Bonjour aujourd’hui je vous propose une recette d’entremets chocolat, noix de coco MIAM!

Alors c’est une recette de Johan martin, j’ai essayé de faire en sorte qu’il n’y ai pas trop de perte, mais aussi que j’ai suffisamment de mousse ( doublé la recette ), bref un petit casse tête qui s’est révélé un peu payant à la fin ouf 😀 .

C’est la première fois que je réalisais cette recette, donc j’ai certainement encore des ajustements à faire, mais le résultat m’a beaucoup plu, et je voulais donc quand même vous partager la recette ( surtout que je viens de le refaire aujourd’hui à l’heure où je vous poste la recette ahah donc c’est qu’il a été validé 😀 ). À vous de l’a refaire à la forme que vous souhaitez.

J’ai donc réalisé mon entremets dans un cercle de 22 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, avec un insert de 18 cm de diamètre. 

Il se compose de deux biscuits coco, d’une pâte de coco, d’une mousse chocolat lait, d’un glaçage miroir chocolat noir, et j’ai ajouté à la recette une base de brownie, vous n’êtes pas obligé de le faire.

Mon entremets faisait environ 9 cm de hauteur et 2,8 kilos, oui oui je l’ai pesé ahah, il est entre le layer cake et l’entremets, en somme hyper gourmand 😀 .

Les essentiels pour la recette; deux cercles à entremets de 22 cm et un de 18 cm de diamètre, un thermomètre, du Rhodoïd®, un mixeur plongeant, du temps et de la patience 😀 . Lisez également plusieurs fois la recette pour avoir bien tout en tête et pour s’organiser c’est toujours plus simple.

C’est parti! À vos fouets!

 

Glaçage miroir chocolat noir :

♥ 150 gr d’eau

♥ 300 gr de sucre semoule

♥ 300 gr de glucose

♥ 200 gr de lait concentré sucré

♥ 140 gr de masse gélatine (20 gr de gélatine et 120 gr d’eau)

♥ 250 gr de chocolat noir 64% ou 70%

 

Préparez la masse gélatine, en mélangeant la gélatine à l’eau, dès que celle-ci à gonfler, faîtes fondre au micro-onde quelques secondes.

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule le glucose à 103°C, (pas plus au risque de se retrouver avec un glaçage type chewing-gum c’est l’expérience qui parle ahah, vérifiez de temps en temps vos thermomètres au fil du temps ils perdent en efficacité), versez le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat noir.

Mixez et réservez au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain chauffez le glaçage à 40°C et utilisez le à 30/32°C.

 

Brownie :

♥ 3 oeufs entiers

♥ 115 gr de sucre 

♥ 115 gr de sucre cassonade

♥ 170 gr de beurre

♥ 90 gr de chocolat noir 64% ou 66%

♥ 40 gr de farine

♥ 10 gr de poudre de cacao

♥ 100 gr de noix de coco râpée ( facultatif )

Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez les oeufs avec le sucre et le sucre cassonade.

Faites fondre le beurre et le chocolat, il ne faut pas q’iil soit trop chaud, puis incorporez au premier mélange.

Rajoutez la farine et le cacao tamisés et la noix de coco râpée, mélangez.

Mettez dans votre moule rond de 22 cm de diamètre et enfournez pendant 25-30 minutes, vérifiez la cuisson.

Laissez bien refroidir avant de démouler.

Égalisez le dessus pour avoir une surface plane pour quand on déposera l’entremets dessus, moi j’ai seulement bien appuyé sur la surface du brownie.

Réservez.

 

Biscuit coco :

♥ 112 gr de blancs d’oeufs

♥ 37 gr de sucre cassonade

♥ 30 gr de poudre d’amande

♥ 105 gr de sucre glace tamisé

♥ 22 gr de farine

♥ 75 gr de coco râpée

Préchauffez votre four à 170°C ventilé.

Au batteur montez les blancs d’oeufs progressivement en incorporant en 3 fois le sucre cassonade.

Ajoutez les poudres et mélangez délicatement.

Coulez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille silicone. Lissez.

Enfournez 18 à 20 minutes.

Réservez.

Pâte de coco :

♥ 500 gr de purée de coco ( la mienne )

♥ 65 gr de noix de coco torréfiée ( 12 minutes au four ventilé à 170°C )

♥ 60 gr de sucre cassonade 

♥ 35 gr de maizena 

♥ 4 gr de gélatine en poudre ( et 24 gr d’eau pour la réhydrater )

Dans une casserole, chauffez à 45°C la purée de noix de coco puis ajoutez en pluie le mélange sucre cassonade et maïzena.

Continuez de chauffer, puis incorporez la noix de coco torréfiée.

Donnez une ébullition et retirez du feu.

Ajoutez la gélatine préalablement fondu ( si c’est en feuille essorez-la ), mélangez.

Coulez dans le cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou feuille silicone.

Réservez au congélateur.

→En attendant nous allons préparer la mousse au chocolat, il ne faudra pas longtemps pour que la pâte de coco prenne.

 

Mousse au chocolat au lait vanillée :

♥ 150 gr de lait entier

♥ 150 gr de crème fleurette ( 30% )

♥ 150 gr de jaunes d’oeufs

♥ 2 gousses de vanille ( j’en ai mis que une, je pleure c’est trop dur à trouver et cher en ce moment la vanille, mais une suffit )

♥ 10 gr de gélatine poudre et 60 gr d’eau

♥ 360 gr de chocolat au lait 40%

♥ 360 gr de crème fouettée 30% matières grasses

Mettez les jaunes d’oeufs dans un saladier, réservez.

Fondez le chocolat au lait dans un saladier, au micro-ondes puissance 450W, 1 minute 30 environ, vérifiez, il ne faut pas qu’il soit trop chaud, réservez.

Réhydratez la gélatine, la fondre au micro-ondes quand elle aura durci, réservez.

 

Mettez dans une casserole le lait entier et la crème fleurette chauffez-y, à petite ébullition retirez du feu.

Versez sur les jaunes d’oeufs et remettez dans la casserole sur feu bas et chauffez sans s’arrêtez de remuer en atteignant pas plus de 83-85 °C au risque de se retrouver avec une « omelette ».

Chinoisez et versez sur le chocolat au lait, mixez au mixeur plongeant, ajoutez la gélatine fondu et remixez.

Réservez au réfrigérateur pendant 15-20 minutes pour que l’appareil refroidisse à 26-28 °C .

Montez la crème fouettée, pas trop ferme j’aime l’appeler « type mousse à raser » 😀 .

Mélangez la crème fouettée à l’appareil au chocolat délicatement à l’aide d’une maryse ou d’un fouet, il faut qu’il n’y ai plus de marbrure dans la mousse.

 

Montage et finitions :

 

Posez un papier sulfurisé ou une feuille silicone sur une plaque. Mettre du film étirable sur le bas du cercle à entremets de 22 cm, cela évitera que la mousse coule, et deposez-le sur la plaque, si vous avez du Rhodoïd mettez en un, pour le démouler ce sera beaucoup plus simple.

Sortez la pâte coco du congélateur, à l’aide de la lame d’un couteau retirez la pâte de coco  du cercle à entremets si vous l’avez laissé entre 30 minutes et 1 heure. Si vous avez laissé plus longtemps ou une nuit, il faudra passé le chalumeau autour du cercle a entremets pour que l’insert pâte de coco s’enlève.

À l’aide du même cercle à entremets, découpez dans le biscuit coco deux cercles de 18 cm de diamètre.

Posez le biscuit coco au centre du cercle à entremets de 22 cm le film vers le bas et posez  la pâte de coco sur le biscuit.

Coulez la mousse chocolat les 3/4, en veillant qu’il y en ai de partout, prenait une spatule et chemisez, c’est-à-dire plaquez bien la mousse au chocolat sur les rebords du cercle et ajoutez le deuxième disque de biscuit coco, coulez le reste de mousse au chocolat, et lissez à la spatule.

Il vous restera un peu de mousse, vous pouvez la mettre dans des petits moules pour faire une déco sur l’entremets après pourquoi pas, ou la mettre dans un ramequin et la manger 😀 dès qu’elle sera ferme MIAM.

 

Mettez au congélateur toute une nuit.

Sortez l’entremets du congélateur, je n’avais pas mis de Rhodoïd car je n’en avais pas à la bonne hauteur, donc à l’aide d’un chalumeau ou de votre sèche cheveux, passez tout autour du cercle à entremets, il s’enlevera facilement.

Posez le brownie sur la plaque où il y avait l’entremets et posez dessus l’entremets, appuyez légèrement et vérifiez qu’il soit bien posé. Remettez au congélateur.

Sortez le glaçage miroir noir chauffez-le, ramenez-le à une température de 30°C à 35°C pas plus, utilisez-le idéalement à 30°C ou 32°C.

Mixez bien le glaçage et essayez d’enlever le maximum de bulle, j’ai un mixeur plongeant Bamix®, j’ai utilisé l’embout à trou qui à la base sert à émulsionner Embout Bamix et grâce à cela j’ai quasiment zéro bulles, donc voila je vous partage cette astuce qui n’est pas de moi mais d’une copine Blogueuse et instagrameuse Nicole, une femme adorable  SON BLOG   SON INSTAGRAM je vous conseille d’aller faire un tour sur ses réseaux sociaux et de la suivre c’est une pépite.

Sortez l’entremets du congélateur.

Posez le sur une grille et glacez l’entremets avec le glaçage miroir chocolat.

(La couleur du glaçage parait caramel à cause des lumières de la cuisine.)

Lissez le dessus de l’entremets à la spatule pour enlever l’excédent de glaçage, personnellement je ne l’ai pas fait oops, j’ai eu peur de tout gâcher mon glaçage donc j’ai préféré ne pas le faire, mais ce sera pour la prochaine fois 😀 .

Égouttez-le, posez le sur un rond d’or ou une assiette et décorez à votre goût.

J’y ai mis des copeaux de noix de coco, des meringues coco chocolat.

Vous posez aussi le remettre au congélateur et le sortir le jour ou vous souhaitez le manger, 6 heures avant.

 

J’espère vraiment avoir été la plus claire possible, si ce n’est pas le cas revenez vers moi.

Bonne dégustation.

 

 

 

⇒Mes photos sont prises avec un appareil photo et le téléphone, d’où cette impression de glaçage plus clair et plus foncé, et suivant comment on prend la photo, l’angle, l’heure… la luminosité change, elles ne sont pas retouchées.

 

 

 

 

N’hésitez pas à me faire partager vos réalisations si vous reproduisez la recette et si vous l’avez aimé, je suis très active sur mon compte Instagram.

Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram  ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook lesdelicesdemyrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

 

Toutes les photos et contenus de ce blog sont propriétés exclusives de l’auteur.

Merci de me contacter si vous désirez vous servir de mes photos ou textes.

Selon l’art. 9 du Code Civil tout abus des droits à l’image sera poursuivi sans avertissement.Toute reproduction ou copie est interdite sans accord écrit de moi même.

Copyright ©Les délices de myrtille . Tous droits réservés.