Tarte/Gâteau moelleux croquant à la pistache et fraises

FWCBE2012

Bonjour ! Les fraises arrivent sur les étales des marchés, ça sent enfin le printemps!

Mon chéri adore les fraises se sont ses fruits préférés alors pour l’occasion et l’arrivée des fraises j’ai voulu tenter une nouvelle recette.

C’est entre la tarte et un gâteau, il est tout moelleux et à la fois croquant, un petit coussin 😀 !! 

La fraise, j’aime l’associer classiquement à la vanille, mais aussi au citron et surtout à la pistache donc c’est ce que je vous propose aujourd’hui 😀 .

J’espère que la recette vous plaira, elle n’est vraiment pas compliqué. Vous pouvez comme d’habitude la faire à votre façon, la forme du coeur est optionnelle faites avec ce que vous avez.

J’ai utilisé un cadre coeur de 24 cm de diamètre celui-ci.

Je n’étais pas entièrement satisfaite pour le visuel, surtout pour les bords, mais bon le goût est là c’est l’essentiel 😀 .

Pour le confit fraise j’ai voulu tenter une nouvelle recette grossière erreur 😀 , mais c’est en essayant qu’on apprend, le confit ne se tenait pas trop je vous ai mis une recette de confit fraise qui est top et où vous ne rencontrerai aucun problème!

C’est parti! À vos fouets!

 

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Ganache montée pistache ( à réaliser la veille ):

♥ 440 gr de crème liquide à 35% de matières grasses

♥ 200 gr de chocolat blanc ( j’ai utilisé le chocolat blanc Nestle dessert )

♥ 30 de pâte de pistache ( faites-la maison c’est meilleur j’utilise la recette de Pierre Herme, mais vous pouvez juste mixer des pistaches torréfiées préalablement, vous aurez une pâte de pistache aussi bonne et moins sucrée )

 

Dans un saladier mettez le chocolat blanc, fondez-le partiellement au micro-ondes puissant 450Watt, mettez la pâte de pistache.

Dans une casserole mettez la crème à bouillir.

Versez-la en trois fois sur le chocolat blanc/pâte de pistache, en mélangeant vers le centre à l’aide d’une Maryse.

Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et mettez au réfrigérateur toute une nuit. 

Sablé linzer ( le jour même ) :

♥ 120 gr de farine T45

♥ 4 gr de levure chimique 

♥ 20 gr de sucre glace

♥ 110 gr de beurre doux mou

♥ 20 gr de poudre d’amande

♥ 4 gr de fleur de sel

Préchauffez le four à 165°C.

(Vous pouvez faire également à la main la pâte.)

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez la farine Ave la levure chimique, le sucre glace, le beurre mou mais pas fondu, la poudre d’amande et le sel.

Il va se former des boules.

Sortez la pâte et frasez-la ( c’est-à-dire écrasez-la avec la paume de votre main ).

Formez une boule, filmez-la et réservez au réfrigérateur au moins une heure.

Sortez la pâte étalez-la à la forme de votre cercle à entremet, on ne fait pas de rebords ce n’est pas un fond de tarte.

Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez pendant 20 minutes.

Réservez, le temps de préparer le biscuit moelleux pistache.

Biscuit moelleux pistache ( un coussin 😀 ):

♥ 60 gr de poudre d’amande

♥ 110 gr de sucre glace 

♥ 15 gr de maizena

♥ 50 gr de poudre de pistache

♥ 30 de pâte de pistache maison

♥ 1 jaune d’oeuf

♥ 80 gr de blancs d’oeufs

 

♥ 80 gr de blancs d’oeufs

♥ 1 pincée de sel

♥ 40 de sucre semoule 

 

♥ 80 gr de beurre doux ( fondu mais pas chaud )

 

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre les 80 gr de beurre réservez.

Dans un mixeur, mixez la poudre d’amande, le sucre glace, la maïzena, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’oeuf et les 80 gr de blancs d’oeufs.

Versez ensuite dans un saladier.

 

Dans le bol de votre robot muni du fouet, mettez les autres 80 gr de blancs d’oeufs et la pincée de sel.

Fouettez les blancs à petite vitesse au départ, dès qu’ils commencent à mousser ajoutez un tiers du sucre semoule, et ajoutez en deux autres fois le reste.

Il se formera un bec d’oiseau signe que les blancs sont bien montés.

Ajoutez cette préparation à la préparation que vous avez mixé précédemment, en incorporant délicatement, à la fin incorporez le beurre fondu.

Coulez le biscuit sur le sablé linzer et enfournez jusqu’à ce que le biscuit soit ferme environ 15 à 20 minutes. 

Réservez, jusqu’au montage.

 

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Confit fraise ( à faire la veille ) :

♥ 500 gr de purée de fraise

♥ 85 gr de sucre semoule

♥ 16 gr de pectine NH   →ma pectine

♥ 21 gr de masse gélatine (3 gr de gélatine poudre et 18 gr d’eau froide)

Préparez la masse gélatine, mélangez la poudre et l’eau, dès quelle a gonflé la faire fondre au micro-onde 10 secondes à peine.

Dans une casserole bouillir tous les ingrédients sauf la masse gélatine en ayant pré mélangé le sucre semoule à la pectine NH, pour éviter que cela fasse des morceaux.

Ajoutez la masse gélatine fondue puis mixez 1 minute. 

Coulez dans le cadre que vous avez utilisé préalablement pour la cuisson du gâteau et  filmez pour éviter que ça traverse et mettez au congélateur.

Sinon si vous souhaitez le posez à la cuillère/spatule réservez jusqu’à utilisation à température ambiante ou au réfrigérateur.

 

Montage et finitions :

♥ nappage neutre ou confiture de fraise

♥ 500 gr de fraises

♥ 50 à 100 gr de pistaches concassées

 

 

Déposez le confit de fraise congelé, il sera normalement plus grand que le gâteau car a la cuisson le gâteau se rétracte toujours il faudra le raboter sur les bords, si vous n’avez pas congelé le confit répartissez-le ( ou confiture ) sur le biscuit pistache.

Mettez du nappage neutre ou même de la confiture de fraise tout autour du biscuit et accolées des pistaches concassées.

Sortez la ganache montée à la pistache, mettez-la dans la cuve de votre robot avec le fouet, commencez à fouetter à vitesse lente pendant quelques secondes et montez progressivement la vitesse. À vitesse maximal il faut à peine quelques secondes, le signe que c’est bien monté est qu’il se forme des stries qui restent dans la crème.

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→Attention de ne pas trop la fouetter au risque qu’elle ne graine/tranche se serait la catastrophe, mieux vaut la monter doucement au départ et a fond à la fin mais pas longtemps c’est assez rapide en plus si vous avez utilisé une bonne crème à 35% de matières grasses le foisonnement se fait super bien et rapidement.

Mettez votre ganache montée dans une poche munie de la douille de votre choix.

Décorez selon vos goûts.

J’ai nappé les fraise avec du nappage neutre préalablement fondu celui-ci pour que les fraises brillent, et j’ai zesté un citron vert.

Dégustez et régalez-vous!

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N’hésitez pas à me faire partager vos réalisations si vous reproduisez la recette et si vous l’avez aimé, je suis très active sur mon compte Instagram.

Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram  ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook lesdelicesdemyrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

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