Tarte Tropézienne

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Bonjour, je reviens avec une recette de Tropézienne du chef Pierre HERME.

Il existe des tas de façon de faire une Tropézienne, surtout que la vraie recette est un secret bien gardé. J’ai pour habitude de la faire avec une crème diplomate ou ganache montée au chocolat blanc vanille, mais j’ai voulu changer.

Avec cette recette vous aurez une Tropézienne de 28 cm de diamètre, je n’avais pas de cercle de cette taille j’ai fais donc avec un cercle de 24 cm.

J’ai doublé la recette de la pâte a brioche, car plus simple à réaliser dans son robot, et avec l’autre moitié vous pouvez faire des petites brioches pour le goûter, petit déjeuner, avec j’ai réalisé cette délicieuse brioche avec des pralines et reste de chapelure un délice ↓ . La recette de cette brioche est très gouteuse, super bonne.

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→Alors j’ai eu un soucis avec la crème de cette Tropézienne, c’est pour cela que j’ai hésité à vous partager la recette, mais beaucoup me l’on demandé, donc avec mes impressions vous arriverez certainement à réussir mieux que moi votre crème ahah, je l’espère. Malgré cela, la crème est super bonne.

C’est parti! À vos fouets! 

 

 

 

Pâte à brioche :

♥ 500 gr de farine T45

♥ 70 gr de sucre

♥ 100 gr de lait entier

♥ 20 gr de levure fraîche

♥ 250 gr d’oeufs entiers

♥ 180 gr de beurre 82% Matières grasses froid coupé en morceaux

♥ 16 gr de fleur de sel

Mettez la farine, le sucre, le lait, la levure émiettée et 200 gr d’oeufs dans la cuve de votre robot. Mélangez à l’aide du crochet à pétrir pendant 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle.

Versez les 50 gr d’oeufs restant dans la cuve et mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle, comptez pas plus de 5 minutes.

Mettez au bout des 5 minutes le beurre coupé en morceaux, vous pouvez les mettre d’un coup ou petit à petit, avec la fleur de sel.

Laissez tournez le robot jusqu’à ce que la pâte se décolle, vitesse 2. N’hésitez pas à stopper votre robot pendant le temps de pétrissage pour racler la cuve et le haut du crochet , car la pâte à tendance à ne pas à être prise correctement. (Temps de pétrissage en tout minimum 25 minutes)

À la fin du pétrissage votre pâte a incorporé le beurre, vérifiez aussi que votre pâte ne soit pas trop chaude et ne dépasse pas les 25°C, sa texture est plutôt grasse limite collante mais c’est tout à fait normal.

Laissez pousser la pâte dans un saladier fleurer de farine (c’est-à-dire une fine couche de farine dans le saladier) et recouvert d’un torchon pendant 45 minutes.

Au bout des 45 minutes, dégazez la pâte à l’aide de votre point et donnez 2 rabats, en ramenant un morceau de pâte de chaque coté et en faisant un tour à la pâte et répétez une autre fois la même chose.

Remettez dans votre saladier la pâte, filmez-la au contact et mettez un deuxième film sur le saladier.

Mettez au congélateur pendant 15 minutes et ensuite mettez le saladier au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin.

 

La chapelure spéciale :

♥ 35 gr de beurre froid

♥ 40 gr de sucre en poudre

♥ 60 gr de farine

Dans le bol de votre robot munie de la lame plastique ou tranchante, mélangez le beurre avec le sucre et la farine jusqu’à ce qu’il se forme de petits grains réguliers.

Réservez au réfrigérateur.

J’ai fais un peu plus de chapelure.

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La crème pâtissière ( vous pouvez la faire la veille, en même temps que la pâte à brioche, c’est ce que j’ai fait ) :

♥ 500 gr de lait frais entier ( j’ai utilisé du lait entier en brique )

♥ 1 gousse de vanille

♥ 130 gr de sucre en poudre

♥ 35 gr de poudre à flan ( j’ai mis de la Maizena® )

♥ 15 gr de farine

♥ 120 gr de jaunes d’oeufs

♥ 50 gr de beurre mou

Portez à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines ainsi que le sucre.

Mélangez au fouet la poudre à flan (maïzena) et la farine avec les jaunes d’oeufs.

Ajoutez un tiers du lait chaud en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition, quelques minutes.

Mettez à refroidir dans un saladier, et mettez au réfrigérateur.

Enlevez la gousse de vanille, lorsque la crème à tiédi à 60°C, incorporez le beurre divisé en morceau et mixez au mixeur.

Collez un film alimentaire à la crème et réservez au réfrigérateur.

→Quand elle aura refroidit continuez avec la recette qui suit le jour même.

 

La crème légère ( légère de nom sinon vive le gras 😀 ) :

♥ 175 gr de beurre 

♥ 200 gr de crème fraiche liquide

♥ 700 gr de crème pâtissière ( réalisée avant et bien froide )

♥ 15 gr de kirsch ( je n’en ai pas mis, facultatif si vous ne buvez pas d’alcool )

♥ 10 g d’eau de fleur d’oranger

 

→Avec l’expérience je vous conseil de faire cette crème légère la veille pour qu’elle refroidisse au maximum. J’avais juste fait la crème pâtissière la veille et le lendemain j’avais réalisé la crème légère.

Faites fondre le beurre, réservez. 

Fouettez la crème au batteur bien ferme, sur la recette de base il est écrit crème fouettée  mais le mieux je pense qu’il faut qu’elle soit bien ferme, ( car je ne sais pas si c’est cela qui a fait que ma crème ne se tenait pas super bien), réservez.

Lissez la crème pâtissière à l’aide de votre fouet électrique ou votre robot, incorporez le beurre fondu encore chaud ( mais pas trop ) peu à peu en filet, mélangez.

Ajoutez le kirsch (facultatif) et la fleur d’oranger, puis incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide de la Maryse en faisant des mouvements du fond vers le haut, jusqu’à avoir une préparation homogène.

Laissez refroidir complètement au réfrigérateur, idéalement jusqu’au lendemain matin.

CUISSON DE LA BRIOCHE :

-Le lendemain, sortez votre pâte du réfrigérateur, dégazez.

Divisez le pâton en 2 poids égales. ( j’ai eu deux pâtons de 612 grammes chacun environ )

Étalez le premier pâton de pâte en un disque de 24 cm de diamètre. ( Avec l’autre vous pouvez faire des petites brioches ou pourquoi pas une deuxième Tropézienne. )

Posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou feuille silicone.

Je me suis servie d’un cercle à tarte préalablement beurré et fariné, pour que ce soit le plus rond possible.

Laissez lever 1 heure.

 

-Préchauffez le four à 200°C.

Badigeonnez le disque de pâte de brioche avec un pinceau trempé dans l’eau.

Parsemez-le généreusement de chapelure.

 

 

 

Glissez dans le four et baissez immédiatement la température à 170°C.

Laissez cuire environ 20-25 minutes, surveillez la cuisson.

Laissez refroidir sur grille.

 

 

 

Montage et finitions :

À l’aide d’un couteau-scie ou lyre, tranchez en deux le disque de brioche, refroidit.

Sortez la crème bien froide du réfrigérateur, mettez-la en poche avec la douille de votre choix.

→Alors encore une fois j’ai eu un gros soucis de tenue concernant la crème, malgré avoir suivie scrupuleusement la recette. J’ai donc mis la poche au congélateur pour qu’elle fige le plus possible, 15 minutes. Mais avec les conseils que je vous ai donné auparavant peut-être que vous n’aurez pas ce soucis.

Garnissez généreusement la base avec la crème. J’ai remis au congélateur 15 minutes avant de poser le couvercle de brioche.

Recouvrez avec le couvercle, saupoudrez de sucre glace.

Dégustez la tarte tropézienne très froide.

 

 

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N’hésitez pas à me faire partager vos réalisations si vous reproduisez la recette et si vous l’avez aimé, je suis très active sur mon compte Instagram.

Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram  ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook lesdelicesdemyrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

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6 Replies to “Tarte Tropézienne”

  1. Coucou ! Jolie réalisation !
    En revanche moi je l’avais faite et ça avait fonctionné car j’avais tout fait la veille.
    Mes amies ont voulu la réaliser en suivant les étapes à la lettre crème le lendemain et même si elle était bonne elle n’était pas très presntable….
    Alors pas si simple que ça finalement 😉
    mais tu as fait un dessert magnifique comme d’hab !
    Bises

    Aimé par 1 personne

    1. coucou merci ! oui c’est pour ça que je donne les conseils au maximum . j’avais fait la crème pâtissière la Veille et le lendemain j’avais fait la suite, c’est pour cela que je recommande de faire la crème legere entièrement ! c’était un pure délice cette tropezienne ahah . merci beaucoup c’est gentil

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  2. J’ai testé ta recette. La brioche est bonne et la crème aussi. Par contre, elle ne tient pas du tout. J’ai tout suivi à la lettre même si j’ai trouvé quelques incompréhensions.

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    1. la recette c’est une recette ou j’ai expliqué qu’elle était plutôt difficile, je n’étais pas sur de l’écrire sur le blog d’ailleurs mais on me l’a beaucoup demandé sur instagram. c’est la recette de pierre herme, qui elle était expliqué encore plus brièvement !! Moi la crème a bien tenu le lendemain a la découpe, en atteste des photo et des video que j’avais pris de la découpe . Je fais au mieux pr expliqué également. quelles incompréhensions a tu trouvé ? par contre je suis d’accord la crème mériteraient detre plus travailler mais je l’ai réalisé deux fois sans soucis elle a toujours plus a toute monde ! merci pour ton retour en tout cas. 😊

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  3. Bonjour, je viens juste de découvrir votre blogue et permettez moi de vous dore que vous faites des merveilles, bravo pour ce beau travail.
    Et j’adore aussi vos photos elles sont tellement bien prises.
    Dommage que mon four ne fonctionne plus ces jours si sinon c’est sur que je ferai la tropezienne aujourd’hui 😦
    Je vais directement aller sur instgram pour vous suivre.
    Merci beaucoup de partager ce que vous faites.

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