Entremets mousse fraise

Bonjour!

Je vous propose une recette de Johan martin, vous allez me dire : « Encore! » , mais c’est que je viens de la tester ce week-end, donc c’est encore tout frais dans ma tête.

C’est un entremets mousse fraise, confit fraise, biscuit amande et chantilly fleur d’oranger. Un entremets bien frais que j’ai aimé sauf pour la chantilly fleur d’oranger, qui pour moi fait vraiment trop chimique, il faut mettre vraiment une goutte, car la quantité donné était beaucoup trop grande, mais cela reste mon avis. Sinon vous pouvez très bien vous en passer ou pourquoi pas, remplacer par de la pâte de pistache, miam.

Comme d’habitude j’ai apporté des modifications à la recette, enfin surtout au niveau du montage et de la taille de l’entremets.

À la base c’est une recette pour 15 petit gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Moi je l’ai réalisé dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Ainsi qu’un petit entremets en forme de lune, c’était un essai réalisé avec un système D. Si vous voulez faire pareil, j’ai pris un cercle a entremets de 12 cm, j’ai ajouter à l’intérieur un découpoir rond qui à créé la forme lune. Pas la peine de mettre du Rhodoïd et ce serait bien trop compliqué, dès que le gâteau aura passé la nuit au congélateur, avec un chalumeau vous passez tout autour sans rester trop longtemps et le gâteau glissera tout seul.

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Voici ce que j’ai fais avec les restes ↑↑ 

 

 

Je vous donne la recette telle qu’elle est, si vous voulez les faire dans les cercles de bases vous pouvez, comme d’habitude à vous de faire avec le matériel que vous avez.

Lisez bien la recette en entier avant de commencer, les étapes seront plus faciles et vous serez mieux organisé.

Pour la génoise amande vous en aurez beaucoup plus que nécessaire, mais elle est tellement bonne, que vous pourrez la manger facilement avec un café par exemple!

Pour le décor chantilly vous aurez besoin de spray velours rouge (cliquez sur le lien pour voir celui que j’utilise)

Si vous n’en avez pas vous pouvez vous en passer, ou pourquoi pas colorer votre chantilly, ça fonctionne très bien.

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C’est parti! À Vos fouets!

 

Glaçage chocolat miroir rouge:

♥ 150 gr d’eau

♥ 300 gr de sucre semoule

♥ 300 gr de glucose

♥ 200 gr de lait concentré sucré

♥ 140 gr de masse gélatine (20 gr de gélatine et 120 gr d’eau)

♥ 300 gr de chocolat blanc

♥ du colorant rouge liposoluble (je n’en ai pas je fais avec du colorant classique et ça marche parfaitement)

Préparez la masse gélatine, en mélangeant la gélatine à l’eau, dès que celle-ci à gonfler, faîtes fondre au micro-onde quelques secondes.

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule le glucose à 103°C, (pas plus au risque de se retrouver avec un glaçage type chewing-gum c’est l’expérience qui parle ahah, cela m’est arrivée cela n’a rien changé au goût mais il avait du coup pleins de petites bulles, vérifiez de temps en temps vos thermomètres au fil du temps ils perdent en efficacité), versez le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et le colorant rouge. 

Mixez et réservez au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utilisez le à 30/35°C.

 

Chantilly fleur d’oranger:

♥ 250 gr de crème fleurette (35% de matières grasses de préférence)

♥ 100 gr de mascarpone

♥ 35 gr de sucre glace tamisé

♥ 15 gr de fleur d’oranger (honnêtement je vous conseille d’en mettre moins , sinon mettez de la pâte de pistache miam)

Procédez comme pour une chantilly, mélangez tout et fouettez jusqu’à avoir une consistance ferme. Dressez sur feuille Silpat ou sur papier sulfurisé, des rosaces comme cela vous plaît et réservez au congélateur. 

Le lendemain pulvérisez de spray velours. 

 

Génoise amande: 

♥ 450 gr de pâte d’amande 66 % (personnellement j’ai utilisé la 50% est c’était une réussite) Ce biscuit est vraiment délicieux 

♥ 320 gr d’oeufs entiers

♥ 40 gr de farine

♥ 40 gr de fécule de pomme de terre (j’ai mis de la fécule de maïs ça marche très bien, et de toute façon j’ai du mal à trouver la fécule de pomme de terre)

♥ 50 gr de beurre fondu

♥ 100 gr d’huile de pépins de raisins

Au robot muni de la lame, mixer la pâte d’amande que vous aurez auparavant tiédie au micro onde, et ajoutez les oeufs. Mixez longuement pour avoir le moins possible de morceaux de pâte d’amande. Puis débarrassez dans la cuve de votre batteur, monter au batteur avec le fouet afin d’alléger le mélange, vous allez avoir le fameux ruban de la génoise, elle aura doublé voir triplé de volume, fouettez bien 5 à 10 minutes.

Ajoutez la farine, fécule de pomme de terre (ou de maïs), le beurre fondu et l’huile de pépins de raisins, mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène, puis couler la totalité à une hauteur de 2 cm dans une feuille de « Flexipat » .( Moi je n’en ai pas j’ai donc coulé sur 2 silpats sur 2 plaques de cuisson à rebords, pour éviter que ça déborde. J’ai donc eu  2 plaques de génoises fines, si vous voulez avoir un biscuit plus épais vous pouvez en mettre plus sur la plaque, mais je vous conseille de mettre un cadre à entremets pour éviter que ça déborde dans votre four.

Cuire au four ventilé à 175°C pendant environ 12 à 15 minutes. Stocker au réfrigérateur ou dans une boite hermétique.

 

Confit fraise:

♥ 250 gr de purée de fraise

♥ 50 gr de sucre semoule

♥ 8 gr de pectine NH

♥ 21 gr de masse gélatine (3 gr de gélatine poudre et 18 gr d’eau froide)

Préparez la masse gélatine, en mélangeant la poudre et l’eau attendre que ça gonfle et faites fondre au micro-onde quelques secondes 10s suffisent en générale.

Mélangez le sucre et la pectine pour éviter d’avoir des morceaux dans le confit.

Dans une casserole bouillir tous les ingrédients sauf la gélatine.

Ajoutez la masse gélatine fondue puis mixez une minute, couler en insert moule « flexipan » demi-sphère de 4 cm de diamètre si vous réalisez la recette de base.

Moi j’ai coulé le confit sur 1,5 cm environ dans un moule de 14 cm de diamètre, je n’avais rien d’autres.

Réservez au congélateur, au moins 2 heures. ( l’entremets se monte facilement en une journée, il faudra le glacer le lendemain)

 

Mousse fraise:

♥ 375 gr de purée de fraise

♥ 77 gr de masse gélatine (11 gr de gélatine et 66 gr d’eau froide)

♥ 255 gr de crème fouettée (idéalement 35% de matières grasses)

♥ 60 gr de blanc d’oeufs

♥ 75 gr de sucre inverti → ici(si vous n’en avez pas vous pouvez mettre du sucre)

 

Préparez la masse gélatine comme précédemment, puis tiédir la purée de fraise, et ajoutez la masse gélatine fondue. Laissez revenir à 20°C.

Pendant ce temps, montez votre crème fouettée, elle doit avoir la texture d’une « mousse à raser » c’est-à-dire pas trop montée, réservez au frais.

Réalisez la meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre inverti ( je mélange tout d’un coup ensemble et je fouette jusqu’à obtenir le bec d’oiseau)

Dés que la purée de fraise est à bonne température, ajoutez la crème fouttée 1/3 en fouettant fort et le reste à la Maryse délicatement, et faire la même chose avec la meringue.

Dressez aussitôt.

 

Montage et finition:

⇒Dans la recette il fait le montage à l’envers, moi je le fais à l’endroit. Il parle d’insert fraise fleur d’oranger, alors que dans la liste d’ingrédients de la recette de confit fraise, jamais il n’a été parlé de fleur d’oranger. Malheureusement dans beaucoup de livres de recettes il y a des erreurs d’impression, ou parfois même lors de masterclass les chefs font des ajustements de leur recette. Personnellement qu’il n’y ai pas de fleur d’oranger dans le confit me va très bien.

Dans vos cercles disposez du Rhodoïd, posez une génoise plus petite que le diamètre de votre cercle. Pour moi c’est un cercle de 20 cm, donc j’ai coupé ma génoise à 18 cm de diamètre. Ensuite posez l’insert fraise,  l’insert est beaucoup plus petit, car malgré que je possède du matériel je n’ai pas tout, mais le gâteau pour autant reste bon. Vous avez les photos de la découpe et je trouve ça plutôt jolie et en goût c’était délicieux. Disposez encore une petite couche de mousse et un autre disque de génoise, finissez avec la mousse fraise jusqu’à ras du moule.

Surgelez jusqu’au lendemain.

Réchauffez votre glaçage il faut qu’il soit entre 30° et 35°C. Démoulez votre entremets et glacez le.

Disposez votre décoration, les rosaces de chantilly floquer au spray velours rouge mais aussi des rosaces blanches pour faire un contraste si vous le souhaitez. J’ai également ajouté quelques fraises.

 

Laissez le décongeler au frais pendant au moins 6h. 

Dégustez, c’est prêt!

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⇒J’espère que la recette est assez compréhensive, comme d’habitude j’essaie au mieux de vous l’expliquer comme moi je l’a réalise à la maison.

Je fais encore des erreurs, malgré mon CAP, qui est tout nouveau. Le chemin de l’apprentissage est encore long. Mais je n’ai pas honte de dire quand je rate, d’ailleurs il faut justement se servir de cela pour progresser et essayer de faire toujours mieux.

J’espère que cela vous fais plaisir que je vous partage les recettes que je fais.

 

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Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon instagram  ou avec #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook les délices de myrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

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5 Replies to “Entremets mousse fraise”

  1. Absolument splendide ce dessert ! C’est vraiment du joli travail, qui n’a pas du être évident… en tout cas c’est très réussi ! Concernant le partage et la cuisine/pâtisserie je suis tout à fait d’accord, d’ailleurs j’en dis quelques mots dans mon dernier article.

    Aimé par 1 personne

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