Les petites tartelettes vanille framboise

Bonjour 

Je me lance dans cette ouverture de blog avec la recette des tartelettes vanille/framboise de l’Ebook de Cécile Moritel « Créations by Cécile® ». C’est une recette plutôt facile mais qui nécessite du temps. Je conseille de la faire en 2 jours. L’essayer c’est l’adopter, elle a fait fureur auprès de mes proches.

Cette recette est faite pour 12 tartelettes d’un diamètre de 7cm, mais moi j’ai réussi à en faire 11 ainsi qu’une grande tarte en forme de coeur. Si vous ne possédez pas les petits cercles, vous pouvez toujours adapter la recette aux moules que vous avez. Bien évidemment, en pâtisserie, les proportions sont toujours plus supérieures. C’est pour cela que nous avons toujours des restes. À nous de les utiliser pour éviter le gaspillage.

C’est parti! À vos fouets!

-Pour cette recette, il vous faudra surtout :

        -cercles à tarte de préférence 7cm (j’en ai 5 , j’ai donc cuit mes fonds de tarte en 3 fois)

        -moules demi-sphère de 5cm

        (si cercles à tarte 8cm = moules demi-sphère 6cm; tartes 9cm = moules 7cm etc.)

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Glaçage miroir blanc vanillé :

♥ 63 g d’eau

♥ 150 g de sucre semoule

♥ 150 g de sirop de glucose

♥ 100 g de lait concentré (ce n’est jamais spécifié si sucré ou non, j’utilise du sucré et c’est très bien)

♥ 10 g de gélatine en poudre

♥ 60 g d’eau

♥ 150 g de couverture ivoire (chocolat blanc de grandes surfaces suffit)

♥ colorant blanc liposoluble en poudre (je n’en ai pas, j’utilise de l’hydrosoluble et ça fonctionne)

♥ 1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine avec les 60 g d’eau. Portez à ébullition les 63 g d’eau, le sucre, le glucose (à 103°C).

Versez sur le lait concentré sucré, la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire le colorant et les graines de la gousse de vanille. 

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez au chinois.

Réservez au frais pendant 1 nuit (on utilisera le glaçage entre 30°C et 35°C le lendemain en glaçant les demi-sphères vanille congelées). J’ai également utilisé du glaçage rouge que j’avais déjà et j’avoue que j’ai même préféré ce monochrome rouge.

Pâte sucrée vanille:

♥ 250 g de farine

♥ 175 g de beurre doux

♥ 95 g de sucre glace

♥ 30 g de poudre d’amande

♥ 50 g d’oeufs entiers

♥ 1 g de poudre de vanille

♥ colorant hydrosoluble rouge

Dans une cuve munie d’une feuille (si vous ne possédez pas de robot, cette pâte se fait très bien à la main), sablez la farine et le beurre ramolli/pommade, c’est-à-dire que le beurre n’est pas fondu il doit juste être bien mou, soit en le sortant quelques heures avant de votre frigo soit en le passant au micro-ondes puissance 400W à peine quelques secondes en vérifiant bien sa consistance.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amande, les oeufs, la poudre de vanille et le colorant en quantité suffisante pour avoir la couleur rouge. Mélangez sans trop corser.

Étalez la pâte à 3mm d’épaisseur environ (j’avoue ne pas trop prêter attention à ces 3mm, j’abaisse ma pâte de façon classique), entre 2 feuilles de Silpat® (si vous avez 1 ou aucune, vous pouvez très bien l’étaler sur du papier sulfurisé).

Réservez au frais pendant 2h. 

Foncez les cercles à tarte, laissez reposer 1h au frais (pour plus de practicité, je ne les ai pas laissés reposer toute la nuit puisqu’il fallait que je fasse plusieurs cuissons).

Dans la recette, il faut cuire à 160°C ventilé pendant 15min. Personnellement, je n’ai pas trouvé ça suffisant. Mes fonds de tartelettes, je les cuits entre 170°C et 180°C entre 20 et 30min. En connaissant votre four, faîtes comme vous avez l’habitude. Je mets également du papier aluminium ainsi que des billes en céramique pour éviter que la pâte gonfle ou se rétracte pendant la cuisson. Je les retire au bout de 15min pour finaliser la cuisson.

Recommencez jusqu’à ce que vous n’ayez plus de pâte.

Biscuit financier vanille :

♥ 50 g de poudre d’amande

♥ 118 g de sucre glace

♥ 30 g de farine

♥ 98 g de blancs d’oeufs

♥ 98 g de beurre

♥ 8 g de miel (d’acacia)

♥ 1 gousse de vanille grattée

Mélangez dans un cul de poule la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. 

Mélangez les blancs, le miel, la gousse de vanille grattée puis verser sur le mélange de poudre.

Ajoutez le beurre liquide chaud. Bien mélanger.

Versez l’appareil sur une toile Silpat® à rebord (personnellement je n’en possède pas, j’ai versé mon appareil sur une toile Silpat® classique mais sur une plaque de cuisson à rebord; pour plus de sécurité, si vous possédez un cadre à entremets de la taille de votre plaque, vous pouvez vous en servir pour éviter que la pâte déborde).

Cuire à four ventilé à 160°C ventilé pendant environ 10 à 15min.

Réservez pour le montage.

Confit framboises :

♥ 280 g de purée de framboises

♥ 80 g de framboises coupées en dés

♥ 60 g de sucre inverti

♥ 96 g de sucre semoule

♥ 8 g de pectine NH

Pour cette recette, il m’est arrivé d’utiliser des framboises surgelées et cela fait très bien l’affaire. 

Au préalable, mélangez ensemble les 96 g de sucre semoule et les 8 g de pectine NH (afin éviter les morceaux de pectine).

Dans une casserole, chauffez votre purée de framboises ou vos framboises entières et le sucre inverti tout juste à ébullition (si vous ne possédez pas de sucre inverti, utilisez du sucre semoule c’est tout aussi bien).

Ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie fine (petit à petit). Bouillir le tout à 103°C (si vous n’avez pas de thermomètre, comptez 1 à 2 min après ébullition).

Refroidir au réfrigérateur ou à température ambiante.

Mixez au moment où on s’en servira pour le montage.

Réservez.

Mousse vanillée :

(qui s’apparente à une crème diplomate, c’est-à-dire crème pâtissière plus crème fouettée) :

♥ 190 g de lait (entier pour moi mais faites à votre préférence)

♥ 1 gousse de vanille

♥ 45 g de jaunes d’oeufs 

♥ 45 g de sucre semoule

♥ 25 g de Maïzena

♥ 15 g de masse gélatine = 2,5 g de poudre de gélatine x 5 fois son poids en eau donc 12,5g d’eau, on arrive à un total de 15 G car 2,5 gr de gélatine poudre plus 12,5 g d’eau (c’est le poids total qui inclut la gélatine et l’eau ; j’utilise tout le temps de la poudre, pour moi c’est le plus simple, que ce soit gélatine bovine, poisson ou porcine le pouvoir gélifiant est le même du moment que c’est du 200 bloom mais vous pouvez utiliser en feuilles) habituellement je multiplie toujours par 6 fois son poids en eau, seulement là difficile d’avoir un résultat de 15g . Bizarrement pour le glaçage elle multiplie bien par 6, mais ne vous inquiétez pas ça ne change rien.

♥ 185 g de crème montée 35% MG (30% si vous ne trouvez pas)

♥ 55 g de mascarpone

Préparez votre masse gélatine en mélangeant la poudre et l’eau 5 min avant. Après gonflement, la faire fondre au micro-ondes quelques secondes en faisant attention car la gélatine déborde facilement.

Fouettez ensemble le jaune, le sucre et la maïzena.

Faîtes bouillir le lait et la gousse de vanille. Infusez 20min (personnellement, je n’ai pas laissé infuser). Chinoisez sur le mélange jaune/sucre/maïzena. Faîtes bouillir dans la casserole 1 à 2 min. Ajoutez la masse gélatine et bien mélanger. De préférence, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis refroidir à 25°C.

Fouettez votre crème avec la mascarpone jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une « mousse à raser » (pas trop ferme).  Incorporez une petite partie au mélange précédent refroidi à 25°C. Fouettez vivement pour détendre l’appareil et ajoutez le reste de crème montée mascarpone délicatement à la maryse pour avoir un appareil homogène.

Dressez la mousse dans vos moules demi-sphère.

Réservez au congélateur toute une nuit.

Biscuit éponge coloré :

♥ 125 g de blancs d’oeufs

♥ 83 g de jaunes d’oeufs

♥ 83 g de sucre

♥ 83 g de poudre d’amande

♥ 20 g de farine

♥ colorant rouge

Pour cette recette, il faut utiliser un syphon. Personnellement, je n’en ai pas et cela n’a posé aucun problème. Je vais donc vous expliquer ma façon qui a très bien fonctionné pour moi.

Mettez tous les ingrédients dans le bol de votre batteur et fouettez pendant 10 à 15 min. La suite va être un peu longue car il faudra mettre par petite quantité dans 1 ou plusieurs ramequins ou gobelets pour aller plus vite, et mettre au micro-ondes 30 à 45 secondes en surveillant toujours si le biscuit a cuit. Vous obtiendrez à coup sûr la texture de ce fameux biscuit éponge.

Démoulez et réservez jusqu’au montage (si vous les faites la veille, laissez refroidir et mettez-les dans une boîte hermétique).

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La découpe , miam!

 

Montage et finitions:

Découpez des cercles de biscuit financier de 5 cm de diamètre (moi j’ai utilisé des cercles à tarte de 7 cm). 

Dans les fonds de tarte cuits, déposez un biscuit financier et à l’aide d’une poche à douilles, dressez le confit de framboises. Lissez à la spatule.

Disposez dessus la mousse vanille préalablement glacée.

Déposez des framboises fraîches ou surgelées coupées en 2 et des morceaux de biscuit éponge tout autour des demi-sphères.

Finalisez à votre goût la décoration (feuilles d’or, chocolat, etc.). J’ai rajouté des petites fleurs en pâte d’amande colorée.

Régalez vous!

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voici celle que j’ai réalisé avec les restes, j’ai ajouté de la ganache au chocolat et de la chantilly, ce fût un délice

J’espère que la 1ère recette que je vous partage vous aura plue autant qu’à moi et que j’aurais su vous l’expliquer au mieux. N’hésitez pas à me dire si le détail de la recette est clair pour vous et si la rédaction de mon 1er article n’est pas trop « fouillie » pour que je fasse mieux la prochaine fois.

Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram  ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook lesdelicesdemyrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 


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4 Replies to “Les petites tartelettes vanille framboise”

  1. Très beau blog et magnifique première recette! Je te félicite, les explications sont claires et précises, cela donne envie de filer dans la cuisine pour les réaliser 😉 Continue comme ça, hâte de voir tes prochaines recettes, à bientôt 😊

    Aimé par 1 personne

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