Macaron pistache

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Bonjour! 

On se retrouve avec une recette de macarons. Je l’avoue j’ai tardé à écrire une recette de macaron, car moi et les macarons en ce moment c’est l’amour/haine. Ceux qui me connaissent sur Instagram, le savent bien. Tout se passait bien jusqu’à ce que les macarons en aient décidé autrement. 

Vous le savez surement, mais les macarons ont tendance à être capricieux.

Tout peut-être la cause d’un raté, four chaud, humidité, « mythe » des blancs vieillis ou non (personnellement je préfère travailler avec des vieux blancs mais encore plusieurs écoles se tirent dans les pâtes →humour ) enfin bon vous l’aurez compris, un jour tout se passe bien et l’autre c’est cata, enfin pour moi en tout cas, les dieux du macaron m’ont lâché ^^.

En attendant je vous propose une des recettes que je refais tout le temps, celle à la pistache (recette dans le livre « Pâtisserie leçons pas à pas » des Éditions Chêne), pour la recette des coques je fais toujours la même, celle de Valrhona® à la meringue italienne mais en poussant le sirop à 120°C et non à 110-112°C.

Pour cette recette vous aurez besoin d’un thermomètre.

C’est parti! À vos fouets!

 

Coques macarons:

♥ 150 gr de poudre d’amande blanche (vous pouvez la torréfier 10 à 15 min à 150°C et laissez refroidir avant utilisation pour prononcer le goût du macaron)

♥ 150 gr de sucre glace

♥ 50 gr de blanc d’oeufs (1)

♥ 50 gr de blancs d’oeufs (2)

♥ 150 gr de sucre semoule

♥ 50 gr d’eau

Préchauffer le four à 140°C chaleur tournante (moi je met chaleur statique ensuite au bout de quelques minutes je met chaleur tournante et je retourne ma plaque souvent pendant la cuisson) Encore là c’est à voir avec votre four.

Tamiser ou mixer la poudre d’amande sucre glace poudre d’amande (personnellement je mixe toujours les poudres petite quantité par petite quantité, en les mélangeant au préalable ensemble pour avoir une coques de macarons le plus lisse, attention de ne pas trop mixer en surchauffant vous risquerez de faire de la pâte d’amande. Si vous avez un petit mixeur prenez le en main et secouer le pendant que vous mixer ça marche très bien pour éviter une surchauffe de poudre).

Tamiser votre poudre y mélanger les 50 gr de blancs d’oeufs (1).

Mettre le sucre semoule et l’eau dans une casserole ainsi que le colorant, moi je le met toujours à ce moment là, en général j’utilise celui ci →mon colorant.

Cuire le sucre semoule et l’eau à 110°C,  à ce moment là commencer à monter les 50 gr de blanc d’oeufs (2) dans votre robot, bien mousseux mais pas trop ferme.

À 120°C retirer le sirop du feu et verser en filet contre la paroi de la cuve du robot sur les blancs montés, mettre le robot à vitesse maximal et laisser monter la meringue jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

Mélanger à l’appareil poudres/blancs et macaronner.

→Cette étape là, beaucoup la redoute, il faut bien macaronner mais pas la peine d’en abusé, il faut que tout soit bien mélangé et que ça tombe en ruban. Un appareil à la texture souple mais pas trop non plus.

 

À l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, pocher les macarons en quinconce, sur du papier sulfurisé ( moi je poche sur des feuilles de Silpat® ).

Tapoter votre plaque pour que les macarons se lissent, généralement des petites bulles d’air se forment, avec un cure dent vous pouvez les retirer. Je ne laisse jamais croûter les macarons mais vous pouvez le faire si vous le souhaitez.

Enfourner vos macarons 12 à 13 minutes (moi c’est minimum 18 minutes personnellement).

Sorter votre plaque du four, quand vous touchez les coques avec les doigts elles ne doivent plus « danser » ahah  bouger, c’est qu’elles sont cuites.

Retirer le papier sulfurisé ou le Silpat® de la plaque de cuisson et laisser refroidir, les enlever délicatement, normalement ça se décolle tout seul.

Réserver.

 

Garniture pistache:

♥ 330 gr de pâte d’amandes ( je vous recommande celle ci à 50% bien meilleure)

♥ 150 gr de beurre tempéré (mou mais pas fondu)

 ♥ 65 gr de pâte de pistaches (de préférence faite maison celle ci de c’est ma fournée est délicieuse)

♥ 1 gousse de vanille

Assouplisser la pâte d’amandes à l’aide du batteur muni de la feuille/palette, puis incorporer progressivement le beurre mou jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les graines de la gousse de vanille et la pâte de pistaches. Mélanger. (Je rajoute même un peu d’extrait de vanille pour prononcer un peu plus le goût)

Pour terminer vous pouvez ajouter quelques pistaches hachées.

Filmer au contact et réserver 30 minutes au réfrigérateur avant utilisation.

Garnir.

→Vous pouvez conserver vos macarons au congélateur dans une boite, il n’en sortiront que meilleur surtout si vous avez eu une fournée de macarons trop cuit le congélateur est magique il leur redonnera ce moelleux, mais d’abord il est conseillé de les laisser une nuit au frigo sans fermer la boîte, et ensuite vous pourrez les mettre au congélateur bien fermé, les sortir 30 minutes avant de les déguster.

Régalez-vous!

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Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram ou#lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook les délices de myrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

 

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4 Replies to “Macaron pistache”

  1. Les macarons et moi ça fait deux, j’arrive à faire des coques mais jamais si jolie. Je vais essayer ta recette. Moi c’est le macaronage qui foire, c’est soit trop liquide soit pas assez. C’est la première fois que je vois dans une recette qu’il faut mélanger les blancs d’œufs non monté en neige avec les poudres. J’espère qu’ils seront plus beaux cette fois. 😉

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