Mes tartelettes citron, coco et fraise/framboise

 

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Bonjour ! Je reviens avec une recette MEGAAAA Longue ahah! Vous me l’avez demandé sur Instagram.

Il vous faudra vous armer de patience et préparer au moins 3 jours à l’avance pour pouvoir y manger le jour J, car suivant vos modes de vies souvent travail, enfants, activités etc… elle demande du temps.

C’est une réalisation que j’ai faite avec plusieurs recettes de plusieurs livres différents. Donc pas sûre qu’elle ne vous plaise a 100%. C’est un test 100% moi !

Elle se compose d’une pâte sucrée colorée jaune, rocher coco (recette de maison la durée), confit fraise/framboise, ganache montée chocolat blanc citron (recette du livre « À la folie » de Raphaële Marchal), de guimauves à la noix de coco ( recette du Grand Chef Philippe Conticini du livre « Sensation »), d’un glaçage miroir jaune.

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À la maison on a tous aimé, je rajouterai peut être plus de confit pour ressentir le goût(une copine me l’a conseillé hihi et moi même je mettais faite cette réflexion) mais c’est au goût de chacun encore. 

J’essaie au mieux de partager avec vous, ensuite à vous d’essayer de faire selon vos goûts, je détaille le mieux possible les recettes et surtout comme moi je les ai faites.

 

Avec cette recette vous aurez plus que besoin, mais c’est souvent difficile de faire moins, il y a toujours des restes que l’on peut se servir et agrémenter dans un dessert facilement, tout se garde tout se mange héhé!

J’ai réalisé une dizaine de tartelettes, avec des cercles de 7 cm de diamètre et avec des moules demi-sphères de 5 cm de diamètre. Encore une fois vous pouvez détourner la forme en grande tarte pourquoi pas.

C’est parti! À vos fouets!

 

Glaçage miroir jaune:

♥ 63 g d’eau

♥ 150 g de sucre semoule

♥ 150 g de sirop de glucose

♥ 100 g de lait concentré (ce n’est jamais spécifié si sucré ou non, j’utilise du sucré et c’est très bien)

♥ 10 g de gélatine en poudre

♥ 60 g d’eau

♥ 150 g de couverture ivoire (chocolat blanc de grandes surfaces suffit)

♥ colorant jaune liposoluble en poudre (je n’en ai pas, j’utilise de l’hydrosoluble et ça fonctionne)

Hydratez la gélatine avec les 60 g d’eau. Portez à ébullition les 63 g d’eau, le sucre, le glucose (à 103°C).

Versez sur le lait concentré sucré, la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire le colorant.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez au chinois.

Réservez au frais pendant 1 nuit (on utilisera le glaçage entre 30°C et 35°C le lendemain en glaçant les demi-sphères congelées). 

Rocher noix de coco:

♥ 10 cl de lait entier

♥ 225 gr de sucre semoule

♥ 275 gr de noix de coco en poudre

♥ 20 gr de farine

♥ 4 oeufs entiers

 

Préparez la pâte la veille.

Dans une casserole, faites chauffer le lait sans le porter à ébullition. Retirez du feu.

Ajoutez le sucre semoule et la noix de coco en poudre, couvrez et laissez infuser 1 heure le temps que la noix de coco s’imbibe et que le mélange refroidisse.

Incorporez la farine et les oeufs à l’aide d’une spatule.

Réservez au frais 12 heures minimum pour que la poudre de noix de coco puisse s’imbiber complètement.

Le lendemain, préchauffez le four à 180°C.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou feuille Silpat®, façonnez des disques un peu épais, un plus petit en diamètre que les cercles a tartes que vous utiliserez. Sinon vous pouvez étaler toute la préparation en rectangle et cuire, ensuite après refroidissement détailler avec un emporte pièce.

Enfournez à four chaud pendant environ 15 à 20 minutes.

Conservez les rochers coco dans une boite hermétique après refroidissement.

→ Cette recette est franchement délicieuse, vraiment un bon goût de coco comme on connait tous, sauf sans additifs ou tout autres arômes…Pur bonheur. Recette à faire également seule juste pour déguster avec un bon café ou chocolat chaud. 

Pâte sucrée :

♥ 250 g de farine

♥ 175 g de beurre doux

♥ 95 g de sucre glace

♥ 30 g de poudre d’amande

♥ 50 g d’oeufs entiers

♥ colorant hydrosoluble jaune

Dans une cuve munie d’une feuille (si vous ne possédez pas de robot, cette pâte se fait très bien à la main), sablez la farine et le beurre ramolli/pommade, c’est-à-dire que le beurre n’est pas fondu il doit juste être bien mou, soit en le sortant quelques heures avant de votre frigo soit en le passant au micro-ondes puissance 400W à peine quelques secondes en vérifiant bien sa consistance.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amande, les oeufs et le colorant en quantité suffisante pour avoir la couleur jaune. Mélangez sans trop corser.

Étalez la pâte à 3mm d’épaisseur environ (j’avoue ne pas trop prêter attention à ces 3mm, j’abaisse ma pâte de façon classique), entre 2 feuilles de Silpat® (si vous avez 1 ou aucune, vous pouvez très bien l’étaler sur du papier sulfurisé).

Réservez au frais pendant 2h. 

Foncez les cercles à tarte, laissez reposer 1h au frais (pour plus de practicité, je ne les ai pas laissés reposer toute la nuit puisqu’il fallait que je fasse plusieurs cuissons).

Dans la recette, il faut cuire à 160°C ventilé pendant 15min. Personnellement, je n’ai pas trouvé ça suffisant. Mes fonds de tartelettes, je les cuits entre 170°C et 180°C entre 20 et 30min. En connaissant votre four, faîtes comme vous avez l’habitude. Je mets également du papier aluminium ainsi que des billes en céramique pour éviter que la pâte gonfle ou se rétracte pendant la cuisson. Je les retire au bout de 15min pour finaliser la cuisson.

Recommencez jusqu’à ce que vous n’ayez plus de pâte.

 

Ganache montée citron:

→Un délice

♥ 3,5 feuilles de Gélatine (personnellement je n’aime pas parler en feuilles ça ne veut rien dire car il en existe de différent poids, j’ai donc calculé un poids de 7,5 gr de gélatine feuilles ou poudre)

♥ 600 gr de crème liquide (30% , l’idéale pour moi 35% on en trouve au magasin Grand frais)

♥ 10 gr de zestes de citron

♥ 175 gr de chocolat blanc ( j’ai utilisé du chocolat blanc ivoire de Valrhona®)

♥ 200 gr de jus de citron

→Vous pouvez faire la moitié de la recette si vous ne voulez pas en avoir beaucoup trop

À faire également la veille.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide. Faites bouillir 1/3 de la crème liquide avec les zestes de citron puis ajoutez la gélatine éssorée et versez en 2 fois sur le chocolat blanc.

Mélangez. Incorporez le reste de la crème froide puis chinoisez et une fois le mélange froid, ajoutez le jus de citron puis mixez.

Reserver 24 heures au réfrigérateur avant utilisation.

Le lendemain, montez la ganache jusqu’à ce qu’elle tienne sur le fouet à petite vitesse au départ et augmentez la vitesse (Attention a ce qu’elle ne tranche pas normalement elle ne devrait pas, il y a une grosse quantité de crème).

Garnir une poche sans douille et remplir vos moules demi-sphères, en évitant qu’il y ai des bulles d’air en vous aidant d’une petite spatule pousser sur les rebords la crème et lisser à ras la ganache, faites jusqu’à épuisement de la ganache.

Réservez au congélateur jusqu’au lendemain pour le glaçage.

Confit fraise:

→Pour le confit framboise je vous invite à aller voir la recette ici

♥ 250 gr de purée de fraise ( je plaide coupable ahah j’ai utilisé de la purée de fraise toute prête)

♥ 50 gr de sucre semoule

♥ 8 gr de pectine NH   →ma pectine

♥ 21 gr de masse gélatine (3 gr de gélatine poudre et 18 gr d’eau froide)

Préparez la masse gélatine, mélangez la poudre et l’eau, dès quelle a gonflé la faire fondre au micro-onde 10 secondes à peine.

Dans une casserole bouillir tous les ingrédients sauf la masse gélatine en ayant pré mélangé le sucre semoule à la pectine NH, pour éviter que cela fasse des morceaux.

Ajoutez la masse gélatine fondue puis mixez 1 minute. 

Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

Noix de coco caramélisée:

Vous n’êtes pas obligé d’en faire c’est pour ajouter quelque chose en plus.

♥ 205 gr de sucre semoule

♥  100 gr de noix de coco râpées

♥  27 gr d’eau

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau.

Faites cuire le sirop pendant une dizaine de minutes, jusqu’à 115°C, puis ajoutez la noix de coco râpée.

Retirez aussitôt la casserole du feu. Le sucre, qui a blanchi, s’est cristallisé, c’est-à-dire que des cristaux de sucre se sont formés. Sablez le tout (mélangez énergiquement) afin d’obtenir un mélange homogène.

Remettez la casserole sur le feu pour faire fondre à nouveau ces cristaux de sucre, à feu moyen, jusque’à l’obtention d’une noix de coco râpée d’une belle couleur blonde.

Laissez refroidir à température ambiante, puis filtrez à travers une passoire en veillant à ne pas trop appuyer sur le tamis avec la cuillère pour ne pas laisser passer d’impuretés dans la noix de coco caramélisée. (c’est pour enlever les morceaux de sucre qui n’auraient pas fondu).

Guimauve à la coco:

→Je mentirai si je vous disais que je n’ai pas galéré pour la guimauve, première fois que j’en faisait. Dans la recette on ne parlait pas de sucre glace et de fécule de maïs et je pense qu’il faut s’en servir. Hormis cela la guimauve est délicieuse!

♥ 4 blancs d’oeufs (130 gr)

♥  5 feuilles de gélatine (10 gr, j’ai utilisé de la poudre de gélatine)

♥  6 gouttes d’extrait de noix de coco grillée (difficile à trouver du moins je n’ai pas réussi j’ai mis de l’arôme même si j’essai d’en utilisé le moins possible)

♥ 50 gr de noix de coco caramélisée réalisée plus haut

♥ 150 gr d’eau

♥ 375 gr de sucre semoule

♥ 75 gr de glucose

Préparez préalablement la gélatine comme plus haut.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Ajoutez alors le glucose à ébullition.

Quand la température du sirop atteint 125°C, montez les blancs en neige dans la cuve du robot, à l’aide du fouet.

Lorsque la température atteint 144°C, versez le sirop sur les blancs en neige mousseux mais pas trop fermes.

Fouettez l’ensemble, à vitesse moyenne, puis ajoutez la gélatine fondue. 

Continuez de fouetter la meringue brûlant pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

A ce moment là, ajoutez l’extrait de coco grillée ou l’arôme coco. Mélangez.

Ensuite moi j’ai partagé ma préparation en deux pour en avoir avec un peu de coco caramélisée et sans, mais c’est encore au goût de chacun.

Sur une feuille de Silpat® ou un moule à gratin huilé, saupoudrez de tant pour tant (100gr et 100 gr) du sucre glace et fécule de maïs.

Vous pouvez mettre en poche la meringue avec une douille de 8 pour faire des « tubes » de meringue et ensuite quand elle aura séché les découper en petit morceaux.

Sinon coulez la meringue. Saupoudrez de tant pour tant.

Réservez à température jusqu’au lendemain. Détaillez à la forme que vous souhaitez.

→Moi le lendemain, j’ai pris des morceaux de guimauve que je façonnais moi même à la main à l’aide du tant pour tant, en forme de petits tubes c’était assez laborieux ahah! J’ai réussi mais ce n’est pas réguliers mais j’aime quand même.

Montage et finition:

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Dans vos fonds de tartelettes mettre du rocher coco, lissez à ras du confit fraise ou framboise, posez un petits dôme ganache montée citron préalablement glacé au glaçage miroir jaune au centre de la tartelette, disposez autour la guimauve coco.

J’en ai fais quelques unes à la framboise, et d’autres avec de plus gros dômes, on est gourmand ou on l’est pas hihi!

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Bien sûr décorez selon vos goûts, moi je trouvais cela fade que de laisser juste comme ça avec la guimauve c’est pour cela que j’ai rajouté des petites fleurs en pâte d’amande coloré.

Faites avec votre créativité, servez-vous de la recette et donnez lui la forme que vous souhaitez!

J’espère comme toujours que la recette est assez claire, n’hésitez pas ma me poser des questions.

 

Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook lesdelicesdemyrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

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