Tarte infiniment vanille de Pierre Hermé

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Bonjour!

Aujourd’hui je vous propose LA recette de tarte à la vanille, la fameuse de Pierre hermé.

Que dire à part qu’il faut aimé la vanille ahah!

Aussi dans la recette il utilise un cercle à tarte de 21 cm, seulement ça n’existe pas, du moins je n’ai pas trouvé. Du coup j’ai utilisé un cercle de 22 cm et un cercle à entremets de 20 cm. On arrive à s’en sortir très bien sauf que je dirai qu’il faut un peu augmenter la recette de ganache à la vanille, ce n’est qu’un petit détail car je trouve quelle est plutôt bien ressorti quand même, même si pour la prochaine fois je ferais 1 fois et demi la recette.

Vous êtes prêt ahah, cette recette franchement elle se fait en une petite journée et le lendemain pour le glaçage donc elle est plutôt rapide, c’est plutôt cool ça non?!

Comme toujours lisez bien la recette plusieurs fois et jusqu’au bout pour être au mieux organisé.

C’est parti! À vos fouets!

 

Pâte sablée:

♥ 75 gr de beurre doux

♥ 15 gr de poudre d’amande blanche

♥ 50 gr de sucre glace

♥ 0,5 gr de vanille en poudre

♥ 1/2 oeufs 

♥ 0,5 gr de fleur de sel de Guérande

♥ 125 gr de farine pâtissiere 

Malaxer le beurre pour le rendre homogène, puis incorporer les ingrédients un à un dans l’ordre de la recette (vous sablez tout simplement les matières avec le beurre).

Sur votre plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Découper un disque de 27 cm de diamètre puis laisser le reposer 30 minutes au réfrigérateur (moi je l’ai étalé pour qu’elle rentre dans mon cercle de 22 cm).

Préchauffer votre four à air pulsé (ventilé) à 170°C.

Beurrer un cercle (personnellement je ne le fais jamais c’est inutile), de 21 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur (alors je ne sais pas où ces cercles se trouvent moi j’ai utilisé un cercle classique de 22 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur).

Foncer le et couper le surplus de pâte.

Poser le cercle sur une plaque revêtue de papier cuisson et chemiser le d’aluminium (je mets toujours des billes céramiques pour éviter que la pâte gonfle et se rétracte).

Enfourner 25 minutes.

 

Biscuit cuillère:

♥ 2 blancs d’oeufs

♥ 45 gr de sucre semoule

♥ 2 jaunes d’oeufs

♥ 25 gr de farine pâtissière 

♥ 25 gr de fécule de pomme de terre (maïzena)

Préchauffer votre four à 230°C ( je l’ai cuit à 190°C 12 à 15 min).

Tamiser ensemble la farine et la fécule. 

Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Verser les jaunes dans les blancs, mélanger doucement quelques secondes (sans casser les blancs) puis arrêter. Incorporer la farine et la fécule, en soulevant la préparation avec une spatule.

À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 7, sur une feuille de papier cuisson, dresser un disque de 13 cm de diamètre (personnellement je l’ai fait plus grand j’adapte toujours un peu la recette à ma façon).

Enfourner et laisser cuire environ 6 min si vous avez préchauffé votre four à 230°C.

Puis retirer du four et laisser refroidir.

 

Crème anglaise à la vanille:

♥ 25 cl de crème liquide (32-34% de matières grasses)

♥ 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

♥ 2 jaunes d’oeufs

♥ 65 gr de sucre semoule

♥ 2 feuilles de gélatine qualité or 200 blooms (le bloom c’est le pouvoir gélifiant celui qui est utilisé tout le temps en général, j’ai utilisé de la gélatine poudre donc 5 gr de gélatine j’en ai déduis que 1 feuille fait en générale 2,5 gr)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes, (si vous utilisez la gélatine poudre calculez 6 fois son poids en eau donc 30 gr d’eau froide ensuite la fondre des qu’elle aura gonflé).

Faire bouillir la crème, mettre à infuser la gousse de vanille pendant 30 minutes.

Passer cette infusion au chinois.

Mélanger les jaunes avec le sucre.

Porter la crème à ébullition et verser-la sur les jaunes et le sucre.

Fouetter puis remettre dans la casserole avant de cuire à 85°C, baisser le feu pour ne pas qu’elle dépasse la température.

Passer votre doigt sur le dos d’une spatule nappée de crème: la crème est cuite lorsque la trace reste visible.

Ajouter alors la gélatine égouttée (ou fondue si c’est celle en poudre), mixer.

Faire refroidir au plus vite au réfrigérateur.

 

Crème de mascarpone à la vanille:

♥ 225 gr de crème anglaise à la vanille froide

♥ 150 gr de mascarpone

Dans la cuve du batteur muni du fouet, foisonner légèrement le mascarpone puis le détendre progressivement avec une partie de la crème anglaise à la vanille.

Ajouter ensuite le reste de la crème anglaise et laisser monter.

Utiliser aussitôt.

Mouler à la poche à douille un cercle de 20 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur préalablement trempé dans l’eau chaude et égoutté.

Lisser à la spatule pour avoir quelque chose de plus lisse possible pour la glaçage.

Démouler aussitôt et glisser au congélateur.

→ Moi je n’ai pas du tout fait comme cela, j’ai tout simplement coulé la crème dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puisque je n’avais pas celui qu’il fallait, vous pouvez mettre du Rhodoïd® pour pouvoir l’enlever plus facilement après l’avoir congelé. Moi je n’en ai pas mis j’ai juste passé le couteau tout autour et ça se démoule très facilement, vous pouvez également mettre un film plastique au dessous du cercle quand vous coulez la crème, cela évitera qu’elle ne coule, et j’ai réservé au congélateur.

Une fois la crème de mascarpone bien congelée vous pouvez l’utiliser (moi je l’ai laissé une nuit au congélateur) 

 

Ganache vanille:

♥ 11,5 cl de crème liquide (32-34% de matières grasses)

♥ 1,5 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

♥ 2 gr d’extrait naturel de vanille sans alcool (celle que j’utilise)

♥ 0,5 gr de vanille en poudre

♥ 125 gr de chocolat blanc 

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-ondes puissance 300 W.

Fendre et gratter les gousses et les faire chauffer avec la crème à environ 50°C.

Laisser infuser pendant 30 minutes.

Retirer ensuite les gousses et faire bouillir la crème avec l’extrait et la poudre de vanille.

Verser la crème sur le chocolat en mélangeant.

Mixer et utiliser aussitôt (montage).

 

Sirop à la vanille:

♥ 10 cl d’eau minérale

♥ 1,5 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée 

♥ 2 gr d’extrait de vanille

♥ 50 gr de sucre semoule

♥ 5 ml de vieux rhum agricole 

Fendre et gratter les gousses de vanille, les mettre dans l’eau et le sucre, porter à ébullition, stopper et laisser infuser au moins 30 minutes.

Ajouter l’extrait de vanille et le rhum.

Reserver en boite hermétique au frais.

 

Glaçage à la vanille:

♥ 50 gr de chocolat blanc

♥ 15 gr de sucre semoule

♥ 0,5 gr de pectine NH

♥ 3 cl d’eau minérale

♥ 2 cl de crème liquide (32-34% matières grasses)

♥ 1/4 de gousse de vanille

♥ 2 gr de poudre d’oxyde de titane (trouvable en pharmacie) ou colorant blanc 

→Je n’ai pas réalisé cette recette puisqu’il me restait du glaçage blanc vanillée et que j’évite de faire du surplus et du gaspillage, mais la prochaine fois je testerai cette recette de glaçage, surtout que je me suis retrouvé avec quelques bulles mais ce n’est rien.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Mélanger ensemble le sucre et la pectine.

Faire bouillir la crème, l’eau et le quart de gousse de vanille.

Retirer la vanille avant d’ajouter le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition, verser sur le chocolat fondu et mélanger comme pour une ganache.

Ajouter la poudre d’oxyde de titane (je n’en avais pas j’ai fait sans), mixer afin d’obtenir un miroir homogène. Utiliser à 35°C.

 

Montage et finition:

 

Dans le fond de pâte, verser la ganache à la vanille aux 3/5 ième de la hauteur. L’aide d’un pinceau imbibé le biscuit cuillère du sirop vanille, poser le et appuyer légèrement. Garnissez à ras de la ganache à la vanille et glisser au réfrigérateur. Une fois la ganache figée, poser la tarte sur un plat de taille adapté (rond d’or).

Sorter le disque de crème mascarpone du congélateur et pose-le sur une grille; verser à la louche le glaçage à la vanille et lisser à l’aide d’une palette afin d’obtenir une couche fine et régulière? Racler le dessous du disque de crème de mascarpone avec une palette puis pose-le sur la ganache figée en prenant soin de le centrer.

À l’aide d’une passe à thé ou petit tamis, saupoudrer le coté gauche de la tarte de poudre de vanille sur 2 cm.

Cette tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur.

Réserver la au frais jusqu’à consommation.

Régalez-vous c’est prêt!

 

 

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Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram ou#lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook les délices de myrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

 « La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

 

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