TARTE au PRALINÉ CHOCOLAT du Chef CONTICINI

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Bonjour!

Je reviens avec une DÉLICIEUSE recette, la tarte aux chocolats praliné du Chef Philippe CONTICINI.

Il nous avait fait littéralement baver avec ses posts il y a quelques semaines, sur Instagram.

Par chance j’ai pu le re rencontrer au salon du terroir à Valence, et assister au show cooking où il nous faisait une démonstration de la réalisation du praliné, c’était TOP!

Pour la recette j’ai eu de la chance, je dis bien chance car tout le monde s’était ruée dessus ahah,  à la fin on pouvait récupérer des feuilles de recettes celle du praliné mais également celle de la fameuse tarte praliné chocolat qu’il avait réalisé durant un cour de pâtisserie au salon.

 

Si vous faites votre praliné maison, prenez vous y bien à l’avance, c’est cela qui demande un peu plus de temps mais en soit la recette n’est pas super longue à réaliser malgré tout.

 

J’ai réalisé une tarte de 24 cm de diamètre et 3 autres tartelettes de 5 cm de diamètre avec les proportions. Pour la ganache aux chocolats, j’ai fait les proportions ci dessous car je me doutais que sinon ça aller me faire trop donc sachez que ces proportions vous feront vraiment très peu de « pertes », de toute façon c’est plutôt facile de manger de la ganache au chocolat 😀 . 

J’ai également utilisé le chocolat MICHEL CLUIZEL , j’ai voulu tester leur chocolat à l’occasion de leur collaboration avec le chef.

J’ai pris Mini grammes Kayambe noir 72%Mini grammes Vanuari lait 39%praliné à 89% ainsi que la poudre brut de cacao.

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Les Mini grammes sont vraiment idéal pour la pesé du chocolat et pour la fonte.

→Désolé je n’ai pas trop de photos des étapes de la réalisations de la recette.

C’est parti! À vos fouets!

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Pâte de praliné pur cru AMANDES et NOISETTES :

♥ 300 gr de noisettes entières brutes ( avec la peau )

♥ 300 gr d’amandes entières brutes ( avec la peau )

♥ 400 gr de sucre semoule

♥ 100 gr d’eau

Dans un chaudron en cuivre ( qui à l’avantage de parfaitement conduire la chaleur ), moi je n’en ai pas j’utilise mes casseroles Lagostina je les adore durée de vie excellente et surtout elles sont garanties à vie, parfaite pour la pâtisserie.

Portez à ébullition l’eau et le sucre, quand la température à atteins 114°C, ajoutez les noisettes et amandes entières.

Baissez le feu.

Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 à 25 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois ( j’utilise la spatule exoglass )

→Cette étape et longue mais elle vaut le coup de prendre le temps, il ne faut pas que le feu soit trop fort sous peine que votre caramélisation se fasse trop vite, risque que le caramel soit noir et devienne amer, il faut également que la torréfaction se fasse pendant le temps de caramélisation. Donc patience, vérifiez de temps en temps l’intérieur d’une noisette/amande, il faut qu’elle soit légèrement blonde à l’intérieur signe d’une bonne coloration et torréfaction.

Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs , va finir par caraméliser de toutes parts.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn ( brun foncé ).

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque recouvert d’une feuille siliconée ou papier sulfurisée, étalez-les pour que cela refroidisse plus vite.

Quand elles sont bien froides, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop ainsi que votre robot, pour obtenir une pâte praliné bien crémeuse.

→J’utilise au départ pour mixer, mon gros robot moulinex, je mixe tout grossièrement et ensuite je prend des proportions petit a petit et je fais mon praliné dans mon robot Kenwood, il me fait obtenir un praliné parfait.

 

Transvasez votre merveilleux praliné 😀 dans un pot.

Ne mangez pas tout ahah .

 

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Pâte sablée amande :

♥ 125 gr de beurre mou ( sorti 2 h en avance ou quelques secondes au micro-ondes à 450W pour qu’il devienne mou )

♥ 30 gr de poudre d’amande brute

♥ 120 gr de sucre glace

♥ 1 oeuf

♥ les zestes d’un citron jaune ( je n’en avais pas )

♥ 2 gr de fleur de sel

♥ 250 gr de farine T55

→Pour celle ci je vous note exactement le détail de la recette du chef!

J’ai réalisé la pâte à la main comme souvent sauf quand il y a plus de volume.

Étape 1

Le travail du beurre

Dans un bol, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade, à l’aide de la feuille de votre robot crémez-le en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.

Pour la réaliser à la main, crémez le beurre avec une spatule exoglass et le sucre en fouettant vivement, passez le quelque secondes au micro-ondes pour le ramollir s’il est trop dur.

L’adjonction des poudres 

Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d’amande. Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les bords, pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve/saladier.

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avant d’ajouter l’oeuf et la farine

Ajoutez l’oeuf, puis la farine et la fleur de sel préalablement mélangés.

→Attention, à partir du moment où vous avez incorporé la farine, le mélange doit se faire rapidement en 2 fois.

Étape 2

Le travail de la pâte 

À cette étape vous avez ajouté la farine et la fleur de sel dans la cuve/saladier et procédé au mélange qui suit.

Mais vous pouvez aussi mettre la farine et la fleur de sel sur votre plan de travail et réaliser un puit.

Dans ce puit versez la précédente préparation c’est-à-dire beurre/sucre glace/poudre d’amande/zestes/oeuf.

L’important est de ne pas trop travailler la pâte sous peine qu’à la cuisson elle ne se rétracte. Mélangez le tout à l’aide d’une corne en entrecoupant de façon irrégulière à la verticale sans arrêt jusqu’à ce que la pâte soit pré mélangée, ( ce procédé évite de donner trop de corps à la pâte ).

Terminez en la frasant ( écrasant à la paume de la main ), en 3 ou 4 fois. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne, formez nue boule, filmez-là et aplatissez-là.

Mettez au réfrigérateur plusieurs heures, l’idéal une nuit au réfrigérateur.

Sortez la pâte étalez-là, et foncez vos cercles à tartes.

Remettez au réfrigérateur une heure avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 175-180°C.

Mettez du papier aluminium ou papier sulfurisé sur le fond de tarte et déposez des billes céramique ou haricot pour éviter que la pâte ne gonfle personnellement je le fais tout le temps.

Enfournez 25 min, enlevez les billes et remettez au four jusqu’à ce que la pâte soit cuite.

Pour la cuisson des fonds de tartes c’est vraiment propre à chacun, niveau goût aussi si vous la préférée bien croustillante ou fondante, et chaque four est différent aussi niveau cuisson.

Sortez les fonds de tartes et réservez. ( si vos fonds de tartes sont cuits la veille du montage reservez-les dans des boites hermétique à température ambiante ou au réfrigérateur c’est comme vous le souhaitez )

 

Ganache montée Praliné  ( à réaliser la veille ):

♥ 443 gr de crème à 35%

♥ 47 gr de masse gélatine ( ce qui équivaut à 7 gr de gélatine en poudre et 42 gr d’eau, vous pouvez mettre  sinon 4 feuilles de gélatine et les hydrater comme d’habitude )

♥ 196 gr de chocolat blanc

♥ 221 gr de crème 35%

♥ 221 gr de pâte de praliné 😀 MIIIAM LE GRALL ahah

Réhydratez la gélatine.

Faites chauffer les 443 gr de crème.

Retirez tout de suite du feu dès que ça commence à frémir, versez sur le chocolat blanc ( je l’ai légèrement fait fondre ), en une fois ou 3 fois et mélangez à la maryse en faisant des cercles.

Ajoutez la gélatine fondue ( ou bien essorée si en feuille ).

Ajoutez les 221 gr de crème froide et la pâte de praliné.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, filmez au contact et mettez au réfrigérateur toute la nuit.

 

Ganache aux 2 chocolats ( la réaliser 30 minutes avant le montage de la tarte ):

♥ 250 gr de crème 35% ( à défaut la 30% )

♥ 87,5 gr de beurre mou ( sortir 2 h à l’avance )

♥ 150 gr de chocolat Kayambe à 72% ( vous pouvez utilisé du 70% ou un peu moins je pense que ça marchera quand même à vous de tester )

♥ 75 gr de chocolat lait 45% ( j’ai utilisé du Vanuari 39% )

♥ 10 gr de sucre roux

Faites chauffer la crème et le sucre à environ 80°C.

Versez sur le mélange de chocolat noir et lait, émulsionnez au fouet ( je le fait toujours à la Maryse en mélangeant au centre ) vous pouvez verser la crème en une fois ou trois fois.

Ajoutez le beurre en petit morceau, le beurre va fondre, mélangez à la Maryse, vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Coulez la ganache sur le fond de tarte , sur le praliné un peu figé.

→J’ai laissé la ganache 20 à 30 minutes à température ambiante avant de la couler sur le fond de tarte.

 

Montage et finitions :

Dans les fonds de tartes cuits, disposez du praliné une couche ni trop épaisse ni trop fine, faites prendre au congélateur 20-25 minutes.

Par dessus coulez la ganache aux chocolats, en veillant à ce que ça ne déborde pas.

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Laissez prendre au réfrigérateur au moins une heure.

Sortez la ganache montée au praliné, mettez la dans la cuve de votre robot et fouettez la à vitesse lente au départ et en augmentant progressivement la vitesse, des stries vont se former dans la crème signe que votre ganache est bien montée.

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→Attention à ce que votre crème ne tranche/graine , la difficulté de la ganache montée est de savoir arrêter à temps le foisonnement, mais pour celle ci avec la gélatine même si elle est pas super montée, en la mettant en poche et en la laissant au frais pendant 20 minutes vous aurez une bonne tenue de la crème au pochage.

Mettez la ganache montée dans une poche à douille avec la douille de votre choix.

Pochez à votre goût.

Parsemez de noisettes/amandes caramélisées grossièrement concassées, et pochez par-dessus des filets de praliné, j’ai également saupoudré aussi de cacao en poudre.

→Pour les amandes/noisettes caramélisées j’ai tout simplement pesé 50 gr et 50 gr de chaque et 70 gr de sucre avec un peu d’eau dans une casserole. J’ai procédé comme la recette du praliné plus haut, sauf qu’au lieu d’y mixer pour faire un praliné j’ai tout simplement cassé les noisettes/amandes dès que ça avait refroidi.

J’ai réalisé une petite vidéo du montage de la tarte sur mon INSTAGRAM.

Dégustez bien froid.

 

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N’hésitez pas à me faire partager vos réalisations si vous reproduisez la recette et si vous l’avez aimé, je suis très active sur mon compte Instagram.

Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram  ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook lesdelicesdemyrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

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5 Replies to “TARTE au PRALINÉ CHOCOLAT du Chef CONTICINI”

  1. Bonjour 🙂
    J’aimerais réaliser cette tarte ,qui à l’air fabuleuse, dans quelques jours.
    J’ai une petite question, pour la crème montée au praliné, il faut 664g de crème fraîche en tout ? Ou bien il faut diviser en deux les 443g indiqués en premier ?
    Merci pour ta réponse et merci pour ton super blog ! Ton insta est également magnifique ! 🙂

    J'aime

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