Tarte citron framboise

Bonjour! Je vous propose une recette que j’avais fait il y a longtemps et qui était super bonne, la tarte au citron framboises façon Fantastik.

Elle est composé d’une pâte sucrée, d’un biscuit madeleine imbibé de jus de citron ou d’un sirop comme vous le souhaitez, un confit framboise, un crémeux au citron, avec quelques framboises et des petites meringues pour la décoration. J’ai utilisé un cercle à tarte de 24 cm.

Variante :Pour plus de facilité si vous le souhaitez vous pouvez changer le biscuit madeleine et le remplacer par une crème amande avec des framboises c’est tout aussi délicieux.

Il y aura certainement des restes donc vous pourrez sans doutes faire ne plus des tartelettes.

C’est parti ! À vos fouets !

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Biscuit madeleine ( la veille ) :

♥ 120 gr d’oeufs

♥ 120 gr de miel

♥ 120 gr de farine

♥ 60 gr de sucre glace

♥ 5 gr de levure chimique

♥ 2 gr de fleur de sel

♥ 100 gr de beurre

♥ 5 gr de zestes de citron jaune

Dans un batteur muni d’un fouet, faites monter les oeufs avec le sucre.

Faites fondre le beurre dans une casserole avec le miel ( il doit être tiède ).

Ajoutez les poudres en pluie ( farine , levure chimique, fleur de sel ) et les zestes de citron jaune et mélangez aux oeufs délicatement à l’aide d’une Maryse.

Laissez reposez 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C.

Mettez dans un cercle plus petit que votre cercle à tarte et faites cuire pendant 20 minutes ou plus tout dépend de votre four.

Réservez jusqu’à utilisation.

→Si le biscuit madeleine est trop épais il faudra le coupez en épaisseur pour ne pas qu’il dépasse trop du fond de tarte, car après on viendra y déposer du confit framboise dessus.

 

VARIANTE :↓

Crème amande (à réaliser quelques minutes avant d’enfourner la première cuisson du fond de tarte) :

♥ 150 gr de beurre pommade

♥ 150 gr de sucre semoule

♥ 150 gr de poudre amande

♥ 2 oeufs entiers

♥ Zestes d’un citron

♥ framboises

Faites ramollir le beurre puissance 300-450 W petit a petit il ne faut pas qu’il fonde, juste qu’il est la texture d’une « pommade ».

Crémez le beurre pommade, avec le sucre semoule.

Ajoutez la poudre d’amande, mélanger et ajoutez les oeufs, les zestes mélangez sent trop fouetter pour éviter qu’elle ne gonfle trop à la cuisson.

Réservez a température ambiante le temps que le fond de tarte précuit.

→Il y en a qui mette à cuire le fond de tarte avec la crème amande en même temps, moi je préfère précuire mon fond de tarte et ensuite le garnir et poursuivre la cuisson.

 

Crémeux citron ( la veille ) :

 250 gr de jus de citron

♥ 140 g de jaunes d’oeufs

♥ 160 g oeufs entiers

♥ 150 g  sucre semoule

♥ 150 g beurre 

♥ 5 gr de gélatine poudre ( hydratée dans 30 gr d’eau ou feuilles de gélatine hydrater dans un grand volume d’eau froide )

 

Hydratez la gélatine en poudre ou trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau.

Fondre la gélatine poudre des qu’elle s’est solidifiée.

Ajouter tous les ingrédients jus de citron, jaunes d’oeufs, oeufs entiers et sucre dans la casserole sauf le beurre. Donnez, tout en remuant, un léger bouillon, pour obtenir une texture “gélifiée”.

Ajoutez la gélatine.

Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, incorporez le beurre et émulsionner au mixeur.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’a ce que ça refroidisse sufisamment pour pocher.

 

 

 

Pâte sucrée ( la veille ) :

♥ 250 g de farine

♥ 175 g de beurre doux

♥ 95 g de sucre glace

♥ 30 g de poudre d’amande

♥ 50 g d’oeufs entiers

♥ 1 g de poudre de vanille (facultatif)

Dans une cuve munie d’une feuille (si vous ne possédez pas de robot, cette pâte se fait très bien à la main), sablez la farine et le beurre ramolli/pommade, c’est-à-dire que le beurre n’est pas fondu il doit juste être bien mou, soit en le sortant quelques heures avant de votre frigo soit en le passant au micro-ondes puissance 400W à peine quelques secondes en vérifiant bien sa consistance.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amande, les oeufs, la poudre de vanille et le colorant en quantité suffisante pour avoir la couleur rouge. Mélangez sans trop corser.

Étalez la pâte à 3mm d’épaisseur environ.

Réservez au frais pendant 2h. 

Foncez votre cercle à tarte, laissez reposer 1h au frais.

Enfournez votre fond de tarte à 180°C, je garni toujours mon fond de papier aluminium et de billes céramique. 

Laissez cuire pendant 25 min votre fond de tarte.

Pour le fond de tarte si vous choisissez la variante crème amande, faites cuire le fond de tarte 15 mn pour que qu’il précuit et faites comme suit.

VARIANTE Sortez votre fond de tarte pour y déposer votre crème amande à la moitié seulement de hauteur disposez quelques morceaux de framboises, enfournez encore pour 20 min en vérifiant la cuisson. N’hésitez pas a appuyer un peu sur les framboises pour qu’elles se mettent bien dans la crème.

Réservez sur grille jusqu’à refroidissement et mettez au frigo pour qu’elle refroidisse bien.

 

Confit framboise ( la veille ) :

♥ 280 g de purée de framboises

♥ 80 g de framboises coupées en dés

♥ 60 g de sucre inverti (si vous n’en avez pas du sucre semoule ça fonctionne très bien)

♥ 96 g de sucre semoule

♥ 8 g de pectine NH

Pour cette recette, il m’est arrivé d’utiliser que des framboises surgelées entières et cela fait très bien l’affaire, d’ailleurs pour celle là je n’ai utilisé que des framboises entières et surgelées. 

Au préalable, mélangez ensemble les 96 g de sucre semoule et les 8 g de pectine NH (afin d’éviter les morceaux de pectine).

Dans une casserole, chauffez votre purée de framboises ou vos framboises entières et le sucre inverti tout juste à ébullition (si vous ne possédez pas de sucre inverti, utilisez du sucre semoule c’est tout aussi bien).

Ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie fine (petit à petit). Bouillir le tout à 103°C (si vous n’avez pas de thermomètre, comptez 1 à 2 min après ébullition).

Refroidir au réfrigérateur ou à température ambiante.

Mixez au moment où on s’en servira pour le montage.

Réservez.

 

Meringue suisse ( la veille ):

♥ 100 gr de blancs d’oeufs

♥ 200 gr de sucre semoule

Préparez un bain marie, mettez un fond d’eau dans votre casserole et faites chauffer.

Mettez vos blancs et le sucre semoule dans le cul de poule de votre robot ou saladier si vous ne possédez pas de robot.

Posez le sur votre casserole, fouettez sans cesse le mélange jusqu’à atteindre une température de 50°C-55°C.

Mettez à battre vos blancs/sucre au robot vitesse maximal jusqu’à refroidissement. Mettez en poche avec la douille de votre choix.

Pochez vos meringues sur papier sulfurisé ou Silpat® et enfournez à 80°-90°C pendant 1H30-2H, en veillant à ouvrir le four de temps en temps pour faire évacuer l’humidité. Plus vos meringues sont grosses plus le temps de « cuisson » séchage sera long, après si vous aimez les meringues fondantes vous les sèchez moins, à vous encore de surveiller et goûter.

Réservez.

 

Montage et finitions :

Sur votre fond de tarte , déposez du confit de framboise sur la madeleine ( ou de la variante crème amande) préalablement imbibé de jus de citron ( du jus de citron que vous aurez réchauffé à la casserole et refroidi ) et lissez à la spatule jusqu’à ras bord.

Sortez votre crémeux citron, mettez-le dans une poche avec la douille de votre choix et pochez à votre goût.

Décorez avec des framboises retournées que vous aurez garni de confit framboises, déposez des petites meringues.

Vous pouvez aussi napper le crémeux citron avec du nappage  avant la décoration pour qu’il soit bien brillant et qu’il se conserve mieux. 

Dégustez!

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N’hésitez pas à me faire partager vos réalisations si vous reproduisez la recette et si vous l’avez aimé, je suis très active sur mon compte Instagram.

Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram  ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook lesdelicesdemyrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

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