises pour l’intérieur du fraisier, réservez-en pour la décoration.

Découpez vos génoise en 2 ou en 3 suivant l’épaisseur, à l’aide d’une lyre à génoise c’est vraiment pratique, ça vous fait une découpe nette et droite ( j’ai découpé ma génoise en 2).

→ Mon cercle pour la cuisson de la génoise faisait 24 cm, mais pour le montage j’ai utilisé un cercle de 22 cm de diamètre, j’ai donc coupé les génoises à 20 cm, pour avoir de l’espace pour disposer les fraises. ( si vous utilisez un cercle de 20 cm vous couperez alors vos génoises à 18 cm de diamètre )

Posez un rond d’or un peu plus grand que votre cercle à entremets sur une plaque de cuisson, ou alors sur une assiette plate ou tout autre support pour monter votre fraisier ( j’avais oublié de le faire, donc après j’ai pris délicatement le fraisier en mettant bien ma main en dessous pour le tenir et pour ne pas qu’il se casse, donc montez bien votre fraisier sur une plaque c’est plus simple à transporter et à mettre dans le réfrigérateur sans prendre de risque).

Posez votre cercle à entremets, sur le rond d’or, mettez du Rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.

Posez un premier disque de génoise bien au centre, imbibez-le de sirop de vanille.

Déposez tout autour de la génoise, les fraises coupées en deux de la même taille idéalement, pour que ce soit plus harmonieux, coté coupé contre le cercle ( n’hésitez pas a « pousser » la génoise pour insérer les fraises entre le cercle et la génoise).

Recouvrir les fraises de crème et la génoise ( à l’aide d’une poche à douille ou sans ça se fait aussi bien), en veillant à bien lisser la crème à l’aide d’une spatule contre la paroi du cercle, pour ne pas qu’au démoulage il y ai des trous sans crème.

Garnissez généreusement de fraises, remettez un peu de crème sur les fraises et posez le dernier disque de génoise en appuyant/tassant, imbibez la génoise de sirop.

Posez le reste de la crème dessus et lissez à l’aide d’une spatule.

Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures.

 

Finitions et Décoration :

♥ 150 gr de crème 30%

♥ 150 gr de mascarpone

♥ 30 gr de sucre glace

♥ arôme vanille

 

♥ glacage miroir neutre le mienou confiture d’abricot pour napper les fraises

♥ fraises

 

Mettez dans le bol de votre robot muni du fouet, la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace et la vanille, fouettez à vitesse rapide jusqu’à ce que la crème soit bien montée, elle doit former des stries dans la crème.

Mettez la crème dans une poche à douille avec la douille de votre choix.

Sortez le fraisier du réfrigérateur, enlevez délicatement le cercle autour, normalement il devrait s’enlever facilement grâce au Rhodoïd.
Enlevez le Rhodoïd, ou enlevez-le au dernier moment cela permets de mieux conservez les fraises.

Décorez selon vos goûts.

→J’ai poché tout autour du fraisier la crème, et j’ai découpé les fraises finement en formant comme une fleur au milieu. 

Réchauffez le glaçage miroir neutre ou de la confiture d’abricot quelques secondes au micro-ondes et nappez les fraises à l’aide d’un pinceau pour qu’elles brillent et se conservent mieux.

 

Dégustez 😀

 

 

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À bientôt et n’oubliez pas,

 

 « La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

 

 

 

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