Croissants garnis à la pâte d’amande aux zestes de citrons MIAM!!

 

 

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Bonjour je reviens avec une recette de pâte levée feuilletée.

J’avoue avoir hésité à publié ce genre de recettes car ce n’est pas encore quelque chose que je maîtrise à la perfection, mais pour les rares fois où j’y arrive ahah, je veux bien essayé de vous l’a poster car là je suis satisfaite du résultat.

J’ai utilisé du beurre de tourage, c’est un beurre parfait pour les pâtes feuilletée mais un beurre classique fait aussi très bien l’affaire du moment qu’il est à 82% de matières grasses.

Il existe énormément de recettes de pâtes levées feuilletées mais là je vous propose celle avec laquelle j’ai réussi ces beaux/bons croissants!

Vous pouvez diviser les proportions part 2 si cela vous fait trop.

J’ai réalisé 2 fois cette recette à la maison j’ai eu plus ou moins le même nombre de croissants, la première fois 12 croissants presque tous de la même taille bien gourmand (pour moi la taille idéale), et la deuxième fois 15 croissants mais avec 6 croissants de taille normal, 8 de taille plus petite et 1 Bébé ahah!

Au CAP on nous demande entre 16 et 18 croissants avec 500 grammes de farine, honnêtement on se retrouve souvent avec de petits croissants, donc personnellement maintenant que le CAP est derrière moi je fais un peu comme j’en ai envie 🙂 .

Entre 12 et 14 croissants je pense que c’est très bien, pour ceux qui n’ont pas trop de mal avec la PLF ( Pâte Levée Feuilletée ) vous en faites peut-être un peu plus.

Je vais essayer d’expliquer au mieux la recette par écrit et avec quelques photos, mais je ne trouve pas ça forcément évident, pour moi ce qui marche le mieux est la pratique et de voir quelqu’un réaliser la PLF.

En tout cas j’espère que si vous essayer ça marchera.

N’hésitez pas a faire selon vous également, si vous trouvez qu’il y’a trop de pâte d’amande mettez en moins, si vous faites vos croissants pas de la même taille que moi faites comme vous avez l’habitude. Même en mesurant je me suis retrouvé avec des croissants plus petits car la pâte se rétracte mais qu’importe je ne les vends pas et ils sont quand même tout mignon et excellents 😀 .

C’est parti! À vos rouleaux 😀 !

 

 

 

Détrempe :

♥ 500 gr de Farine T55 

♥ 60 gr de sucre

♥ 10 gr de sel

♥ 25 gr de levure fraîche

♥ 30 gr de poudre de lait 

♥ 30 gr de beurre fondu

♥ 250 gr en tout de 1 oeuf et d’eau (généralement un oeuf pèse 50 gr donc le reste en eau)

Tourage :

♥ 250 gr de beurre à 82% matières grasses ( 2 fois 125 grammes )

Garniture :

♥  300 gr de pâte d’amande à 50%

♥ 3 ou 4 zestes de citron jaune suivant votre goût

Décoration :

♥ sucre glace codineige (c’est un sucre qui résiste à l’humidité à la chaleur il ne fond pas pour la déco c’est top) cliquez ici c’est un exemple de codineige

♥ amandes effilées

♥ Sirop ou nappage neutre facultatif 

 

 

Garniture :

Commencez par bien mélanger votre pâte d’amande aux zestes de citrons, formez des petits boudins de 27 grammes ou de 15 grammes tout dépend de la taille de vos croissants et aussi de votre gourmandises.

Sinon vous pouvez former vos boudins de pâte d’amande/citron quand vous aurez détaillé vos croissants, vous pourrez alors divisez chaque morceau au même poids par rapport à votre nombre de croissants.

Détrempe :

Fondre le beurre, il ne doit pas être chaud.

Mélangez la farine, le sel et le sucre dans la cuve de votre robot.

Mettez l’oeuf, l’eau et la poudre de lait dans un bol, mélangez pour dissoudre la poudre de lait, ajoutez la levure (en ajoutant la levure au mélange liquide elle se dissoudra mieux et évitera le contact avec le sel et le sucre qui pourrait annulé les effets de la levure).

Versez le mélange oeuf, eau, poudre de lait, levure sur la farine sel et sucre dans la cuve du robot vitesse 1 et ajoutez le beurre fondu.

Mélangez pendant 2 minutes, n’hésitez pas a stopper le robot pour racler la cuve si besoin pour que tout soit amalgamé.

Pétrissez à vitesse 2 pendant 10 minutes, la pâte ne doit pas trop chauffer et dépasser la température de 26°C.

Laissez votre détrempe dans la cuve du robot, ou dans un saladier fleuré (c’est-à-dire recouvert d’une fine couche de farine) recouvrez de film transparent et d’un torchon, laissez à température ambiante 30 minutes.

Dégazez votre détrempe soit à l’aide du crochet du robot en faisant tourner quelques secondes soit à l’aide de votre poing en appuyant sur la pâte, et divisez la en deux cela fera environ 450 grammes pour chaque pâton.

→Je préfère travailler avec 2 petits pâtons/détrempes qu’avec un gros c’est plus simple a abaisser, détailler et façonner.

Filmez vos 2 détrempes et mettez au frigo pendant 1 heure.

↓↓↓↓Cliquez sur les photos il y a des choses inscrites↓↓↓↓

 

Beurrage et Tourage :

Prenez deux fois 125 grammes de beurre, y déposez sur du papier cuisson en l’enfermant en formant un carré ou rectangle, à l’aide du rouleau à pâtisserie taper sur le beurre recouvert de papier sulfurisé et étaler pour avoir une épaisseur égale de partout.

→J’ai utilisé du beurre de tourage, donc plus dur, je l’avais sorti la veille de l’utilisation pour que la texture soit idéale pour le travailler, je ne l’ai jamais remis au réfrigérateur sauf quand je réalisais les tours mais ça n’excéder pas 10 minutes au risque que mon beurre marbre dans la pâte.

Si vous avez du beurre classique, le sortir au moment de s’en servir. Lui donner la forme et remettre au frigo.

 

•Sortez une première détrempe/pâton au bout d’une heure de prise au frais, l’abaissez, mettez le beurre dedans en veillant à ce que la pâte le recouvre de chaque côté.

→Veillez à ce que la détrempe et le beurre aient la même température et la même texture pour ne pas que le beurre marbre, c’est-à-dire qu’il fasse des morceaux à l’intérieur de la pâte quand vous abaisserez. J’ai utilisé du beurre de Tourage donc je l’ai laissé dehors.

Soudez bien les extrémités pour que le beurre ne s’échappe pas.

↓↓↓↓↓↓Beurrage↓↓↓↓↓↓

 

•Tournez votre pâte pour avoir la ligne à la verticale face à vous, appuyez par légère pression avec le rouleau à pâtisserie sur la pâte pour l’allonger, nous allons faire le premier tour simple, après l’avoir plié tournez la pâte dans le coté pliure à gauche comme un livre.

Mettez au frigo emballé d’un papier film le temps de faire la même chose avec la deuxième détrempe.

→Si vous utilisez du beurre classique vous laissez au frigo 15 minutes au moins entre chaque tour, le tour simple et le tour double et le façonnage. Mais puisque l’on travail deux pâtes si vous mettez un peu plus de temps, les 15 minutes seront largement faites donc comme moi a chaque fois que vous finissez avec une pâte vous continuez avec l’autre. J‘ai utilisé du beurre de tourage, donc quand je finissais un tour simple ou tour double sur une pâte, je mettais au frigo le temps de passer à l’autre pâte directement derrière jusqu’au façonnage. Pour éviter que le beurre ne refroidisse trop vite et donc éviter de marbrer. AHAH je crois que ce n’est pas très clair au pire revenez vers moi via mon INSTAGRAM

Votre premier tour simple et réalisé sur chacune des deux pâtes, nous allons donc passer au tour double.

Vous pouvez également faire 2 autres tours simples sur chacune des pâtes en suivant le procédé d’en haut ce sera un peu plus long mais c’est possible également.

•Sortez votre 1 ere pâte du frigo qui à un tour simple, l’abaissez plus long que lors du premier tour, faire rejoindre une petite pliure et une deuxième qui devra être plus grande, et repliez une dernière fois pour former un « livre » c’est le tour double, suivez le schéma ci-dessous. Toujours étalez la pâte dans le même sens, pliure a gauche pour réaliser les tours c’est très important pour le feuilletage.

 

Filmez la pâte et mettez au frigo.

Sortez la 2 ième pâte et procédé comme plus haut au tour double, filmez et mettez au frigo.

→On enchaîne directement par la suite.

 

Abaisse / Détaillage / Façonnage :

 

Sortez votre première pâte (commencez toujours par la pâte que vous avez travaillé en premier ça permets de bien respecter l’ordre et la logique du temps de repos).

Abaissez la pâte petit a petit, il faut s’armer de patience et éviter de trop appuyer sur la pâte, le risque est que le beurre imprégne la pâte et que le feuilletage disparaisse.

Essayez d’avoir une abaisse de 55 cm de longueur sur 20 cm de largeur.

On détaillera les croissants sur une base de 12 cm de largeur sur 20 cm de hauteur.

 

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Prendre un couteau, côté non coupant et faire des traces pour avoir des croissants assez réguliers

 

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Croissants détaillés on voit bien les feuillets

 

Détaillez les croissants, faire une entaille de 1 cm environ sur le centre de la base pour faciliter le roulage de la pâte. Façonnez en commençant par étirer un peu le croissant dans la longueur pour lui faire gagner quelques centimètres, car la pâte à tendance à se rétracter quand on détaille/coupe les formes, mettez un boudin de pâte d’amande/zestes de citron et roulez en dirigeant vos mains vers l’extérieur, sans trop écraser la pâte.

Déposez sur plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé ou Silpat®.

↓↓↓↓↓↓Dérouler du façonnage↓↓↓↓↓↓

 

Apprêtez ( c’est la pousse après le façonnage ).

Mettez les plaques dans votre four que vous aurez préchauffé a la plus basse température, juste de quoi avoir le four à peine tiède mais pas chaud car attention vous risquez de faire sortir et fondre le beurre et déclencher les effets de la levure. Si vous préférez éviter ce risque laissez vos plaques à température ambiante dans la cuisine, recouvert de papier film pendant 1h à 2h.

Sortez les plaques du four.

Préchauffez le four à 175°C ou 180°C.

Badigeonnez d’un oeuf battu avec une pointe de sel les croissants, en évitant de mettre de la dorure sur les feuillets, cela empêcherait le beau développement du feuilletage, et mettez quelques amandes effilées.

↓↓↓↓↓↓Croissants après la pousse↓↓↓↓↓↓

Enfournez 18 à 20 minutes les croissants.

À la sorti du four vous pouvez mettre du sirop ou du nappage neutre pour les faire briller mais cela rajoutera un peu de sucre, et saupoudrez de sucre glace codineige.

Réservez sur grille et Dégustez tiède ou refroidit, le lendemain matin ou pour les moins patients 20 minutes plus tard :D.

Le lendemain matin redonnez leur le croustillant en les mettant quelques minutes au four si vous le souhaitez.

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Bébé et Maman croissant 😀

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fullsizeoutput_1036.jpegMerci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram ou @lesdelicesdemyrtille ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook les délices de myrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

 « La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

 

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6 Replies to “Croissants garnis à la pâte d’amande aux zestes de citrons MIAM!!”

  1. Salut ! Je te suis depuis un bon moment sur instagram, et je suis en admiration devant ton travail… Je trouve tes réalisations juste magnifiques !
    Jaurais quelques questions sur la PLF pour toi 😊 j’ai tenté de faire des croissants ce week-end (recette de Philippe Conticini). Comme je voulais un résultat top qualité, j’imagine utilisé du bon beurre de Normandie, celui dans l’emballage bleu tout mignon de Condé sur vire. J’en avais déjà parlé avec toi, je n’ai pas écouté le chef quand il disait d’utiliser du beurre pommade 😂
    Au moment du tourage, j’y suis allée très délicatement pour ne pas forcer la pâte et éviter de faire sortir le beurre. Malgré ça, mon beurre a eu tendance à traverser la pâte… Après chaque tour je me disais  » pas de panique, il est bien enfermé là  », mais il trouvait toujours un moyen de se barrer…
    Jai entendu dire que le beurre de Normandie était pas top pour la PLF car il est trop mou. Qu’en penses tu ?
    Et 2ème question : lors du tourage, tu abaisses la pâte sur quelle épaisseur ? Je me suis dit que peut être j’avais tendance à la faire un peu trop fine… Parce que je suis sûre et certaine de l’avoir bien, mais alors bien enfermé dans la détrempe…

    Désolée pour toutes ces questions 😁

    Aimé par 1 personne

    1. bonsoir . merci beaucoup oui ton pseudo me dit quelque chose ahah pour la plu du chef Conticini exact :). alors pour ta question honnêtement j’en ai aucune idée :/. je ne fais pas trop attention aux millimètre quand j’abaisse pr les tours je fais en sorte que ce soit le mieux pour le tour simple et le double .oui évite de rabaisser trop finement réserve cela pour la fin abaisse detaillage et façonnage . mais ce n’est rien avoue que ce n’est pas trop mon fort la plf , je m’entraîne en essayant de progresser . bonne soirée 🙂

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  2. Bonjour, waaaw les croissants moi ça fait 1 an sue j’essaye et j’arrive jamais a avoir le feuilletage a l’intérieur, à l’extérieur sont beaux bien feuilleté mais intérieure briochée je sait vraiment pas pourquoi, j’utilise 1 beurre a 82% pourtant et je suis les vidéos pour les tourages et rien n’y fait…..😓😫😞😞

    Aimé par 1 personne

    1. Bonjour merci beaucoup , alors pour la PLF c’est vrai que c’est difficile encore aujourd’hui ce n’est pas quelque chose que je maitrise énormément mais j’ai fais des progrès. je pense que c’est quand on abaisse on a tendance a trop appuyer du coup le beurre imprégne la pâte. c’est vrai que le beurre de courage est vraiment top pour éviter cela car un point de fusion plus important . ne désespérer pas ça viendra .

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