Les Fameuses Toupies Caramel/Carambar de Johan MARTIN

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Je reviens assez rapidement avec une nouvelle recette, aurais-je déjà pris goût à ce nouvel exercice… c’est une recette qui avait fait fureur sur mon Instagram.

Les fameuses toupies aux Carambar®! Un pur délice, encore une fois aimé par mon entourage, mes plus fidèles gourmands et cobayes hihi.

Les finitions ne sont pas parfaites. Je suis toujours en phase de perfectionnement et d’apprentissage mais je peux dire que l’on s’est bien régalé.

Cette recette est pour 15 petits gâteaux individuels en dôme de 6 cm de diamètre, je n’en avais pas donc comme toujours on fait avec ce que l’on a et on s’en sort tout aussi bien.

J’ai pu réaliser 5 grandes toupies de 8 cm de diamètre, pourquoi il y en a que 4 sur la photo? Un gourmand n’avait pas eu la patience d’attendre pour les photos ahah, ainsi que 5 toupies de 5 cm de diamètre. 

Je vous conseille toujours de lire la recette en entier avant de la commencer pour être mieux organisé et ainsi réaliser chaque étape avec plus de facilité. Cette recette nécessite 3 jours, non pas parce qu’elle est très longue mais à cause de la chantilly qui doit prendre 1 nuit dans les demi-sphères.

Cette recette, quand je l’ai réalisée , m’a posé un problème concernant la chantilly Carambar®, car malgré le respect de la recette donnée, j’ai eu du mal à obtenir une consistance assez ferme pour la pocher en décoration. Une collègue blogueuse a rencontré également ce même problème. Je n’ai pas encore testé en modifiant la recette mais je vous expliquerai en bas comment avoir un résultat quand même convenable. Vous me direz alors pourquoi vous proposer une recette qui m’a causé problème? Tout simplement car elle vaut le détour et qu’elle est réalisable malgré ce petit soucis.

⇒Je rajouterai l’option pour les personnes n’ayant pas de Carambar®

C’est parti! À vos fouets! 

Biscuit caramel :

♥ 160 gr de sucre à sec

♥ 125 gr de beurre coupé en morceaux

♥ 60 gr d’eau chaude

♥ 120 gr de poudre d’amandes

♥ 75 gr de jaunes d’oeufs

♥ 125 gr de blancs d’oeufs

♥ 125 gr de sucre inverti (cliquez sur le lien pour le trouver facilement si vous n’en avez pas)

♥ 75 gr de farine

Au préalable, penser à avoir bien fait chauffer votre eau pour qu’elle soit prête à l’étape du caramel. 

Réalisez un caramel ambré avec le sucre semoule en 3 fois, c’est-à-dire que vous allez mettre 1/3 des 160 gr de sucre dans la casserole, y faire fondre à feu moyen sans remuer, pour éviter que le sucre masse donc cristallise et forme des morceaux de sucre. Ajoutez le deuxième 1/3 de sucre dès que le 1/3 a fondu. Faîtes de même pour le troisième 1/3.

Décuire (stopper la cuisson du caramel) avec le beurre coupé en morceaux et l’eau chaude, petit à petit en faisant attention aux éclaboussures, jusqu’à avoir un caramel bien lisse, en faisant attention de ne pas le surchauffer, il prendrait un goût amer. Ajoutez la poudre d’amande.

Débarrassez dans un cul de poule et refroidir une trentaine de minutes.

Au bout de 30 min, mettez vos 125 gr de blancs d’oeufs avec le sucre inverti puis fouettez jusqu’à obtenir le fameux « bec d’oiseau », vous obtenez une meringue lisse et brillante.

Pour ceux qui n’auraient pas de sucre inverti, vous pouvez remplacer par du sucre normal. Le sucre inverti apporte surtout du moelleux, une meilleure texture et une meilleure conservation dans vos gâteaux.

Dès que l’appareil est bien froid, incorporez les jaunes d’oeufs, les blancs montés et meringués avec le sucre inverti et la farine.

Mélangez délicatement jusqu’à obtenir un appareil homogène puis dressez/coulez une fine épaisseur d’environ 2 cm, sur 2 papiers sulfurisés ou 2 Silpat, sur 2 plaques de cuisson à rebord. (si vous avez un cadre à entremets de la taille de votre plaque vous pouvez la mettre pour plus de sécurité pour pas que la pâte déborde, moi j’ai fait sans, ma plaque de cuisson à rebord à très bien fait l’affaire)

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 min. Cette recette donne plus que besoin mais il est difficile de réaliser une petite quantité.

 

Shortbread salé : 

♥ 90 gr de beurre sec ( pour ma part j’ai utilisé du beurre doux classique et c’était tout aussi bien)

♥ 90 gr de poudre d’amandes torréfiées ( mettre la poudre d’amande sur du papier cuisson et mettre au four durant 15 min à 150°C laissez refroidir avant utilisation)

♥ 90 gr de farine T55 (la T45 fera l’affaire également)

♥ 90 gr de sucre cassonade

♥ 1 gr de fleur de sel ( une balance de précision est toujours sympa à avoir)ma balance de précision

Dans votre robot muni de la lame, mixez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Étalez à 3 mm entre 2 feuilles guitares ou sur du papier cuisson.

Réservez au réfrigérateur pendant 2 h (sur la recette, ce n’était pas précisé).

Découpez des disques au même diamètre que vos moules demi-sphères (pour moi c’était 5 disques de 8 cm de diamètre et 5 disques de 5 cm de diamètre).

Cuire sur papier cuisson ou Silpat à four ventilé à 170°C environ 15 min.

Réservez pour la finition.

Ce biscuit est top, la fleur de sel apporte vraiment quelque chose d’intéressant en bouche, une petite note de salé avec le Carambar®, qui se sent à la fin et amplifie ce goût de caramel, c’est délicieux!

 

Caramel Carambar® :

♥ 300 gr de Carambar® au caramel, bon courage pour enlever tous les emballages, faîtes des pauses blagues de temps en temps ahah

♥ 200 gr de crème fleurette

♥ 49 gr de masse gélatine (7 gr de gélatine poudre 200 blooms et 42 gr d’eau)

Préparez la masse gélatine en hydratant les 7 gr de gélatine en poudre avec les 42 gr d’eau froide. Laissez gonfler quelques minutes puis faîtes fondre au micro-ondes pendant quelques secondes en faisant attention car ça peut déborder assez vite.

Chauffez au micro-ondes les Carambar® pour qu’ils fondent en faisant bien attention qu’ils ne brûlent pas.

Faîtes bouillir la crème fleurette et la verser avec la masse gélatine sur les Carambar® fondus pour réaliser une ganache. 

Laissez refroidir au réfrigérateur.

⇒Option Caramel mou sans Carambar® :

♥ 320 gr de sucre semoule

♥ 320 de crème fleurette

♥ 2 gousses de vanille

♥ 250 gr de beurre sec ou beurre doux

Faîtes chauffer la crème fleurette avec les 2 gousses de vanille grattées. Retirez les gousses.

Réalisez un caramel avec le sucre en 3 fois puis décuire avec la crème fleurette chaude petit à petit en plusieurs fois, en faisant attention aux éclaboussures. Cuire le tout à 108°C →mon thermomètre, puis ajoutez hors du feu le beurre en morceaux. Mixez et refroidir.

→Une partie de ce caramel servira pour la chantilly et l’autre pour déposer sur le biscuit caramel expliqué dans la partie montage et finition.

Chantilly Carambar® :                   MIAM!!

♥ 750 gr de crème fleurette

♥ 200 gr de Carambar® au caramel, ça continue avec les emballages courage c’est bientôt fini hihi

♥ 35 gr de masse gélatine (5 gr de gélatine poudre 200 blooms et 30 gr d’eau bien froide)

À préparer la veille.

Préparez la masse gélatine comme précédemment.

Dans la recette, il faut bouillir la crème fleurette avec les Carambar® puis versez sur la masse gélatine.

Moi j’ai d’abord fait fondre les Carambar® comme si je réalisais une ganache et fait bouillir ensuite ma crème en la versant en 3 fois dans les Carambar® fondus avec la masse gélatine.

Refroidir jusqu’au lendemain pour la monter en chantilly.

⇒Option chantilly caramel :

♥ 750 gr de crème fleurette

♥ 200 gr de caramel mou fait précédemment

♥ 35 gr de masse gélatine (5 gr de gélatine poudre 200 blooms et 30 gr d’eau)

La veille, préparez la masse gélatine comme expliqué plus haut.

Faîtes fondre le caramel mou au micro-ondes à puissance 400/500W en faisant attention qu’il ne brûle pas. Bouillir la crème fleurette et versez sur le caramel mou avec la masse gélatine fondue en la versant en 1 ou 3 fois. Bien mélanger. 

Refroidir jusqu’au lendemain.

→Pour le montage, vous procéderez de la même façon expliquée dans l’étape montage et finitions.⇓

Glaçage gourmand :

♥ 700 gr de chocolat de couverture lactée 40% (j’ai utilisé le chocolat Jivara de chez Valrhona miam)

♥ 200 gr d’huile de pépins de raisins

♥ 200 gr d’amandes hachées caramélisées

Pour les amandes hachées caramélisées, rien était expliqué. J’ai donc fait chauffer les amandes dans une poêle avec du sucre mais finalement j’aurais juste pu les torréfiées au four à 180°C pendant 10 à 15 min et les laisser refroidir.

Au bain-marie ou au micro-ondes à puissance 300 à 400W, faîtes fondre le chocolat puis mélanger à l’huile de pépins de raisins et aux amandes hachées.

Réservez dans une boîte hermétique.

Ce glaçage s’utilise à 30°C.

 

Montage et finition :

Montez en chantilly la moitié de la chantilly Carambar® et réservez la seconde partie jusqu’au lendemain qui servira à la décoration.

Dans des moules de 8 cm de diamètre, dressez une partie de la chantilly Carambar® à mi-hauteur puis disposez un disque de biscuit caramel de diamètre inférieur au moule préalablement poché de caramel Carambar®. Appuyez bien pour éviter les bulles d’air et lissez avec le reste de chantilly au ras du moule. Faîtes pareil avec les moules de 5 cm de diamètre. 

Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Évidemment, je vous explique la recette avec les moules que j’ai utilisés, vous pouvez faire comme la recette de bases dans des moules de 6 cm de diamètre.

Le lendemain, démoulez les dômes, et à l’aide de piques en bois, piquer la surface plate et non bombée, les tremper dans le glaçage gourmand à 30°C. Posez directement sur une feuille de Silpat ou de papier cuisson afin de conserver un pied.

Réservez au congélateur ou au frigo tout de suite.

Dans la recette, il faut réaliser des disques fins de chocolat du même diamètre que les moules demi-sphères. Personnellement, en plein été, tempérer du chocolat très peu pour moi, déjà que ce n’est pas quelque chose que je maîtrise encore très bien. C’est pourquoi j’ai suivi la recette sur meilleurduchef.com cliquer sur le lien → tempérage facile du chocolat.

J’ai donc réalisé mes disques de chocolat en utilisant le chocolat Valrhona® Caramelia pour rester dans des notes de caramel.

Si vous n’êtes pas à l’aise du tout avec les décors en chocolat, vous pouvez très bien vous en passer.

Montez en chantilly le restant de votre chantilly Carambar®. Sa texture est assez élastique, je l’ai mise en poche avec la douille cannelée mais vous pouvez prendre la douille que vous voulez, et réservez-la 10 à 15 min au froid pour qu’elle devienne un peu plus ferme.

Dans la recette d’origine, la chantilly est pochée en un dressage spirale avec un tourne-disque , je n’en possède pas donc je l’ai fait à ma façon.

Collez les dômes sur un disque shortbread salé à l’aide d’une petite goutte de chocolat fondu.

Posez votre disque de chocolat et réalisez un dressage chantilly.

Pour la décoration, j’ai varié les styles, certaines avec des morceaux de caramel fudge utilisés généralement pour les cupcakes ou les cookies, d’autres avec des morceaux de chutes de tuiles de chocolat tempéré. Enfin comme toujours, décorez selon vos goûts.

 

C’est prêt! Il n’y a plus qu’à déguster!

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Les bébés toupies ↑↑

 

 

Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram  ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook les délices de myrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

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